餐饮业月倒闭率达15% 主因原材料人工成本上升

　　中广网北京8月21日消息（记者陈亮）据中国之声《新闻晚高峰》报道，看了纪录片《舌尖上的中国》以后，很多朋友都觉得中国饮食文化非常博大精深。

　　但是，在经济下行风险的压力下，目前餐饮行业的日子并不好过。成本上升、利润下滑，在现实压力面前，“关门歇业”成为很多餐饮企业的无奈选择。中国烹饪协会甚至表示，餐饮企业的月倒闭率高达15%。整个行业增速陷入2000年以来的低谷。

　　曹先生在山东青岛开了一家涮羊肉的小饭店，经营了三年多。最近，他发现不管是毛利润、还是纯利润都在不断下降，"生意不好做"，是挂在嘴边最多的一句话。

　　曹先生：我这个小店有200个餐位，过去一个月的工资在6万左右，现在能到9万，涨了三分之一。过去的利润，毛利率卡在55%、56%，像我们小店，现在就卡在48%、47%。纯利过去15%，现在纯利也就是10%。餐饮业现在就是微利阶段，很不好干。

　　曹先生开的羊肉馆，店铺并不大。但是他告诉记者，不景气的不仅仅是他们，就连大型的餐饮企业，也是微利经营。他给记者举了一个例子。

　　曹先生：每个店都在6000到10000平米，四个店，上个月一个店就亏十几万，四个店60、70万，一年下来，很多钱往里亏，很难经营。特别是今年从春节以后，从3月份开始到现在，过去一般只要是学生放假，饭店就火起来了，现在学生都快开学了，还没火起来，基本都属于微利经营或者亏本经营的情况。

　　餐饮企业日子不好过，在很多人看来是因为"成本的居高不下"。行业资深人士王赛时指出，原材料成本和人工成本，都占据了餐饮成本的大头。

　　王赛时：一个是物料成本，鱼、肉、蛋原材料调料都在上升。尤其是第二点人力成本不断上升，原来三五百块钱雇一个服务员，现在两千都没有人干。人力成本增加，原料成本增加，但是菜价不能提高，提高多了以后客流量就会明显减少，这种菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例，这就造成所有餐饮业的大幅度下滑。

　　说到人工成本的上升，很多餐饮企业都陷入了招工难的境地，招不到人或者是招不到合适的人，成了行业共同的难题。

　　"缺人"，已经不再是过年期间才会出现的难题。对于很多企业来说，"招不到人"正成为一年四季都面临的棘手问题。

　　"我们前厅总共服务人员要在23到25名之间，现在的服务人员全部算起来，只有8名。"

　　记者在采访中发现，有点餐饮店里，老板都亲自上阵当起了服务员，有的饭店提前几个月就开始招聘服务员，但是到目前连包房的服务员都没有招齐。

　　"我们企业的基本需求这个店来讲是70个服务员，但是经过两个多月的努力只招了30多名。"

　　根据统计，上海餐饮行业收入增幅多年来首次跌入个位数，年均增幅不足8%，行业平均利润不到7%。一线城市餐饮盈利不足10%，其他地区将更加艰难。生意不好，关门歇业，就成了自然选择。曹先生说，这段时间，身边的饭馆开了关，关了又开，很平常。

　　曹先生：很正常，因为我周围去年一年关了七家，又开了十家。半年一换、一年一换很正常，中小饭店每天都有开业的，每天都有关门的。

　　在人们的印象中，餐饮行业的门槛并不高，任何人想开个饭店，似乎都不是件难事。但曹先生并不赞同这样的说法。

　　曹先生：都认为饭店门槛很低，实际上门槛很高，你做不好，有二百万想投资饭店都有可能会亏。有些人就觉得饭店很好做，一个土豆丝卖八块钱，买一个土豆才多少钱，四块钱一斤的蔬菜成本并不是很高，但是人工费高。再一个是客源，现在顾客吃的比较挑剔，客人的嘴都比较刁，有一点不好，咸啊淡啊服务不好啊，都会提很多意见。有些店从开业到关门最多也就是一年半，一般就是一年、半年就关门了。

　　如何走出目前的发展困境，在行业浸润多年的曹先生认为，餐饮企业的定位十分重要。

　　曹先生：饭店必须有个定位，定位要准确。不能说川鲁渝、粤菜什么都有，这个饭店就垮定了。特色饭店还是应该坚持特色。不要看到人家烤羊肉串挣钱，今天涮羊肉，明天就拉起门口烤羊肉串，一看卖龙虾挣钱，又卖小龙虾。饭店经营定位准确，以特色为主，小店就是以特色为主。

　　作者：陈亮