西哈努克喜欢吃滇菜 每到昆明必点千张肉(组图)

　　原标题：西哈努克的云南情缘 每到昆明他必点千张肉

　　西哈努克爱吃中国菜，尤其是滇菜，这已经不是秘密。滇菜名厨在昆明、北京、南京，甚至海外法国都为亲王服务过。昨天年近耄耋的滇菜大厨王黔生坐在红红的炉火边向记者复原了那些尘封的往事。

　　“我说我是来自云南的白族，亲王很高兴，那种对云南人明显的亲近感是能感受到的。”杨艾军是云南省旅游饭店与餐饮协会的秘书长，1986年至1991年之间，他曾在北京人民大会堂担任接待员，接待过西哈努克。杨艾军回忆，当遇到带有云南元素的菜肴时，亲王的兴致也会明显高一些。

　　“喜欢滇菜，背后是喜欢云南文化。”在杨艾军看来，回望西哈努克对滇菜的偏好，落脚点还是一个“情”字，与云南颇深的渊源，或许已在潜移默化也让这位君王的味蕾习惯了云南味道。

　　滇菜泰斗王富：

　　“云南千张肉是亲王的"命肉"

　　·菜单·

　　西哈努克亲王最爱吃的四道菜：千张肉、荷叶粉蒸肉、芹酥鲫鱼、全羊宴。滇式肉丸子也被西哈努克称赞过。

　　全羊宴：椒盐灯笼（羊眼）、红油扇风（羊耳）、凤眼撩青（羊舌）、姜汁草边香（羊嘴唇）、葱汁望风坡（羊脑门头）、腐汁腰窝、竹筒烤肉、大酥脖项肉、白果焖肉、松仁脑花、香茅草肉、蒜泥蜂窝肚、生片火锅等

　　与西哈努克交往最密切的一位厨师，就是已故滇菜泰斗王富大师。王富的侄子余少川，从小跟着王富在灶台边转悠，经常听老爷子翻菜谱，讲菜名，一道道告诉他这菜是怎么做的。余少川撰写了“滇菜四大名厨”的故事，他说，给辉煌的滇菜留份档案，而西哈努克的菜单也是篇章的起点。

　　每到昆明必点千张肉

　　王大师是“滇菜四大名厨”之一，昆明市官渡区肖积村人，1916年出生，1995年去世，年轻起就是“云南王”卢汉的私家大厨，云南解放后，他成为昆明饭店厨师长、总厨，也是云南服务各国政要次数最多的一位名厨。

　　王老爷子给后人留下一本菜谱，指节厚的一个笔记本，密密麻麻全是手抄的菜名，足有几千道。菜谱中，最被津津乐道的，就是西哈努克亲王最爱吃的四道菜：千张肉、荷叶粉蒸肉、芹酥鲫鱼、全羊宴。

　　在王富1995年去世前，西哈努克亲王每次到昆明必点王富做的独门千张肉，在一旁服务的人员观察过，亲王总是夹一口肉，再夹一口冬菜，配着吃，最后，还会用千张肉的汁水配饭，酣畅淋漓，吃得相当满足。王富的菜谱中还记录了一些特别的诀窍，西哈努克亲王爱吃偏甜的食物，因此，烹制千张肉时，王富还会用少许新鲜蜂蜜提味，且令菜品色亮诱人。


　　吃透了滇菜的文化

　　“我老表爹总说，西哈努克亲王特别懂得美食，已经吃透了滇菜里的文化。”余少川说转述王富的点评。

　　例如，那道荷叶粉蒸肉，用清香新鲜的荷叶，裹着精选的五花肉块清蒸，做法倒是很简单的，西哈努克对此的评价是：滇菜重的不是调料，而是独特的食材，很有文化，以荷叶入肴，很雅致。

　　另一道让亲王“叹为观止”的是王富独创的“全羊宴”：

　　所谓“全羊席”，就是以云南特产的曲靖黑山羊为原料，用一整只羊的各个部位，烹制出味道各异、名字不同的美味佳肴（常规宴席67款），而且令人叫绝的是，每款羊菜名字形象生动，还不见一个羊字。

　　王富大师还有个绝活，西哈努克也夸奖过，那就是滇式肉丸子。

　　做肉丸子有啥稀奇的呢？余少川回忆，一般人做肉丸子得用双手，一次只能做一个。而王富不一样，两只手同时开弓，两拳握肉，虎口一松一紧，只见两个肉丸，突！突！突！飞入锅内，这种“飞弹”一样的肉丸，肉质紧实，口感有劲道。

　　随身爱物赠与大厨

　　老饕遇上大厨，成为一种特殊的缘分，本已在滇厨界占据地位的王富，因为西哈努克的格外青睐，更如日中天，各国政要来昆明都要特意尝一尝他的菜，而王富跟后人提及往事，也颇带感恩之心。

　　而在王富的口中，西哈努克亲王是一个至情至性，非常有人情味的人。

　　有一次，亲王吃得太开心了，菜肴已毕，但他提出要见王富一面，正在灶边休息的王富一路小跑赶过来。

　　“别人做不出你这个味道，我得送给你礼物，表达谢意。”亲王在口袋中翻找了半天，拿出一把梳子，牛角材质，白银包边，然后直接塞到王富手中。

　　不善言辞的王富一下蒙了，不知该说啥好，唯有点头微笑回应。

　　旁边的亲王随从则窃窃私语，好家伙，这可是亲王随身带了好多年的爱物，居然就这么送人了！而当时为亲王服务的中方人员看到这一幕，激动不已，在他们看来，这就是一种最高的认可。

　　国宾馆主厨王黔生：

　　两小时“变出”的国宴

　　·菜单·

　　过去了32年，当日的那张菜单依然静静地躺在王黔生家的柜子里，纸质泛黄，菜单头部印有国徽，上面还有中国驻法国大使姚广的亲笔签字：

　　凉菜：素火腿、凉拌鸡、凉拌海蜇、辣白菜、酱黄瓜、凉拌芦笋

　　主菜：红扒鱼翅、炸虾排、香酥鸭、茄汁鲈鱼、鲜贝菜心

　　点心：黄荞烧饼、三鲜烧麦、冰糖银耳

　　主食：什锦炒饭

　　特菜：清汤燕窝

　　“最遗憾是，当时巴黎实在找不到甜酱油，不然那道滇味凉拌鸡还能再好些。”回忆起1979年，在法国为西哈努克烹制的那餐午饭，今年72岁的王黔生先生依然“耿耿于怀”，较真地说，假如时光倒流，他要背着几瓶昆明道地的甜酱油漂洋过海，就像他当年背着紫砂气锅到北京一样。

　　做特别的云南菜

　　如果说王富是王派，那么王黔生就是“谢派”，他师承谢德坤。1955年，年仅15岁的王黔生到北京饭店学艺，遇上了谢大师。

　　1959年中华人民共和国成立10周年大庆前夕外交部举行全国名厨选拔比赛谢德坤以10道滇菜被评为3名最佳厨师之一留在钓鱼台国宾馆担任主厨，王黔生随同进入钓鱼台国宾馆，成为专为周恩来总理服务的厨师之一。

　　1979年，王黔生外派到中国驻法国大使馆，一天早上9点半，他和往常一样慢悠悠地准备当日午餐，突然一个意外的消息传来：当天中午，西哈努克将抵达大使馆，计划做3件事，理发、会谈、用午饭。

　　当时任中国驻法国大使姚广召集厨师们开了一个紧急会议，提了两个要求，一要求厨师们迅速拿出一个可行的菜谱，要求口味要清淡，不能太辣，一定要代表中国各地域特色。

　　他特别喊住王黔生，“亲王爱吃云南菜，你好好想想，做点特别的云南菜。”

　　当时共有4位大厨，王黔生是云南人，还有一个粤菜师傅、一个镇江名厨，上海本帮菜师傅，王黔生资历最深，大家都听他的。“亲王爱吃甜、软的食物，一定要用当季的时鲜菜蔬。”

　　15分钟后，一张菜谱交到大使姚广的手中，大使仔细看过，签字批准。

　　滇味凉鸡最受好评

　　那时，距离12点的午餐，只有两个小时，这对于国宴简直是不可能完成的任务，然而这4位厉害的中国大厨，实现了这个目标。

　　那时王黔生负责做6道凉菜和香酥鸭，重点自然是滇式凉拌鸡，可惜买不到云南土鸡，当时都是法国肉鸡，个头太大，因此王黔生特别让小徒弟到附近唐人街买了一只最小的，一市斤重的幼鸡。材料不够满意，王黔生就在火候上下功夫，沸水，温水交叉汆烫，40分钟后，鸡熟肉嫩。

　　第二个重点是云南的秘制卤汁，可惜没有昆明甜酱油，王黔生只得使用普通酱油，然后加入各种调料，按照自己的秘方来配制。

　　“滇味凉鸡味道厚重，香酥鸭就要走够焦香脆酥的路线。”香酥鸭得先用花椒、八角蒸，把鸭骨头都蒸到软，将配料捡去，先大火炸，炸到脆焦，然后小火酥到金黄香溢。

　　这么匆忙的国宴效果如何？

　　“当时，西哈努克亲王只说了一句话，吃中国菜，还是得到大使馆来。”姚广大使表扬了王黔生，感慨亲王还是爱吃云南菜，回忆此处，王黔生哈哈大乐，颇为自得，更让他得意的是，那一天的菜肴中，他做的滇味凉鸡、香酥鸭和素火腿最受好评。

　　1988年，王黔生被调派到中国驻美国大使馆工作，服务了数十名政要，1994年回国后，他一直在努力推广滇菜。

　　民间一直流传：给西哈努克亲王做饭，每粒米都是拣过的意即做得精致到了极点。记者就此向王黔生求证，得到的回答，我们是按一般常规做，云南菜按规矩做，自然好吃。 (来源：云南网)