老北京传统并非年三十吃饺子 过年离不开两小菜

　　中新网北京2月8日电(记者 张中江)中国人一向注重饮食文化，婚丧嫁娶、逢年过节，重要的就是一个“吃”。春节来临，全家人自然少不了团坐在一起大快朵颐。老北京人过年吃什么？该怎么吃？据文化学者崔岱远介绍，老北京的传统不是大年三十吃饺子。而且过年时离不开两样小菜芥末墩儿和豆儿酱。

　　老北京过年吃什么？芥末墩儿、豆儿酱少不了

　　“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八儿就是年。腊八儿粥喝几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜粘。二十四，扫房日。二十五，炸豆腐。二十六，炖羊肉。二十七，宰公鸡。二十八，把面发。二十九，蒸馒头……”

　　这首童谣生动描写了北京人过年前的准备。腊八节这天有一件必做的事，就是腌腊八蒜，这可算得上地道的北京习俗。

　　崔岱远在所著的《京味儿》一书中提到，有一项“和蒸馒头紧密相关的工作”，就是炸丸子。每到过年，北京人都要炸出一大盆丸子预备着。年夜饭上必有丸子，因为丸子象征了合家团圆。一般人家过年期间的餐桌上几乎顿顿有丸子，图省事也是一方面原因。以前春节期间，各家总要拜年或者接待拜年的人，吃饭时间不固定，也没有很多时间炒菜。要能事先准备好丸子，端上来就能吃。

　　不仅是丸子，北京人过年的餐桌上冷、热、荤、素一应俱全，而且必须要有红烧鲤鱼，取“年年有余”之意。还有两样小菜必不可少，一样是芥末墩儿，另一样是豆儿酱，非常有北京特色。

　　芥末墩儿是北京人过年的首席素菜。腊月二十七、二十八，家家户户开始预备芥末墩儿。吃的时候点上米醋和香油，甜酸清脆，开窍通气。过年时吃足了大鱼大肉，解油腻全靠它。

　　豆儿酱虽是小菜，但做起来工序不少。这道菜主要用黄豆、胡萝卜丁、白豆腐干丁、水疙瘩(一种咸菜)丁和肉皮丁一起煮，等凝成冻就大功告成。吃起来清凉嫩滑，再点上一点腊八儿醋，渗起酒来，比大鱼大肉更美妙。

　　崔岱远还表示，北京人过年要准备素菜，初一不能吃荤。比如像全素斋的素食，基本是豆制品。

　　北京习俗并非年三十吃饺子 过了零点不动刀

　　饺子作为最为人熟知的春节食品，各地吃法也有所不同。但按传统的老北京习俗，并非大年三十这天吃饺子。

　　崔岱远介绍说，老北京讲究吃的是“五更饺子”，即初一早上吃。大年三十吃大鱼大肉，年夜饭吃完开始剁馅、包饺子，过了零点则不能再动刀。饺子必须是纯素食，馅里放的是木耳、蘑菇、粉丝等。按照老规矩，可以放姜，但不能放葱、蒜和韭菜，这几样东西虽然不是肉，却算是“荤”的。包饺子、煮饺子、盛饺子的器具也不能沾上荤腥。

　　过年包饺子要全家人一起，有钱人家也是如此。这为的是体现一家人的团结和睦，齐心协力。饺子里不光有馅料，还会放一些洗净的硬币和枣，图个吉利。

　　到了五更天，饺子煮熟之后先上供。仪式过后，全家人到院子里燃放鞭炮。回到屋里小孩给老人磕头，长辈则会发压岁钱。之后，全家人就可以聚在一起吃热气腾腾的“新年头一口儿”了。

　　“北漂儿”回家带点啥吃的？点心和酱菜

　　每年临到过节之前，崔岱远常遇到的一个问题是：家在外地的同事、朋友来询问，回老家带点什么北京特色的食品。

　　他表示，北京人过年过节讲究打个点心匣子，包上“大八件”、“小八件”。前者一斤正好八块，分别有福、禄、寿、喜等字；后者更为秀气，一斤十六块，做成桃、杏、石榴、苹果等水果形状，而且点上颜色。这么做也是为上供的时候摆放方便每盘一样，每样两块，供上四盘或者八盘，正好用上一斤。

　　崔岱远介绍说，老北京人管点心不叫点心，叫“饽饽”。他感叹说，不知道从什么时候起，老北京的饽饽铺都没了，原本来自南方的“稻香村”却成了北京点心。

　　除了点心之外，北京传统的酱菜也很适合过年带回家给家人品尝。

　　作者：张中江