代表建议饭店菜式提供大中小分量 浪费可减40%

　　为减少浪费，有饭店推出“半份半价菜”服务，据估算，设置“半份菜”可以减少40%左右的就餐浪费，还可满足顾客尝鲜的需求。

　　晨报记者 张谷微 李宝花

　　春节前各类宴请、年会退订潮有扩大之势。记者昨天探访了沪上多家高星级酒店及社会餐厅，发现酒店大堂的会议指示牌几乎看不到，有的单位连原定3月份开的会议也取消了；多家社会饭店午餐高峰时段人气不足，餐宴退单数量越来越多。市政协委员、市旅游局局长道书明昨天透露：“大约有三成的年会和聚餐退掉了，这其中既有公款消费，也有个人消费。”

　　随着退订潮扩大，燕窝等高档食材在饭桌上出现的频率也降低了，高档烟酒消费明显下降。一瓶普通茅台价格曾被炒至1700元，如今已经回落到1200元左右。“我估计茅台的价格还会进一步下降。”市旅游协会饭店业分会会长黄铁民说。

　　五星酒店：

　　营业收入至少降20%

　　昨天13点30分起，记者先后走访了上海大酒店、古象大酒店、王宝和大酒店等五星级酒店。按照以往的经验，13点30分左右正是下午会议活动开始的时间，酒店大堂内会有相应的易拉宝指示牌等。不过，昨天这几家酒店的大堂并不热闹，看不到会议指示牌，电梯附近的液晶显示屏上显示出的会议信息也很少。“以前我们对酒店内的会议都有指示牌，方便参会的人一进来就能看到。现在一些单位要求低调，不让做指示牌了，说他们可以派人领路。”上海大酒店宴会预订工作人员介绍，现在很多来酒店开的会议要求不摆鲜花，或者只开会不吃饭，还有一些单位年会的奖品也不发了；原来在包厢吃饭的改成吃自助餐，这段时间自助餐厅的生意特别好。上海大酒店原本2月5日有一个15桌左右的宴会预订，现在已经临时取消。“2月1日我们原本有一个18桌的年会订单，也临时取消了。本来这天是星期五，是个很抢手的日子，现在很难再订出去了。”古象大酒店宴会预订相关负责人说。

　　西郊宾馆公关部有关人士介绍，这两天每天都有退单，数量明显在增多。

　　对于年会、宴请的退订潮造成的损失，王宝和大酒店一名销售人员表示，酒店减少20%左右的营收不足为奇。

　　大众餐馆：

　　很多退订仅提前一天告知

　　昨天中午12点左右，正值用餐高峰时间，记者在中山公园龙之梦8楼看到，这个饭店比较集中的楼层并没有很高的人气，京汇粹大堂内很多大圆桌都空着，仅边上的一些小桌三三两两坐着几位顾客，一些服务员无所事事，闲聊打发时间。再往前走，豆捞坊、揽香川菜、过门香等餐馆门口长长的等位椅也全都空着。

　　揽香川菜馆主管童先生告诉记者，最近被取消的订单数量比此前有所增多，“上周取消了大约30-40桌，前一周是10-20桌，最大的一个单子是昨天一家公司临时取消15桌的年会预订。”童先生坦言，部分客户取消预订，的确与中央相关规定有关。

　　据丰收日连锁餐饮店总经理郑孟午介绍，近期公务商务宴请、年会预订相比去年同期下降了10%左右，政府部门和国有企业宴请取消量达2000桌左右，近来取消的预订大多仅提前一天告知，“像今天本来有个20桌的单子，就是昨天下午取消的。”

　　上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍说，从目前社会饭店退订的情况来看，退订量呈增多趋势，上周预计公务宴请及年会预订比去年同期下降约10%，本周这个下降比例可能会增加到20%左右，大约增加一倍。

　　对于退订所引发的违约金，黄铁民说，在目前的形势下，酒店和预订单位一般都能相互体谅对方的行为，这也属于不可抗力。如果酒店在这种情况下大幅收取违约金，势必令酒店在今后一段时间内流失掉客户。到目前为止，饭店业分会并未听到有因为退订而起纠纷的情况。

　　新的浪费：

　　临时退订，菜品却已备下

　　有餐饮企业反映，许多退订单位出发点是好的，取消宴请缩减了开支。但是，由于取消时间仓促，告知退订的时间比较晚，同样给饭店造成一种新的浪费。“很多都是提前一天来说取消了，一单往往就要好几十桌，半天时间再重新对外开放又订不满。”一家中高档连锁餐馆的负责人向记者透露，这轮退订潮给餐馆带来的损失估计要达到400万-500万元。

　　该人士表示，这些退订所带来的不仅仅有原材料的浪费，还包括人工成本的浪费。原材料的浪费主要是因为不同的顾客对菜点有不同的需求，比如原来的客人预订了鸡汤这道菜，20桌就相当于要购买20只鸡。如果这批客人提前一天来说取消，而后一批客人点的是鸭汤，这已经买好的20只鸡就面临怎样处理的问题。尽管可以通过做员工餐内部消耗掉，但也是无奈之举。另外，为了应对年底用餐高潮，很多饭店已经提前招工，储备了不少一线服务员，然而，这轮退订潮的来袭，使这部分人工的增加变成了多余，饭店白白准备了那么多服务员。

　　记者采访中发现，为了避免出现新的浪费，一部分单位在临时退订时，采取了要求员工打包冷菜的做法。记者昨天证实，浦东一家大型国企的下属单位原定前天17点30分左右吃年夜饭，结果在下午3点临时决定取消聚餐。由于年夜饭的冷菜已经备好，为了避免浪费，该单位要求员工将已经做好的冷菜全部打包带回家。也有单位虽然没有取消年夜饭，但提出尽量不要有大量剩菜，并要求每张桌子上都落实一个人对剩菜打包带走等。