太湖三白 （上）

　　西坡

　　文 / 西坡

　　近年来，有个词比较热，叫做“躺着也中枪”，指毫无来由的倒霉事摊在某个人身上，是“无辜”这个意思的影像化。那，有没有“躺着也中奖”呢？我不敢说没有，只是感到很难。即使彩票中奖，你也得出去买啊，躺着有啥用呢。唯一的可能，是把全国人民的身份证号码集中起来从中抽奖，不要说躺着，就是死了，没准还能撞上了大运。可这是怎样的概率？天晓得！

　　有一种“躺着也中奖”，似乎得来全不费功夫。比如，原先在我们的小学课本里明明白白写着：我国最大的淡水湖泊，前三名是鄱阳湖、洞庭湖、太湖。虽然排在老三，但太湖和第二名的面积比起来，差距不是一点点。太湖若是个人，做梦也不会想到，自己在很短的时间里居然已经变成了老二由于逐渐干涸，现在的洞庭湖的面积已经落在了太湖的后头。这不是“躺着也中奖”吗？

　　太湖由三晋二，算不得什么可喜可贺的事情。天不变，道亦不变，有什么可说的呢？天变而道不变，而且形态还没走坏，那才叫真本事。如果太湖“二”（第二名）了，连带太湖里的特产也都“二”（北方话，意为傻）了，那才是真的不妙。好在闻名天下的“太湖三白”，并没有因为沧海桑田，变成“二白”，幸甚之哉，尤其对于喜欢吃“三白”的老饕来说。

　　太湖三白之“三白”，比较一致的说法是：白鱼、白虾和银鱼。

　　怎么“三白”当中会有“一银”？汉语里头，银和白，常常是一回事，比如银发和白发。银色和白色基本上属于同种色系，可是若说银色和白色理所当然的就是同一种颜色，说不过去，否则要“银色”干吗？太湖三白当中一定是要有叫“银”的鱼存在，因为“银鱼”若“被白鱼”了，那么原来叫“白鱼”的家伙又该叫啥？一般人看到的那个叫“银鱼”的鱼，论起颜色来，好像要比那个叫“白鱼”的家伙更白，白得一往无前。可是，这却是一个误会：银鱼被捕捞出水面时，它原来的银色会立即变成白色。

　　哦，我们眼睛看到的，不完全是真切的。

　　银鱼是“五无产品”：无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔。民间通俗的叫法：冰鱼、玻璃鱼，以其浑体透明、晶莹白皙之故。古代人又把它叫做玉箸鱼，因为它看上去像一根玉做的筷子（清杨光辅《淞南乐府》：淞南好，斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭煮，金花菜好入粞摊，蚕豆又登盘）。还有一种叫“白小”，杜工部《白小》诗曰：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽其义何如。”白白的，小小的，在杜甫眼里就像鱼卵，似乎行走在鱼的边缘。宋朝高承敷演的掌故说，当年，越王勾践正在吃一种鱼的时候，吴王夫差的军队打来，勾践遂将吃了一半的鱼倒入江中慌忙迎战。这些被吃剩的鱼在水里变作了另一种鱼，人们叫它“鱠残鱼”，即银鱼（见《事物纪原·鱠残》）。虽然荒诞不稽，倒也说出了银鱼渺小不过的事实。对于银鱼，有些比较粗糙的说法，如“面条鱼”“绣花针”等等，但均富具象。

　　如果要我说说对于银鱼的直观印象，我觉得它更像是条书蠹虫（书蠹虫，古时亦称银鱼。黄裳有《银鱼集》行世。此银鱼和彼银鱼是两回事，但样子倒是有点相似），虽然这个说法实在煞风景得很。

　　“洞庭枇杷黄，银鱼肥又香。”早在春秋战国时期，银鱼被视若圣鱼、神鱼。我不知道这是出于什么原因，好看？好吃？“春后银鱼霜下鲈”，宋人把银鱼和著名的四鳃鲈鱼并列，可见其极其珍贵。传说日本人十分喜爱这种软不拉沓的鱼，称之为“鱼参”（鱼中人参），想必营养丰富。反正我在太湖之滨多次吃过银鱼，基本上是银鱼跑蛋或发菜银鱼羹，也没咂出什么特别的味道来。真是罪过。有人说银鱼，看之赏心悦目，闻之芬芳诱人，食之鲜美无比，我只能说：由他说去吧，我的感官可没那么敏锐。不过，银鱼蒸蛋自有一种鲜美清香逸出，倒也不假。上世纪六十年代，毛泽东主席到合肥视察，当地政府是用这道菜招待他老人家的。须知安徽的巢湖也盛产银鱼。

　　上海人好像不把银鱼当回事儿，有人把它晒成干货，想用的时候取出，放在蒸蛋或炒蛋里，增加鲜度。这种吃法，仿若吃海蜒。其他就很渺茫了。

　　把银鱼用面粉包裹，放入热油中炸一下，用来下酒。我觉得此法有点暴殄天物。巢湖一带有种吃法：把豆腐煮成老豆腐，形成许多孔洞，此时将汤水兑得温和一些，再放入一些银鱼。银鱼受了热量，忙不迭窜入孔洞中避难，哪知恰好成了被“瓮中捉鳖”的戆大，其鲜味渗透进了豆腐，让人吃起来齿颊留香。

　　相比之下，后者比前者有创意多了。 (来源：新民晚报)