华东理工大学讲述身边“舌尖上的化学”

　　中新网上海10月9日电(记者 许婧)臭豆腐可预防老年痴呆症、鳗鱼可缓解夜盲、冬瓜确实有助减肥……在化学学科方面具有权威地位的华东理工大学9日正式向公众推介《舌尖上的营养与能量》一书，试图让化学知识走出象牙塔，惠及大众生活。

　　华东理工大学校长、院士钱旭红当天特意现身新书发布会，现场“吆喝”这本科普读物。他说，现在中国居民很多得慢性病，这与大众长期形成的饮食习惯密不可分。

　　华东理工大学此番推出的《舌尖上的营养与能量》与国内为现有的饮食书籍都不同，它详细介绍人体所需的营养物质、各种食材的营养成分及其被人体吸收时的特点，对于常见的家常菜和各大菜系中的名菜，也从化学的角度进行了剖析。最引人关注的便是其中“用丰富可靠的科学数据说话”。

　　钱旭红希望，这本原本为校庆60周年回母校的历届校友准备的图书，可以用科学的态度告诉大众“吃多少才合适，怎样吃才健康”，教会人们饮食中“量”与“搭配”关键所在。

　　华东理工大学食品科学与工程系主任谢静莉介绍说，该书对传统的和当今常见的饮食习惯既有肯定也有否定。比如备受减肥意识浓烈的女性群体青睐的绿叶菜，该书肯定了这类菜的营养价值，但也指出，其中有一部分蔬菜(如菠菜、苋菜、空心菜)因含有较多的草酸，能与钙结合，形成不溶性草酸钙，不能被人体吸收。如果在炒之前将菜用开水烫一下，去掉涩味，即可除去草酸。

　　该书还针对现在宴会上越来越多选择茶的人开出处方：茶叶中的单宁酸会使食物中的蛋白质凝固而不利消化，而在筵席之上，主要是鸡鸭鱼肉这些蛋白质丰富的食物，因此喝茶佐餐势必会引起消化不良。同时，吃饭时喝茶还会影响铁的吸收。

　　饭后喝茶也也是许多人的习惯。但是，该书指出，从科学角度来说，饭后喝茶对消化不利。佐餐的茶，最好是菊花、枸杞、大麦、大枣、玫瑰等具有养生作用的花草或者水果茶为宜。

　　作者：许婧