改造后的前门大街正在紧锣密鼓地招商，签约商户也在加紧装修。前门大街9月底要正式开街，预计商户总数会达到110家。财大气粗的企业买到了前门大街的门票，但一些曾在前门老街叫得上名号的企业，却无法把招牌重新挂到崭新的前门大街上……

　　新前门难见“小吃店”

　　难以跨越的租金门槛是坚守还是妥协

　　这是一个雨后的傍晚，廊坊二条泥泞的小路上仅有三三两两的老住户和施工人员经过。一家门店侧面简陋的霓虹灯招牌在这条小街上并不显眼，但“爆肚冯”三个字却可以让寻找京城传统小吃的食客驻足。

　　与这条小街一街之隔的大栅栏和新修的前门大街上，来往的旅游团队和散客正饿着肚子找饭馆。对于金碧辉煌的全聚德，普通游客只是在门前拍拍照罢了，里面不仅中外国食客爆满，人进去不花几百元是吃不好的。稍微便宜点儿的都一处烧麦28元一屉，狠狠心倒是可以尝尝，毕竟这也算有名气的北京小吃。

　　但转来转去，总感觉跟印象中或者长辈描述的店铺林立、摩肩接踵的前门和大栅栏不太一样。细咂摸咂摸才发现，原来能够念叨上来的内联升、马聚源、瑞蚨祥等老字号企业现在都是高门大院，产品价格也一路走高了。往常累了可以歇歇脚的那些价格实惠的小吃店，现如今很难见到了。

　　难以跨越的租金门槛

　　前门大街位于北京中轴线上，北面有天安门，南面有天坛，被称为天街。由于历史的积淀，这里是北京的商业繁华地，南北客商都云集至此。前门大街、大栅栏一带，不仅店铺多，有名的字号也多，如全聚德、内联升、都一处、六必居、天兴居、一条龙、同仁堂、瑞蚨祥等。外地人到北京出差，也必到前门购物。因为这里买什么都讲究，买什么都能说出个子丑寅卯来。

　　谈到前门，爆肚冯的掌门人冯广聚称那是“家”，因为自己不仅出生在附近，店铺也一直围绕在前门附近。虽然先是因门框胡同拆迁，原聚集在此的21家老字号小吃散落京城各地，但爆肚冯在前门附近的廊坊二条找到了一家二层小门脸。

　　“政府出钱把前门大街翻新了，老字号小吃当然愿意回去，但是租金太高，我们做小买卖的忙一个月可能连租金和工人工资都挣不齐。”冯广聚盘算着，按照目前38元/平方米/天的租金，一个月下来，一个100平方米的铺面光租金就得近12万元左右，10元一盘的爆肚得卖多少盘才能挣足房钱啊，这还不包括工人的工资、原材料、水电等成本。如果能承受38元/平方米/天的价格，有一种办法，那就是把现在的食堂价格提高四五倍，0.7元的烧饼卖成3.5元钱。但冯广聚认为，那种价格就不能叫小吃了，因为小吃的原有之意就是价格低。

　　按照在前门附近居住的邵老先生的说法，当年到前门遛弯可以喝碗豆汁、要碟羊头肉，总共花上几块钱就吃得挺好。现在前门、大栅栏地界儿租金太高了，物价也跟着涨。已经不是普通老百姓吃饭的地方了，那些店铺的顾客主要是游客了。

　　是坚守还是妥协

　　“如果按照前门大街现在的租金，每盘售价18元的酱牛肉要卖到50-60元才能够保证利润。”月盛斋掌门人马国琦计算着成本和售价，如果在前门大街卖的酱牛肉能够和后海的门店做到同等价位，那么15元/平方米/天的租金是极限。

　　“前门大街改造刚开始搬迁时，回前门信心挺足，但是现在……”谈到回前门这个话题，马国琦、冯广聚等老字号掌门人都开始摇头。他们不愿为了回前门，把祖辈流传下来的低价小吃变成“天价”，把京城老百姓的家乡菜变成进去就得花几百元钱的“奢侈品”。

　　据冯广聚回忆，自己小时候大栅栏和前门大街永远是车水马龙、人挨着人。店铺的伙计和老板、往来的客商、附近的居民有空都爱到这里逛逛，看戏购物，累了饿了可以来点小吃找补找补。去年奥运会前开街的前门大街现在客流量难与当年相比，一方面与商铺还没有完全开门营业有关，另一方面，前门大街传统的风味少了。“能够把各地游客吸引过来的，还是带有北京特色的东西，这样才能把人流拽过来。”冯广聚直言。

　　冯广聚分析，前门附近的人气足很大程度上是因为有各式饭店和小吃，饮食尤其是小吃可以聚人气。“很多在国外生活的人回到前门就是想吃口小吃，吃上家乡饭。我接待过很多专门找到爆肚冯就为吃上一口"家乡饭"的老主顾。”

　　现在有各种招牌的爆肚、麻豆腐、艾窝窝等北京传统小吃，但是口味却有区别。作为北京传统小吃协会的负责人，冯广聚最大的愿望就是能够把各家名号的北京小吃续上，让老百姓吃一口“真的”小吃。“如果能够合情合理地收费，我可以召集十几家老字号企业一起回去，包括馅饼周、奶酪魏、豆腐脑白、年糕钱、茶汤李等等。”

　　作为月盛斋传承人，马国琦一直遵循着父亲流传下来的手艺制作酱牛肉，由于用的牛肉都是真材实料，而且数十种配料也不可能减少，因此酱牛肉的成本比较高。目前马国琦的户部街马家肉铺只在后海的前门有一家门店，与十余家老字号一起进入九门小吃经营，九门小吃采取销售扣点的方法提成，其他涉及工商、卫生等方面的事务都由九门小吃管理方负责。

　　九门小吃给了老字号一个展示的机会，但是马国琦一直想另立门户，因为老字号企业统一经营有时会淡化各家的特色，也体现不出老字号店小二接人待物独有的礼数，同时也不太适应某些传统小吃的吃法。

　　比如爆肚，是要趁热吃的，此前店小二会根据顾客的多少，分批次上菜，以保证顾客吃上的都是刚出锅的热腾腾的爆肚，吃起来口感也好。但是如果采用档口的形式，顾客端着盘子买了爆肚，放下后再去排队去买其他的小吃，等回来后爆肚可能已经凉了，口感自然也会受影响。

　　尽管老字号回前门前景渺茫，但是，各家掌门人都在盘算着下一步的打算。马国琦透露，他正筹划再增加几样家传的菜品，开出一个单独的门脸，把退出市面的一些老手艺活再推出来，他把店面选址划定在了丰台区。

　　与马国琦另立门户不同，冯广聚和其他几家老字号企业则选择“抱团”，这样各家拿出几样主打的手艺就可以发挥小吃品种丰富的特点。目前他们已经与秀水市场方面达成了协议，几家将同时进入秀水市场经营，而且秀水市场还给出了3个月免租金的优惠条件，3个月后，老字号企业可以自愿选择去留。

　　政府市场双重作用下的喜忧

　　前门大街商铺目前有两个业主，一个是有政府部门背景的天街置业公司，另一个是潘石屹的SOHO中国。根据SOHO中国发布的公告，潘石屹以每平方米3.2万元人民币的价格收购天街置业北京前门项目中5.4万平方米的商业物业，收购总价达17.7亿元，以此冲销此前潘石屹投入的13亿元现金后，他仅支付了4.7亿元就从前门大街的开发商变成了商铺物业方。

　　SOHO中国所拥有的商铺采用公开招标的形式进行招商，6月27日其所拥有的前门大街两家钻石级商铺以60元/平方米/天和51元/平方米/天的价格创下“天价”。有政府背景的天街置业在其所负责的前门商铺招商中，商铺租金一般为30多元/平方米/天。

　　据天街置业董事长田耘介绍，目前进入前门大街的中华品牌有72家，占总体签约商户的78%，除了现有的12家老字号企业外，还有吴裕泰、天福号、内联升、张飞牛肉、王麻子剪刀等老字号企业，李宁、红螺食品、美特斯邦威、森马、江南布衣等民族品牌，以及美国的新元素餐厅、瑞士的劳力士手表、美国的哈根达斯、法国的丝芙兰、西班牙的ZARA等洋品牌。

　　从今年10月前门大街正式开街起，政府方面对前门原生地老字号实行连续3年租金7折的扶持。另外，2008年8月开街之初入驻前门大街的老字号企业，截止到今年10月1日之前全部免收租金、物业管理费等。“对原生地老字号的这部分租金和物业优惠大概会达到4000万元，这部分减免资金超出了之前计划三年3000万元的扶持力度。”田耘估算。

　　已经签约准备入驻前门大街的企业中，50年以上的老字号企业，可以得到前门同行中的最低租金“照顾”。记者在采访中了解到，签约入驻前门的老字号背景复杂、租金承担情况各异，既有原生地的（大街改造前在此经营），也有新入驻的，如吴裕泰、张一元等；在商铺使用上，既有具有商铺产权不用承担租金的，也有向开发商租赁的，还有向产权老字号企业“借”地儿的。

　　全聚德、中国书店属于一直没有离开前门大街的老字号企业，而且企业自身拥有该地段的店面房产，因此前门大街目前的高额租金对这些企业的冲击力较小。前门大街改造后进入的张一元，则采取了“曲线”进入的方式。到前门大街可以发现，张一元与中国书店共用一处楼面，因为张一元前门店是向中国书店租赁的店面，四两拨千斤，张一元既进入了前门又没有承担每日每平方米数十元的高额租金压力。

　　“政府主导”让前门天街的“天价”租金对老字号企业有所优惠，崇文区政府和市政府对前门“老户”开出了超预算的资金支持。这为老字号企业进入前门预留了空间，让前门大街古朴风格得以部分延续和保持。

　　马国琦目前在后海的九门小吃经营“户部街马家”酱牛肉铺，除了与爆肚冯等老字号一样面临租金问题外，还有一个“历史遗留问题”使他对回前门几乎不报希望。马国琦虽然是老字号月盛斋的技艺传承人，但与拥有“月盛斋”商标注册权的国营月盛斋食品厂并没有太多关系。国营月盛斋作为崇文区的重点企业，已经在前门大街露面，并主要经营便于携带的真空包装牛肉制品。有了国营的月盛斋，身为宣武区老字号企业的“户部街马家”再回到崇文区管辖的前门大街，就难上加难。

　　一位不愿透露姓名的商业专家认为，前门大街是京城的天街，其代表了中华民族的传统商业文化，应该几级政府合力开发，向全北京乃至全国的老字号企业敞开大门，给予各方面的扶持，真正把前门大街打造成代表中华文明的商业街区。

　　北京老字号协会秘书长高以道强调，前门大街重新开街后一些“土著”老字号无法回去，主要卡在“钱”上，根本问题是前期高成本投入以及后期的投资回报问题。目前，政府部门应该打开思路，前门大街不仅仅是崇文区的一条街，而是应该各级政府共同出资、协力恢复古街繁华。

　　高以道表示，政府在前门大街改造中做了前期铺垫、招商时对老字号进行投资，凭借前门大街的特殊地位和影响，必定会带来高倍收益。对于老字号回前门，应该采取“放水养鱼”的方式，而不是“涸泽而渔”。一些老字号可能没办法承担前门大街目前的高额租金，但是政府应该帮助他们成长，让企业和传统商业街能够实现共赢。改革开放后各地城市改造造成的文化缺憾后遗症已太多，目前不应该把这些教训甩开。

　　前门大街的非利润元素

　　在前门大街管委会透露的入驻老字号企业名单中，既有前门大街的原有住户全聚德、一条龙等，也有一街之隔的大栅栏街上数一数二的强势老字号张一元、内联升等企业的分店。

　　“这些企业进入前门，考虑的不仅仅是能创造多少销售额，其广告宣传效应更重。”一位茶商认为。这位生意人的分析，在老字号九龙斋得到了验证。对于选择在新前门大街开店，九龙斋负责人表示，主要是借前门大街提升企业品牌的知名度。

　　凭借雄厚的资金实力，瑞典的H&M高调进入前门大街，并开出了2600平方米的门店，这与难以承受30元/平方米/天租金而无法“回家”的北京老字号小吃形成鲜明对比。另外，刚刚从故宫被“请”出来的星巴克招牌，又出现在了古老的前门大街上。不过，对于逛前门大街的游客来说，吸引他们的也许并不是在其他城市以及京城其他商业街区随处可见的ZARA、星巴克等洋品牌。

　　如果说中外品牌的对比有些过于悬殊的话，那么已经签约准备入驻的森马、美特斯邦威等休闲服饰品牌，在产品日趋同质化的市场环境下，其又能够代表“中华商业文明”多少分量呢？

　　在前门大街美食汇招商处，一家经营炒米饭的商户租下了该处一个14平方米的档口，租金是每月1.3万元。其表示，能够在前门大街有一个档口，利润回报肯定不成问题。面对同样的租金，为何经营大众化小吃的商户能够承受，而一些老字号小吃却认为高得离谱呢？

　　高以道指出，老字号重诚信，很多原料都是定点采购，讲究服务质量，因此人力成本、技艺含量都要高出同行。冯广聚、马国琦等老字号掌门人在接受记者采访时，都把成本严、选料精等“六精”作为经营中不可更改的“家规”。

　　“老字号企业应该把产品的附加值进行提炼，打造品牌的魅力，同时提升利润空间。”高以道解释，现在一些奢侈品、名牌产品的售价，除了商品本身的成本外，有很大一部分是品牌价值。

　　作者：吴文治/文 王晓莹/漫画