揭秘酒店后厨用油:15家仅3家敢晒 成行业机密

　　记者在对青岛餐饮行业产生的地沟油去向进行调查过程中发现，受暴利驱使，一部分地沟油会重回餐桌。而与之相对应的是，酒店后厨用油一直是业内一个很少谈及的话题，甚至在某些餐饮企业管理者中，被列为“行业机密”，严禁向外人透露。那么，在酒店餐馆就餐，咱们吃到肚子里的油究竟是什么样的油呢？会不会是“地沟油”呢？4月16日记者随机走访了青岛规模不一的15家餐饮企业，对酒店后厨用油进行了详细调查。

　　A 反应

　　这些饭店不想说

　　采访对象：“张大妈”烧烤、青岛中心假日酒店、海润香港老饭店、天府老妈云霄时尚酒店、彤德莱火锅延安二路店

　　4月16日，记者在对酒店后厨用油进行调查时，受到不少“冷待遇”，酒店以一些或合理或不合理的理由，拒绝了记者采访。

　　16日下午5点左右，记者来到位于台东附近的“张大妈”烧烤，记者看到这家店里食客不少 ，门口支上了烧烤炉。见到记者到来，工作人员很热情地迎记者进去，但当得知记者是来采访酒店用油情况后，工作人员扭头就走，还一边摆手一边说，烧烤不用油，原汁原味的。随后怎么沟通都不再理会记者提问。

　　晚上7点左右，记者来到彤德莱火锅延安二路店。一位工作人员称彤德莱的油都是统一采购的。工作人员称，酒店生意很好，没时间接待记者，建议记者改天再来。

　　在对徐州路上的青岛中心假日酒店采访时，负责公关的工作人员称，相关采访只有总经理有权回答，这边公关不方便回应。可以预约，但是不知道是否能预约上，婉拒了记者对该酒店用油的采访。

　　在对海润香港老饭店进行采访时，前台给高姓负责人打电话，电话中记者表示想采访、了解下酒店用油等情况，对方直接表示不接受采访。

　　天府老妈云霄时尚酒店的店内贴出了用油发票。记者想进一步了解时，工作人员称该店负责人正在开会。之后，该店负责人回应称，采访都要上报，批准了再回复，记者至今未能接到答复。

　　也许是酒店真的忙，也许是其他原因，对于后厨用油，这些店“不想说”，因此，记者无法得知这几家店的后厨用油情况，更无法去判断他们用油的好坏了。

　　这些饭店不想多说

　　采访对象：东北人家、小伟农家饭庄

　　走访中，记者遇到一些饭店工作人员，提供了所用油的检验报告，也让记者查看食用油包装纸箱，但当记者谈到更深入的话题时，店内人员就不愿意多谈了。

　　在台东附近一家名为东北人家的小饭馆，一名女性工作人员取出一份《青岛金鑫元粮油有限公司检验报告》，请记者自己查看，随即转身闪进工作间。报告显示，酸价、过氧化值、色泽及透明度均合格，准予出厂。当记者向另一名工作人员询问时，身在工作间的女子提醒他：“别乱说。”

　　在台东二路一家名为小伟农家饭庄的饭店，工作人员表示油都储存在楼上，可以上去看看。走上二楼看到 ，8个食用油纸箱叠成2层紧靠墙摆放，均未开封。元宝牌，每箱4桶，质量等级国家一级，烟台产。旁边的桌子下面一个已开封的食用油纸箱里，是两个空油桶。交谈中了解到 ，该店的油全从附近超市购进。“我都告诉你所用油的牌子了，啥菜用啥油、用多少油就没必要提了。”

　　B 饭店

　　餐饮用油，要靠良心

　　在巨峰路一家炸油条摊位上，老板坦言，市面上炸油条用的油都是“便宜货”，“没听说过有人用高档花生油来炸油条的。但是，便宜货也有好有坏，咱们不能为了省下那几块钱油钱，而昧了自己的良心。” 16日晚上9点 ，明霞路附近的烧烤摊。此时，没顾客在他那里吃烧烤，烧烤摊显得很冷清。男主人和女主人接受了采访，一桶油摆在烧烤炉下面，盖子都没盖上。

　　经过对方同意，记者提起油桶看了下，5L容量，商标是旺水泉花生调和油。男子称，油是从附近粮油店买的，55元一桶。

　　男子承认“这种油比超市里的便宜多了”，但是他们自己平时都吃这样的油。“这种油虽然便宜，但也是有厂家的，一些同行用鸭油，鸭油每斤才五六元，比我们现在用的油便宜多了。”

　　“不管是大店还是小店，餐饮用油，靠的是良心。”在采访中，一家餐饮企业的负责人告诉记者，“餐饮这个行业，利润很大一部分是由成本的投入多少决定的。想要利润增大，势必要压缩成本。可是，成本的降低势必会影响到菜品质量。我觉得，如何平衡成本和质量两者的关系，不应该由利润决定，而是应该由良心来决定。”

　　这些店说了很多

　　在采访中，青岛颐中皇冠假日酒店 、滇和云南菜馆、渔码头海鲜舫三家酒店十分欢迎记者来采访后厨用油的情况，有的酒店甚至翻出购油发票让记者查阅。

　　在青岛颐中皇冠假日酒店 ，酒店综合管理部姜姓负责人说：“我们酒店选择供应商时，首先要看资质，就是先看资质，再谈价钱。”

　　“我们用的油是嘉里粮油(青岛)有限公司生产的食用油，请消费者放心。”这位负责人告诉记者，他们酒店是根据上个月食用油的使用状况、新鲜度，以及下个月会议客房预订量，做出对下个月采购量的预判。

　　在滇和云南菜馆谈起饭店用油，老板张海帆没开口，先翻出厚厚一沓发票给记者看。去年4月17日开业，在一份麦德龙超市“2011年3月22日”的单据上，看到了“AKA一级大豆油”字眼，20L规格的208元。此外，还采购了“正义”桶装猪油，只是炒野生菌的时候才用得到，每桶15公斤，344.9元。张海帆打开铁桶、拉开塑料质地的包装袋展示，他皱了皱眉说，这个牌子市面上有假货，有些看外包装像是真货，但打开一看就有问题。张海帆说，“对于用油，我们没有必要隐藏或隐瞒什么，消费者喜欢，可以随时过来查我们的油账。”

　　在渔码头海鲜舫，记者看到酒店左侧点菜区一个橙黄色的宣传板，宣传板上贴了饭店近期采购的单据。该店厨师长孟师傅称，一方面给消费者看，公示公开，原材料在哪里购买的，进了多少东西，能用多长时间。

　　最新的一张4月14日的发票上，5L一桶的五湖大豆油，购入48桶，共2436元。饭店厨师长孟师傅介绍，该店菜品有海鲜、家常菜、粤菜。根据烹调需要，比如烹调要用大豆油的菜品，就用大豆油，如果是花生油的，就对应下料。五湖大豆油用量最多，福临门非转基因压榨花生油次之。还有拌凉菜的时候，有时会用橄榄油。同时他坦言，市面上有不少假油，粗制“大桶油”不能用。

　　这些店专门有人来送油

　　在台东二路一家主打东北菜的小饭馆，工作人员孙师傅提来一桶5L装五湖大豆油，桶身标记着“中粮集团”。“用油量得看顾客有多少。”他说客源主要是附近苏宁、医保城的职员，平均1天能用2桶油，油没了不用四处去买，有油商会开车送过来。“至于来送油的是哪里的，就得问老板了，我不知道。”

　　随后，记者又接连走访了附近芙蓉路和菜市二路两家拉面馆，这两家拉面馆的食用油，也是有专人来送的。相较之前那家东北菜馆，拉面馆的工作人员取出的油是16L容量的白色大桶油。工作人员称，做炒面、炒饭都用这种鑫益元品牌的大豆油，油是青岛渤海农业发展有限公司生产。“口感还行，颜色亮，看起来好一些，一直都用这个油。”工作人员说，送的人来自南山市场，四五天送一次，这几条街的饭店用油基本上都是这家送的。

　　C 部门

　　餐饮企业用啥油该公示

　　市民是否有权利知道餐饮企业的用油情况？记者就此采访了青岛市饭店和烹饪协会秘书长杨岩。“餐饮企业用什么油，这是市民都关心的，应该公示。”杨岩表示，虽然没有专门的法律法规规定，但是“3·15”一直都在提这个问题，消费者有知情权，酒店方面应该告知。杨岩称，按照要求，餐饮企业应该公示主要的原材料，包括油、添加剂等。这是行业内部的倡议，立法方面还没有。

　　作为酒店，你敢说出自己后厨用什么油吗？作为消费者，你还想知道关于油的哪些事？欢迎致电本报热线80889088，也欢迎加入信报地沟油讨论群229269788与记者交流。（实习生 石磊 林栋 记者 于良）