卖烧烤者从不吃自家串 变质肉香精浸泡后成美味

　　毛肚“一汤”用到底

　　毛肚一锅汤用到底，这种手法，在付女士2004年、2005年开烧烤店时经常使用。付女士说，如果客人点一锅毛肚量少于50元钱，换用新的汤料就要赔钱，所以付女士开店时，毛肚锅的汤料就是一天一锅用到底。

　　付女士还称，当时的师傅在制作腌肉调料时，就已开始使用嫩肉粉，嫩肉粉腌制过的肉口感更好。另外，为了让客人吃着香，还能再“回头”，师傅的秘制腌肉料中少不了罂粟壳、罂粟籽、增香油这些“必备品”。罂粟壳用来熬腌肉的汤汁，罂粟籽和在调料里，增香油可以保证肉质的鲜美度。这三大“法宝”可以牢牢地锁住一批“回头客”。付女士说，那时候用的肉毕竟还是好肉，“有时候烤的串，自己家人也吃”。

　　“馊肉”泡完接着卖

　　2007年，冯先生开起了烧烤店卖“大串”。在冯先生开店的3年时间里，市场上的羊肉分每斤20元、15元、12元三个档次，冯先生选择的烧烤用肉，一定是每斤12元的。

　　那时候，每到夏天客人多、翻台率高，为降低成本，冯先生会从一些农贸市场大量购进一些变质的牛羊猪肉，为了掩盖肉变质的味道，同时增加肉香的浓度，冯先生会叫烤串师傅尽量把肉块切下，再针对肉质不同，添加牛肉精、猪肉精、羊肉精长时间浸泡，以掩盖肉的馊味。讽刺的是，冯先生如法炮制的肉串，被冠以“秘制”私家肉串的名头，成了宾客就餐必点的“佳肴”。但这种“秘制”肉串，冯先生和家人是“打死也不吃”。

　　鸭胸脯肉冒充羊肉

　　鸭胸脯肉冒充羊肉是目前多数烧烤店惯用的伎俩，鸭肉串是如何变身羊肉串的？从2010年经营烧烤店至今的刘先生道出了其中的猫腻：“变身”其实很简单。只需要放点“羊油”和香精，鸭胸脯肉就可以达到立即变身，烧烤时的香味，几百米开外都能闻到。

　　刘先生说，鸭肉除了具有明显的价格优势外，其肉质经过处理后很容易伪造成羊肉，但其实吃起来仔细咀嚼会发现牛肉、羊肉更有嚼头，如果肉在嘴里一咬就烂的，那肉多半是“坏肉”。刘先生说，有胆小的烧烤店，采用“对半原则”：一串羊肉串上多数穿四至五块肉，其中一头、一尾穿羊肉，中间两块穿被羊油腌制的鸭肉。（本报记者 王辛娜 张磊）