王致和公司总工程师：让臭豆腐成“东方奶酪”

王丽英在实验室里进行产品分析。本报记者 贾同军摄

　　人物：王丽英

　　（王致和总工程师）

　　一间十几平方米的屋子，银灰色的窗帘将阳光隔绝，冷光灯发出淡蓝色的光线。靠墙两边，高高的货架上，摆放着上千个各种颜色的玻璃方瓶。王丽英边检看边说，这只是实验室的试验样品储藏间，在生产车间的储藏间里还有试验样品近5万瓶。

　　这些瓶子里，装着同样一个梦想：降低腐乳的含盐度。

　　2002年，王丽英还是河北大学微生物专业的硕士生，因为一个合作项目，第一次来到王致和集团。腐乳当时的含盐量都在10%以上，在国内还是“调味品”和“下饭菜”，没有人重视它的营养价值。

　　王丽英萌生了一个想法：改变腐乳的制作工艺，降低盐分，让它更健康，符合绝大多数人的口味。

　　这一年夏天，她来到王致和，一头扎进腐乳制品的工艺改良研究中。

　　降低腐乳的含盐量是一项巨大的系统工程。作为一种发酵食品，微生物在其中起到决定性作用。毛霉、乳酸菌、酵母菌……为了找到最适合腐乳生产的微生物菌群，王丽英将每一个群落的微生物都分隔培养研究，做了几千次试验。2008年，王致和推出盐度为8%的腐乳产品，很快获得市场认可。

　　在腐乳中，盐是用来增加保质期、提升微生物活跃度的。盐度降低了，但这些指标却不能下来。一瓶腐乳的保质期是2年，王丽英的追踪要长达2年半甚至3年，在这期间每隔一段时间都要对样品进行检测。

　　王丽英的办公桌上有一个十几厘米厚的记录本，记录着每一个批次产品的检验安排、每次检测的时间和责任检验员，精确到小时。从晚上8点进样品间，24小时内，要定时对产品进行检测，直至把这个批次产品全部检验完才能出来。

　　“为了降低1个百分点的盐度，至少要做几百个批次试验。”王丽英说。在试验的高峰期，有时几个月时间里，实验室里的检测追踪几乎从未中断，天天通宵达旦。

　　没有周末、没有节假日、甚至没有休息日……3年时间里，王丽英的团队做了1千多个批次的试验。2011年，含盐量5%的低盐腐乳终于正式批量生产上市。靠着含盐量的降低，腐乳从此由调味品序列“改阵”到食品序列。

　　上市前，王丽英带着新产品来到社区，免费给市民们品尝。“没那么咸，但更香更绵了，好吃。”在麦子店社区，老画家丁蕉的评价，让王丽英彻底放了心。

　　上市不到两年，王致和的低盐腐乳一直畅销，2012年更是带动整个企业的营收增加了30%。

　　王丽英并不满足，她又给自己设置了新的目标含盐量4%，而这也不是最终的目标。“现在奶酪的含盐量大约在3%左右，终有一天腐乳产品含盐量也会达到这个水平，成为中国人餐桌上‘神奇的东方奶酪’。”她自信地告诉记者。