皮蛋熟食一般没有问题

　　专家之见

　　羊城晚报记者专门请教了广东省民政厅直属江南医院口腔科雷黎军医生。

　　雷医生表示，皮蛋无论是否含铅，制作时都会加入石灰和纯碱。在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性，蛋白质在分解的过程中会产生氨。纯碱放得太多，氨就会多，刚刚制好时，氨含量最高，其后会逐渐降低。纯碱含量多少，应按国家相关标准执行。

　　氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成很强的刺激，以往甚至有患者被“烫伤”胃的情况，但一般不多见。吃皮蛋后如觉口腔不适，可先用冷水漱洗，再喝点冷牛奶，牛奶的蛋白对口腔黏膜能起到保护作用。如果出现严重情况，要立即就医。

　　皮蛋中含有大量的氨，一次不宜食用过多。如果闻到皮蛋有很刺鼻的味道，很可能是氨含量太多。熟食会分解氨，食用一般没有问题。如生吃皮蛋，最好切成块状，拌醋、酱油，醋酸能中和部分碱，皮蛋的食用口感也会好一些。 (来源：羊城晚报)