记者走访宁波市区大食堂：将成餐饮业独立流派

　　浙江在线05月23日讯 “估计又要等一会了！”昨天下午5点40分，家住宁波鄞州区荣安和院的周小妮站在老程大食堂门口，感叹说。

　　晚上懒得做饭，他们一家三口准备在老程大食堂凑活一顿。然而，食堂里50张饭桌全坐得满满当当。

　　类似的情况在宁波很多大街小巷上演着。

　　似乎一夜之间，宁波的街头巷尾冒出大批以“大食堂”命名的餐饮店，据不完全统计，老三区加鄞州就有50多家。

　　不少家“大食堂”还特意开在来必堡、新四方等品牌连锁快餐店的隔壁，然而每到饭点，依然挤满了人。

　　大食堂怎么会这么火？大食堂和中式品牌快餐贴身肉搏是否会愈演愈烈？谁能成为最后的赢家？

　　本报记者连日走访了宁波市区多家大食堂进行调查。

　　去大食堂吃平价家常菜，成了一家三口的习惯

　　33岁的周小妮现在已把老程大食堂当成自家食堂了。

　　她说，这里的菜，感觉跟家里做的味道差不多，还挺方便，所以有时想偷懒，就带着老公和儿子一起来吃。

　　这里的环境很一般，几乎没什么装修，四壁就是白墙，悬挂着十几个电风扇和日光灯，摆放的也是普通的木制板凳和桌子。不过，大食堂里经常人满为患。久而久之，他们家每次一进门，都由周小妮带着儿子选好桌子占座，老公负责去拿菜。

　　在大食堂吃饭，规矩是这样的：边上摆放着一排菜肴，客人自己挑，挑完端回来直接吃，吃完后，服务员会来结账，按盘子里的菜收钱。

　　周小妮一家在这里吃一顿，一般不超过35元钱。

　　这里的素菜一般五六元钱一份，荤菜10元左右一份，新鲜点的鱼、蟹等，每份大概在12到15元，品种有50多个，和一般的连锁快餐店差不多。

　　这家大食堂卖得最火的，是12元一盘的白切肉，一天至少能卖出200碟，常常供不应求。

　　食客们都说，这里的菜量足，一份差不多要比快餐店多一半以上。

　　差不多就在周小妮一家走进老程大食堂的同一时间，去年才大学毕业的吴玲正在另一家食堂里请朋友吃饭。

　　这家食堂位于江东，叫郭巨人食堂，吴玲对此情有独钟。

　　她说，这里的饭菜，有妈妈的味道，价格也不高，50元就能吃到四菜一汤，很适合她的收入水平。

　　这家食堂也非常火，有近20张桌子，平均每桌一天的翻台记录为5次。

　　妈妈的味道，助大食堂开拓市场

　　45岁的程毅军既是老程大食堂的老板，又是大食堂的厨师，他曾先后在南苑饭店、东港大酒店、鲍翅馆干过，一直想要自己独立创业，正好五六年前家里拆迁后有了最原始的创业资金。

　　老程大食堂被认为是宁波最早开业的大食堂之一。

　　程毅军透露，他的灵感来自一个朋友承包的单位小食堂。那个食堂才四五张桌子，从来没宣传过，但因为走的是宁波家常菜的路子，居然每天都能吸引一批人专门开车过来吃。那些人说，吃的就是这股家常味。

　　2009年开始，程毅军就和家人在东湖花园附近开起了大食堂，主打的就是他改良过的融合了妈妈味道的宁波菜。

　　2010年，老程大食堂搬到了现在所在的鄞州嵩江东路上。现在不仅周边企业和小区里的的人们来这里吃饭，还有许多开着宝马、奔驰、奥迪等名车的大老板慕名前来这里就餐。

　　吸引他们的，就是妈妈的味道。

　　记者问他，妈妈的味道，到底是什么味道？

　　程毅军解释说，就是给自己家人吃的饭菜的味道，不用鸡精，少用味精，干净又卫生，还比较鲜美。

　　比如销售最好的白切肉，肉来自于宁海乡下，每天都会直接运送到店里，所以吃不出腥味；还有米饭，用的是木桶，采用两次蒸煮方式，吃起来口感软。

　　还有蔬菜、海鲜，每天直接从批发市场进货，方便控制成本，靠量赚钱。“一盘炒螃蟹，销售价为10元，进价为9元，顾客会冲着便宜价格来，客人多起来，我就能赚钱了。”

　　大食堂火了，山寨来了

　　从去年开始，大食堂就在宁波的大街小巷雨后春笋般冒了出来。

　　对此，程毅军深有体会。

　　去年下半年，老程大食堂隔壁本来做海鲜餐饮生意的店面改名成了老周大食堂。没过多久，附近一家店面改成了大食堂。

　　就在昨天，与老程大食堂位于同一条路的一家店面，又新开了大食堂。

　　很有意思的是，还有本来经营咖啡馆、东北菜、川菜的店铺转型成了大食堂，有的经营得比较成功，不过也有的只是换了个名字而已。

　　不过，经营模式的雷同问题，也冒了出来。

　　记者走访的几家大食堂，无论是装修、饭菜、价格，几乎一模一样。

　　将来大食堂是否能否避免千人一面，创出自己的特色，目前谁也无法肯定。

　　5元一份干锅包菜，8元一份油焖笋，15元红烧肉……小黑板上写着当天的菜价。下午一点，一张张翻桌的圆台，被工作人员推到了墙边。门口挂着一块牌子：城市大食堂，交关好吃，交关实惠。

　　这家食堂位于江东，波特曼大酒店附近，前有新四方、名家小厨，后有贴阁碧、避风塘，餐饮业竞争非常激烈。截至昨天，大食堂刚好开了三个月。

　　老板娘姓花，是个广东人，做了十几年餐饮。

　　与程毅军不同，她开大食堂，是被逼的。

　　老板娘本来做的是中低档餐馆，主打的也是宁波菜，口碑不错，但生意一直很清淡，一个月要亏五六万。

　　连亏了七八个月，熟客都看不下去了。

　　“老板娘，前面的新四方很旺，你可以去取取经啊，改变一下模式，也许会有出路……”有食客建议。

　　老板娘于是走访了一圈，看了十来家大食堂，把经验搬回了店里。

　　减员，增加圆桌，菜品降价，不设任何消费门槛……城市大食堂就这么开起来了。

　　转型后第一个月，亏了10多万。后两个月，营业额数字慢慢上了，但还在亏。

　　不过，看看排队等着进店的食客，花老板还是觉得看到了希望，这条路大有可为。

　　她还总结了一些揽客招数：

　　招数一,将用的油盐酱醋统统摆上台。在甄选时，大米选了10多种，按照食客的口碑进行筛选。

　　招数二，聘用大酒店的大厨，菜式不断更新，可以拼点，还提供小炒服务。

　　招数三，不回收菜肴，吃不完的给员工吃，或者直接倒了，保持饮食安全。

　　招数四，餐具都用开水、消毒液消毒。

　　最重要的招数，老板娘说，还是价格实惠。如，15元的烤鲫鱼，一个月卖出四五百条，而15元的玉秃鱼和20元的酸菜鱼，每天都限量供应，一个月300份，先到先得。

　　“大众化消费，就是吃饱，也没啥要求。”老板娘说，最近一些写字楼的物业公司也慕名而来，希望复制“大食堂”的模式。

　　大食堂将成餐饮业独立流派

　　在宁波餐饮界，有五大连锁快餐品牌。门店最多的是顺旺基，在宁波的门店超过了70家，其次的就是来必堡和新四方。

　　从业内角度来看，连锁快餐店与大食堂两者在烹饪、管理等方面都各有千秋。

　　烹饪方面，大食堂主要靠厨师的烹饪手艺，菜式搭配变化大，更能入味。而快餐店的烹饪更标准化，一般送到中央厨房，然后把原材料加工成半成品，等到了门店再进行后道煮，在食材的分量上，更足些。

　　在管理上，大食堂的成本相对低。快餐店有规模的体系制约，光人工成本就占到了22%，身处的黄金地段，不菲的租金也是很大的开支。而大食堂，员工不多，地段偏，装修简约，也能做到薄利多销。

　　大食堂，介于快餐和家常菜之间，未来将会成为业界一种独立的流派。不过，宁波的快餐市场，在全国来说都是比较成熟的，不太可能会被替代。

　　新四方快餐某乐姓负责人

　　能解决老百姓吃饭问题就是好事

　　现在很多大品牌的快餐店，其实都是从“社会大食堂”发展起来的。目前的“大食堂”有两种定位，一种是近年来崛起的高端餐饮，还有一些是大众化消费，靠价格低廉取胜。

　　大食堂的优势，主要有三点，粗料细作(家常小炒，口味好)，价格实惠、成本低。

　　这种业态的回归，肯定是好事，大众消费，才是市场的主流，也能解决老百姓的吃饭问题。

　　宁波市餐饮业与烹饪协会原秘书长陈永祥

　　你吃到的不是享受，是交流

　　大食堂的出现利用的是一种氛围，每个人在学生时代或多或少都吃过食堂，基本上食堂已经成为人生成长过程中不可磨灭的记忆，这里可以是一种交流的场所。

　　大食堂出现并迅速火爆起来，主要是因为它是一种大众化的用餐地点，无论你的经济条件好坏，它都能成为你跟朋友聚会的地点，来这里不是享受，可能更多的还是一种交流的地方。

　　此外，它还迎合了普通家庭、上班族的日常需求，能在这里直接吃到家庭的口味，价格又很实惠，没有任何身份限制，提供了一种生活方式。

　　餐饮行业进入门槛并不高，装修学去了，请到了合适的厨师团队就可以开了，不过要想长期开下去也是一个需要考虑的问题，

　　我认为，需要加强服务，加强食品质量，还需要有创新，可能的话提供一些定制化服务。

　　宁波工程学院经管学院副教授朱美燕

　　20世纪60年代上馆子

　　去外面吃饭，就叫“上馆子”。八仙桌，长板凳，都是典型的特征。在城隍庙，还能吃甜食、粉丝、面条。江厦街边，状元楼之类的，是上档次的饭店。

　　20世纪70年代吃大食堂

　　中山东路的商业街边，有了一家大食堂，当时发饭票、菜票。到了后期，冒出了阿毛饭店、和平饭店、江北轮船码头等，都是渔民来吃，只吃肉，不吃鱼。

　　20世纪80-90年代合作商店

　　阿毛饭店、老场兴、和平饭店等10多家私营饭店收归国有。在饭店里，有炒菜，也有点心和快餐，等于“大杂烩”。

　　20世纪末快餐首现

　　1995年，以小吃形式的快餐，开始在宁波出现，新四方和来必堡陆续出现。最先的新四方，包括了多种形式，有做点心的，也有快餐的，还有炒菜的。而来必堡只做快餐，不做小炒。

　　2000年以后快餐格局形成

　　华必和、好味当、顺旺基都是2000年以后才出现的。外地人多了，为了解决吃饭问题，炒菜需要等，便捷的快餐慢慢受到市民欢迎。

　　作者：段琼蕾 邹洪珊 (来源：浙江在线－钱江晚报)