餐饮业自曝不会点现榨果汁 成本低廉细菌超标

　　上海出台标准监管果汁奶茶

　　餐馆经理说自己“不会在餐馆点现榨果汁”，成本低廉、细菌超标

　　炎炎夏日，诸如奶茶这样的“现制饮料”深受欢迎。然而，现制饮料一直无标准可循，鱼龙混杂，诸如“奶茶不含奶”的猫腻甚至已成为行业内部公开的秘密。

　　近日，上海市制定的《现制饮料食品安全地方标准》(注：以下简称“上海标准”)结束公开征求社会意见，行业监管空白将得到弥补。除了现制饮料，外卖、色拉、生鱼片等也将有标可依，上海的尝试值得其他省市借鉴。

　　文/本报驻上海记者 周裕妩

　　加冰即非“纯果汁饮料”

　　“上海标准”将现制饮料分为“现榨饮料”和“现场调制饮料”，规定：采用浓缩液(汁)、果蔬粉、糖浆调配而成的饮料，只能称为“现场调制饮料”，而非“现榨饮料”。制作现榨饮料，不得掺杂、掺假及使用食品添加剂、非食用物质等。经营者应主动向消费者明示产品成分，添加水(冰)的现榨果蔬汁不得称为“纯果蔬汁饮料”。

　　这些规定均是有的放矢。一扎现榨果汁的价格动辄就卖五六十元，曾在餐馆做过经理的徐小姐告诉本报记者：“我是不会在餐馆里点现榨果汁的。水果只是简单地用水冲洗，烂的部分也一起榨。”

　　记者从业内人士处了解到，有的用水果浓缩原液兑水生成“纯果汁”；有的虽然用新鲜蔬果榨汁，但为了应对大客流量，部分饮料可能是提前制作的。

　　细菌超标严重

　　早在去年7月，上海市消费者权益保护委员会就曾对上海的现制饮料市场进行过调查，工作人员从市场上随机购买了40件现制饮料，其中奶茶类19件，现榨果汁5件，其他风味饮料16件。

　　结果显示，细菌总数实测值超标的有12件，大肠菌群实测值超标的有16件样品。尽管细菌本身并不一定是致病性的，但食品中细菌与大肠菌数量越多，说明食品受到的污染程度越大；部分细菌还能加速食品的腐坏变质，直接影响消费者的健康。

　　专家分析认为，细菌超标或有以下几方面的原因：一是产品原料本身含有较多的细菌；二是环境影响，许多现制饮料贩售点都是敞开式的，地点又大多位于繁华路段的街边，环境中的细菌能够轻易进入到产品中；三是加工器具与操作人员的污染，比如加工器具不经常进行有效的清洗消毒、操作不规范。

　　一杯奶茶成本仅1元

　　记者走访了位于上海市人民路的几家奶茶原料批发店，各家店的显眼位置都摆放着一种名叫“植脂末”的产品，经询问，植脂末是奶茶的主要原料之一，业内称之为“奶精”。

　　绝大部分奶精主要由食用氢化植物油、糖浆以及食品添加剂和香料等组成，25公斤装的，售价为320元~380元。一位店主告诉记者，便宜的200多元/袋就够了，但口感很差，很难有回头客，他已经不卖了；300多元/袋的比较好卖。

　　1公斤奶精冲12公斤水，一杯奶茶400毫升，以此计算，一袋25公斤的奶精可以冲700~800杯奶茶，加上其他配料，7、8毛钱的成本就可以调出一杯珍珠奶茶；即便原料好一点，1元多也够了。

　　记者询问店主，“上海标准”生效后是否会影响奶茶店的生意，他们却并不担心：“我们的原料"三证"齐全，都是通过了QS认证的，厂家也备了案，是可以使用的。”

　　外卖亦有了标准

　　近日，在一场关于食品安全的微访谈中，对于本报记者提出的“不少奶茶店大量使用植脂末来冲调奶茶”的情况，上海市食品安全委员会办公室副主任顾振华明确回应：“用植脂末调制的奶茶属于上海地方标准调整的范围，应符合标准的相关要求，否则将被禁止生产经营。”

　　顾振华透露，此番上海市同批发布的还有其他3项标准，涉及：火锅食品中的罂粟碱、中央厨房卫生、团体外卖。此外，色拉、生鱼片、冷面、盒饭卫生与营养要求等4项地方标准正在网上公开征求意见，2012年有6项标准的制(修)定已被列入立项计划。

　　专家：

　　应重视反式脂肪酸

　　上海海洋大学食品学院的陈舜胜教授在接受本报采访时指出：“奶茶最重要的问题是反式脂肪酸。”

　　反式脂肪酸主要存在于氢化油中，而氢化油又是植脂末的主要配料之一。反式脂肪酸的危害如今已有公论：长期摄入可能引发冠心病等心血管疾病、糖尿病，以及抑制婴幼儿的生长发育。卫生部2007 年发布的《中国居民膳食指南》建议“远离反式脂肪酸”。

　　陈舜胜表示，之前大家比较注意反式脂肪酸在人造奶油、面包、饼干等焙烤类、起酥类产品中的存在，而忽视了它在奶茶中的存在。

　　“将植脂末的使用纳入监管是对的，毕竟不是烧菜加盐，现在添加了多少(消费者)是不清楚的。”著名食品卫生专家、复旦大学公共卫生学院教授厉曙光对本报记者如是说。