落选《舌尖上的中国》 苏帮菜传人热议传承创新

　　中新网苏州11月1日电(周建琳 李克祥)1日，第七届中国·苏州美食节正在相城区体育馆举行，苏州美食吸引大批食客。但聊起为何落选《舌尖上的中国》这一话题时，美食节上多位苏帮菜著名传人对“落选”虽然显得心态平和，但他们纷纷表示，苏帮菜在注重传承的同时，要通过创新赢得消费者的“舌尖”。

　　苏州菜是中国八大菜系之一，具有用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱的特点。《小小得月楼》、《满意不满意》、《美食家》等美食题材电影，都讲述了苏帮菜的故事；阳澄湖大闸蟹、太湖三白、松鼠桂鱼等美食，更是闻名遐迩。当天，在“苏州味道”特色名宴展区，得月楼、松鹤楼、大鸿运等苏帮菜老字号济济一堂，一道道以江南水乡原料为主制作的美味佳肴，散发着浓郁的“苏州味道”。

　　经典苏帮菜如何创新？苏州市餐饮商会秘书长钟慎明表示，苏帮菜创新的方向是更注重营养，更注重消费者的口味，以及原料的搭配。他说，川菜进入苏州后很受欢迎，这就要学习、借鉴，寻求改良苏帮菜之道。他举例说，黑鱼是苏州本地鱼种，与川味结合后做出的酸菜黑鱼片，具有不同于传统苏帮菜的麻辣味，实践证明，食客喜欢这种味道。

　　“有很多人追忆的，那就是历史；有很多人品味的，那就是文化；有很多人喜欢的，那更是有生命力和市场的。”钟慎明认为，苏帮菜在传承与创新方面，要注重对传统文化的挖掘。他以大鸿运酒楼参展的“苏州知情宴”说，这是把苏州农家菜挖掘了出来，并且做得更精细一些，推出一年多来广受欢迎。

　　苏州得月楼菜馆董事长林金洪告诉记者，现在的消费者特别注重营养与健康，一些太甜、太油的传统苏帮菜，就需要适当创新。但在创新的同时，也不能丢失苏帮菜的传统特色和精髓。他以一道“蜜汁火方”为例说，以前就是一大块肉，现在通过创新，用菠萝与猪肉一起做，这样更有营养，降低了菜品的糖分，同时也保持了苏帮菜的特色。

　　对于苏帮菜如何走出苏州的问题，林金洪坦陈，苏帮菜具有区域性。他说，全聚德在北方很红火，但一过长江，市场就不是很好，这是不同菜系具有“区域性”的案例之一。他表示，苏帮菜也在往外走，这是发展的趋势，之前影响苏帮菜走出去的乡土原料问题，随着物流的发展，也在逐步得到解决。

　　“苏州人口味也在变化。”如今的苏州还以“外向型经济”享誉海内外。行走在苏州街头可以看到，川菜、粤菜、鲁菜、东北菜、湖南菜等国内各大菜系，以及欧美日、东南亚等异国风味都已在苏州有了一席之地。虽是苏帮菜的大本营，但正宗苏帮菜馆在苏州已不占数量优势。通过传承拥有个性与特色，通过创新拥有活力与市场，将是苏帮菜的大课题。

　　据悉，为期五天的本届美食节由中国烹饪协会、江苏省商务厅、苏州市政府联合主办，以“东方水城·美食天堂，绿色健康·品味苏州”为主题，参展展位达120多个，以苏州美食为特色，同时引入了全国乃至国际各大菜系的代表美食。