豉椒腊肠蒸玉鲈斑

　　若丹

　　文 / 若丹

　　认识徐俊好多年了，一直以为他是个时尚的人，一个很懂得生活的人，一个充满灵气的厨师，一个非常敬业的大厨。这不，在上海滩开了那么多的“和记小菜”，家家都是生意兴隆。我家住在南丹东路，短短只100米的这条小路上，竟开着两家“和记小菜”,且两家店几乎天天要排队候座，不能不说是个奇迹。作为“和记”的行政总厨，徐俊有理由自豪。

　　这次“和记”推出玉鲈斑二吃，我又看到了徐俊的灵气。

　　玉鲈斑据说来自澳大利亚，几年前刚见到它时，沪上几位烹饪大师都对它白嫩、滑爽的鱼肉折服。由于肉嫩，旺火只要蒸4分钟就可以了。再蒸，则肉质变柴，吃口差了。因玉鲈斑背部都肥厚，要将蒸鱼的时间控制好，几乎不可能。有人试着在鱼背上开刀再蒸，效果并不理想。

　　徐俊对玉鲈斑的肉质念念不忘，一个最简单而大师们往往忽略的方法“跳”了出来:将鱼从背间开刀成半片再蒸。先将豆豉放入油中煸炒，炒透后加姜末、蒜泥、葱花、黄酒、少许糖，再炒，使豆豉变泥；洗净去内脏的玉鲈斑从背部开发刀，批成两片，鱼皮朝上放入盆中；将炒好的豆豉均匀浇在鱼身上，再整齐码放上切成薄片的腊肠，放入蒸笼；经旺火蒸4分钟后即可取出蒸好的鱼，再撒香菜叶，一道色泽鲜艳、滑嫩鲜美的豉椒腊肠蒸玉鲈斑大功告成了。 (来源：新民晚报)