徐闻盐场，一名盐农正将盐田内收获的海盐挑进暂存地。摄影 孙炯

徐闻盐场，盐工在整理防水薄膜。摄影 林天雄

人工收盐作业。 摄影 孙炯

徐闻盐场存放收获海盐的盐仓。 摄影 孙炯

　　7月23日，大暑。刚被台风“苏迪罗”、“莫拉菲”在一个月内先后吹袭的广东海岸，日光如炙，水波浩淼。在中国大陆的最南端，三面环海的国营徐闻渔场，人在阳光下被晒得脸颊刺痛，满目炫白，但对于海边的晒盐工来说，烈日却是最好的朋友。

　　“这几年台风特别多，” 徐闻盐场余场长对记者说：“一下雨，我们就什么都做不了。”在广东省下达的计划里，徐闻渔场今年要生产47870吨海盐，若全年都是晴天，这里日平均产量应超过130吨。

　　从海水到原料盐，在这里生产大约需要20天。年复一年，在珠江三角洲两翼，盐晶从浩瀚的蓝波中被析出，在海岸边迈开了走向都市的第一步。

　　在中国，近海的海水被引入中国接近250家定点海盐场，还有众多集体或私盐场，经过工序不一的晒滤，被送上驳船或车皮。这些原料海盐与内陆的湖盐、矿盐一起被运往加工点，大部分加碘，还有些直接变成体制外的私盐——中国人每年消费大概900万吨加碘或不加碘的食盐，各种来源和路径的食盐就此曲直交错地进入我们的肠胃，同时编织出一个庞大的食盐产业链条和加工网络。

　　现在，就让我们从海水开始，观看它们的旅程。

　　因晒而生

　　在徐闻，到现在还有古代“煎盐”的遗迹，早在唐朝时，这里的盐工就直接用海水煮盐。直到记者访问时，作为中国内地食盐定点生产企业97家之一，徐闻盐场里还保留着苏式老楼，以及上世纪六十年代的标语，而盐务局、盐业公司是中国内地专营历史最悠久的机构之一。

　　现代中国人吃的盐，来自海盐、矿盐和湖盐，它们的生产工艺各有不同，这导致了它们之间看起来有点不一样——按照广东省盐业公司技术人员的描述，海盐看起来没有矿盐那么白，而且海盐的水分比较多，一百斤晒制的海盐运到加工厂，可能只剩下八九十斤重。

　　7月23日早上，徐闻盐场里一部运盐车向仓库驶去，留下湿漉漉的一道水痕，一路上还能看到地上有运输遗落的盐花。这初“收割”的粗大盐晶来自结晶池，也就是海盐晒制的最后一个工序地——海水从远方高坡度的地方，经过十余级盐池，晒作不同级别的卤水，最终汇集到这里，其盐度也逐渐从2度左右升到25度到28度，也就是最适宜收集的盐度。

　　一个个数十亩大小的晒盐池，由徐闻当地的黑石和木板围砌而成，池底修以瓷砖。淡黄色的盐晶，静静地沉淀在最后一个结晶池底，等待着盐工或机器来收集。从海水到可收盐，途中还要去除重金属等杂质，大概需要二十天，而天气则决定这时间是否要更长，或者长多少，所以盐场有自己的气象站，随时注意天气是否会从晴转阴。

　　盛夏炎炎，烈日当红，记者两次来到徐闻盐场时，盐工们都已结束了工作，回到各自住地“吃早餐”。不过宁静的日子并不会长久：当雨水即将来临，盐场里会回荡起警示的钟声，三百多个盐工会立刻从各自的住地向盐场集结，迅速用薄膜盖住各个晒盐池，尽量保护不同坡级的盐池，场面十分壮观。

　　不过，并不是每次“抢救”都是那么及时——突然到来的风雨会污染晒盐池，并把海水、卤水的浓度搞混，让晒盐的工序前功尽废。即使能保护住盐池，连续下雨的天气，也会将晒盐的工序无限期延长。“这三年，不知为何台风特别多，我们完成生产计划的困难也多了不少。”余场长对记者说。

　　盐工的日常工作时间，一般是从凌晨4点到早上8点，那阶段的日照和温度最适合收盐。世代以晒盐为生，黝黑的盐工们用耙等工具把盐收集成堆，然后送上运盐到仓库的运输车。相比之下，在中国北方的天津等地，由于雨水较小，盐池面积也非常大，可以实施大型机械化的运作，一些盐场的年产量达到百万吨之巨。

　　在1980年代，盐工曾是漂亮姑娘们热衷的婚嫁对象，因为他们收入高而且稳定。如今，广东那些远离发达地区的海岸盐场，大多面临着国营工矿企业的困难：企业办社会的负担，当地的税收与摊派，还有就业压力等等。

　　长途跋涉

　　在广东沿海，有上百个私人或集体海盐工场，它们的整体规模一般比国营盐场小，看上去就像一个个包产到户的方阵。在徐闻盐场周边的私盐场，一对中年夫妇告诉记者，他们有两三亩私人盐池，晒好了等人来收购，年收入大概有一到两万。

　　私盐和一般食盐，从肉眼看不出区别，在太阳底下都是白花花的，一堆堆的用塑料布盖住，摆在私盐田边。对于私盐场来说，它们并不考虑是否需要加碘的问题，也不需要考虑运输，价格有优势，因而占领了徐闻的当地市场，于是，如何推广国营盐业制造的加碘盐，成为了当地盐政部门的难点。

　　数据显示，2008年广东省碘盐覆盖率、合格碘盐食用率分别达到93.13%和90.05%，分别比2007年提高了4.60和4.81个百分点。“但是，非碘盐源头的沿海小盐场问题仍未彻底解决，珠江三角洲一带依然有非碘盐和假冒碘盐的冲销。”

　　对于广东的国营盐场来说，他们出产的原料海盐，将运输到江门、汕头、广州、深圳等地方的加工中心，进行添碘等工序。在徐闻渔场的港口，原料海盐一包包地被送上驳船，然后运到散装运输船上。在盐场码头，余场长告诉记者，这个水运的过程，运费可以达到七八十元一吨。

　　环境和天气一直在转变，广东海岸盐场的生产条件，几十年来也正在变差。由于海水盐度在降低，现在海盐晒制花费的时间更长，而那些徐闻出产的原料海盐，除了要长途跋涉到加工点，还要与其他地方的原料盐相会：因为湿度太大，它必须与中国内地运来的干燥的矿盐混合，才能进行加碘等加工。

　　这意味着，在广东地区，都市人经常吃到的加碘盐，是来自海边与井矿的混合食盐。在中国的原料盐生产中，海盐、井矿盐和湖盐各占65%、28%、7%，沿海各省所销售的盐，很多不是当地“原生态”的盐产品。

　　一些盐工告诉记者，离徐闻盐场不远，广东电白盐场将要被出售，职工们还得为未来的生计发愁。海盐的生产分南北两大产区，而南方产区大多规模较小，雨水较多，在中国盐业总公司的计划里，包括广东几个国营盐场，都将面临整合，甚至关停的出路。

　　中国传统制盐工业也面临着产业技术升级的压力。在徐闻盐场，晒制完成后余下的卤水，也就是制盐母液，含有大量可溶性无机盐的液体，大部分都没有被化工集成利用，一方面造成了资源浪费，另一方面也污染了制盐环境，相比之下，出于保护资源，在中国台湾、日韩等东亚发达地区，海盐制造业早已接近消失。

　　强制加碘

　　当徐闻的海盐运到江门，广东其中一个定点加工中心，它和来自内地其他地方的矿盐们一起，进入广东碘盐最重要的程序：加碘。在广东，全部食盐的产量大概十多万吨，但每年食盐消费量大概是80万吨，于是不单为了调和海盐的湿度，广东也需要从湖南、江西、湖北等地“进口”内地原料矿盐。

　　徐闻盐场原来有加碘设备，但因为老化陈旧，已经在两周前拆卸。7月24日上午，江门加工场的加碘区，轰隆作响的加碘机则在持续运作。原料盐在密封的管道里被喷碘——看起来是一道道白色的碘液被注入到原料盐中，然后再送到搅拌槽里，在一番腾挪后经过充分搅拌进入分装区，全过程不超过两分钟。

　　人工加碘是人类对抗碘缺乏应用得最广的手段。每一个人需要补碘的数量在原则上不可能雷同，江门的技术人员对记者说，在加碘工序中，最忌讳的就是加碘不均匀。于是，国家提供一个标准的范围来控制加碘量，一般是1kg盐中应该含有20到50mg碘，这也是全国大部分地区通用的标准。

　　大自然的缺碘，不能靠喷碘两分钟来解决。缺碘最早可以追溯到冰河时期，而世界上大部分地区环境碘缺乏，洪水泛滥、沙漠化和雨水冲刷，致使局部地区土壤中的碘连同土壤被冲走，更加重了碘缺乏的情况。虽然碘在自然界有一个循环系统，但根据计算，通过雨水把土壤的碘补足到原有水平，大约需要一到两万年那么长。

　　在江门，在原料盐加碘成为成品盐出货之前，生产车间还会有计划地抽样检查加碘情况，而当地的盐监部门也会不定期抽样检查。这十几年来，强制补碘是中国公共卫生方面的基本政策。不过不同的省份缺碘程度不同，甚至像福建、河北等省份已被列明为高碘区，需要推广无碘食盐。广东是全国第一批实行食盐加碘的省份之一，上世纪70年代开始加碘，根据有关方面的调查研究，广东有54个区重度缺碘，大多为山区，而珠江三角洲等沿海地区，则大部分为轻度缺碘。

　　为了监测补碘的成效，广东各地方的疾病预防控制机构每月都要收集、检测、汇总、分析碘盐监测数据，这些结果会报送广东省级疾病预防控制中心，然后汇总到卫生部消除碘缺乏病国际合作项目技术指导中心，以及盐业主管机构。不过，在近年不少医疗机构提出应根据各地碘缺乏状况更精确地调整补碘标准，这对于盐业公司、卫生部门来说，都是一个重大的挑战。

　　多样化专营

　　成品盐在定点加工中心封装以后，将分别配送周边的地区，由盐业公司承担批发，最后流入到盐业公司自身或者其他的销售渠道，在超市或者小卖店走上人们的餐桌，进入我们的肠胃。

　　在广东乃至全国，食盐从生产到销售，基本上都由盐业公司专营：“由于顾及食盐安全，还要加碘，而且照顾到不同地区浓度的不同，所以必须实行国有专营，并由盐务部门打击私营，以确保补碘政策的推行。” 广东省盐业公司宣传部副主任冯启明对记者解释说。

　　在食盐专营等8项管理职能中，食盐生产许可证的发放和编制年度计划是两个关键因素，而原料盐与成品盐的出厂价格则由国家制定。在广州的市场上，500克碘盐定价是1.3元，而在徐闻盐场，每吨出厂的原料粗盐的价格为360元左右。

　　在今年春节过后，广东不少地方曾出现了食盐下架的报道，事后证明是盐业公司更换售卖食盐包装的举措。一月之后，在广东尤其发达城市的超市，不同包装的无碘盐、加钠、加锌、加铁、加钙盐都出现在了货架上，价格也各有不同，改变了过去加碘盐一统合法销售渠道的局面。

　　产品多元化，以及多元化经营，是盐业公司近年增收的新途径。

　　根据介绍，在珠江三角洲，依托市场经济实行的盐业改革正在绸缪。在江门的加工场，广东省盐业公司正在准备把集中配送点定在江门，集中资源，降低成本。同时，为了开拓收入源，盐业还要走多元化经营道路，譬如，在广州的两家大型水疗中心，均是该战略下的产物。