传拉面为保弹性多用拉面剂 腐蚀或致癌传言不实

　　“3·15”前后，有网帖称：“为了使拉面更有弹性，兰州拉面馆都使用拉面剂，而拉面剂的主要成分是蓬灰，含有大量致癌物质砷。把拉面剂溶液倒在纸杯里会发生恐怖的腐蚀现象。”这个帖子引发热议和担忧，但也有人力挺兰州拉面，称这是“已传播多年的谣言死灰复燃”。

　　拉面剂是什么物质？其中含有砷等重金属吗？有没有腐蚀性？吃拉面有害健康吗？为此，人民日报“求证”栏目记者在甘肃、北京等地进行了调查采访。

　　拉面为何加蓬灰或拉面剂？

　　【调查】可使面团有弹性，面条拉得更长、形状更多

　　很多兰州人都知道，兰州拉面的制作，需要“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。这里提到的灰，就是“蓬灰”。拉面为何要加蓬灰，拉面师傅说：“不加蓬灰，各种粗细和形状的面条拉不出来，煮面会浑汤，口感也不筋道。”

　　甘肃省质监局食品检测中心高级工程师祖新介绍，在甘肃、新疆、宁夏及内蒙古西北部生长的蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、碱蓬)，是一种含碱较高的草本植物，是市场上天然蓬灰的主要来源。蓬灰就是蓬草燃烧后产生的灰烬，主要成分是碳酸盐，其次是氯化钾、含硫化合物、磷酸盐等。

　　“传统的兰州拉面利用天然蓬灰，改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性。”长期研究食品添加剂的北京农学院食品科学与工程学院教授仝其根告诉记者，天然蓬灰难以进行标准化操作，所以现在已经很少使用。市场上主要使用的是速溶蓬灰或称拉面剂，它是根据天然蓬灰成分利用食用级氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配的产品，属于复配添加剂。

　　记者查阅发现，2011年第十七期《食品科学》刊登了江南大学食品学院李瑞、马晓军的研究论文《速溶蓬灰成分分析及对面团改良机理的研究》，其中阐述了速溶蓬灰的作用机理。速溶蓬灰中的纯碱可增大面团的吸水率，食盐可提高面团的弹性，含硫化合物可增强面团的拉伸作用。

　　2011年5月，甘肃省质监局在兰州市4个区每区随机选取25家以经营牛肉面为主的餐饮单位，进行拉面剂使用情况摸底调查。100家餐饮企业中使用自制蓬灰的11家，使用拉面剂的89家。

　　拉面剂铅砷致癌吗？

　　【调查】检测显示铅砷未超标，不会危害人体健康

　　网络传言称，蓬灰和拉面剂里含铅、砷等重金属，对人体伤害很大。情况到底怎样？

　　记者查阅了解，在食品安全国家标准复配食品添加剂标准(GB26687—2011)中，铅和砷的国家标准值都为2毫克/千克。

　　在兰州，记者走访发现，多数超市能买到拉面剂，都是甘肃力司食品科技有限公司生产的司顿牌“精制蓬灰”。随机走访10多家拉面馆，全部使用该产品。在网店上检索拉面剂，也几乎全部为力司产品。

　　2012年，我国指定复配添加剂发证检验机构之一的河北省食品质量监督检验研究院对力司公司拉面剂进行了抽检，其铅、砷检测结果分别为0.083毫克/千克和0.2毫克/千克，低于国家标准值。

　　力司公司生产部经理刘小棒向记者出示了甘肃省食品质量监督检验研究中心每月一次的拉面剂检测报告，其中铅和砷的检测结果多数是“未检出”，最近一次检出砷含量0.002毫克/千克。记者向甘肃省食品质量监督检验研究中心了解，获知该检测报告内容属实。

　　甘肃省食品药品监督管理局食品许可监督处处长蒋海告诉记者，根据该局2011年对兰州市内100家牛肉拉面餐饮单位使用拉面剂情况的调查，46份样品中均未检出砷，铅检出7份，但均在国家标准限量值内。

　　“生活中要完全排除铅、砷几乎不可能。它们是否有危害，关键看含量，如果含量少，在人体内不蓄积或者蓄积不到一定浓度，就不会造成危害。”仝其根介绍，不论是天然蓬灰还是人工复配的拉面剂，都可能含有铅或砷。至于其中的铅和砷是否对人的健康产生危害，要看将其添加到拉面中后，拉面中的铅和砷含量是否超标。

　　3月6日，记者将购自兰州的力司公司两份蓬灰送交北京一家国家重点食品质量安全监督检验中心检测。铅的实测结果为0.084毫克/千克，砷为0.070毫克/千克，均未超标。

　　拉面剂有腐蚀性吗？

　　【调查】拉面剂中的碱有腐蚀性，与面酸中和后拉面不具腐蚀性

　　网络流传较广的“拉面剂腐蚀纸杯”照片，似乎能证明拉面剂有腐蚀性。事实是这样的吗？

　　记者用普通纸杯盛水至2/3处，加入3勺司顿牌“拉面剂”，搅拌后可见白色溶液。将纸杯放置24小时后，纸杯出现了较轻微的渗水现象，说明溶液对水杯产生了腐蚀。

　　“拉面剂成分中有食用碱，碱有腐蚀性都是生活常识了。”刘小棒说。

　　“纸杯的主要成分是天然纤维素，蓬灰中的碱性物质对淀粉、纤维素、蛋白质、脂肪等有分解和破坏作用，浓度越高破坏作用就越强。”仝其根说，实验证明，5%以上的蓬灰溶液放在纸杯中，24小时内能产生轻微腐蚀；若浓度在10%以上，腐蚀会非常明显。

　　含碱的拉面剂会不会对人体产生危害呢？仝其根介绍，纸杯能被腐蚀，是因为拉面剂溶液中的碳酸钠浓度高，而在日常生活中，加入面团中的碳酸钠一般不足5‰，并且全部或绝大部分会与面团中的酸发生反应生成乳酸钠、乙酸钠或磷酸钠等不具有腐蚀作用的盐类。“更何况，发面用的碱已被中国人使用了多年，从没发生过食品安全问题。”仝其根说。

　　不过，仝其根也介绍，拉面剂具腐蚀性还与其中存在含硫化合物有关。

　　拉面剂中的含硫化合物有害吗？

　　【调查】焦亚硫酸钠可在拉面中使用，按规定剂量可保证安全

　　本报记者委托仝其根教授，针对司顿牌“精制蓬灰”进行检测，检出了含硫化合物。

　　据了解，甘肃省食品药品监督管理局2011年对兰州100家牛肉拉面餐饮单位进行抽检，在所使用的自制蓬灰和预包装拉面剂中，均检出二氧化硫残留。

　　2011年甘肃省卫生厅曾对部分市州牛肉拉面食品安全情况进行了专项检测。在55家牛肉拉面馆中采集样品147份。通过实验室数据分析，牛肉拉面中二氧化硫残留量平均值为54毫克/千克；面汤中平均值为37毫克/千克；牛肉面专用面粉平均值为6毫克/千克。

　　拉面中的二氧化硫残留危害人体吗？

　　甘肃省卫生厅食品安全协调处处长王胜介绍，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会对二氧化硫类物质作为食品添加剂的危险性评估为：二氧化硫日容许摄入量为0—0.7毫克/千克体重，即体重60千克的成年人每天二氧化硫摄入量不超过42毫克。

　　据了解，卫生部2月17日发布2013年第2号公告，批准维生素E、焦亚硫酸钠等10种食品添加剂扩大使用范围、用量，其中焦亚硫酸钠作为抗氧化剂可以在生湿面制品(仅限拉面)中使用，其最大使用量为50毫克/千克(以二氧化硫残留量计)。与此同时，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(征求意见稿)也进行了相应修改，目前正在公示中。

　　国家食品安全风险评估中心标准三部副主任张俭波副研究员解释说，焦亚硫酸钠是一种食品添加剂，一般作为抗氧化剂、防腐剂、漂白剂使用。只要在规定的范围和剂量内使用，不会对人体健康产生影响。因此，我国拟扩大焦亚硫酸钠的使用范围，允许其在拉面中使用。

　　刘小棒说，该含硫化合物为生产拉面剂的氯化钠、碳酸钠这两种原料中的环境残留，其含量符合国际标准。

　　但也有专家判断含硫化合物主要成分为不允许添加的硫化钠，具体成分还有待国家权威机构进一步确认。

　　兰州交通大学化学与生物工程学院教授孟宪刚指出，含硫化合物与皮肤和黏膜接触时有刺激性和腐蚀性。虽然对食用拉面的消费者来说，不过量摄入就对身体无害，但对于拉面剂生产工人和拉面师傅而言，有可能因为过量接触而危害健康，因此应该开发新的改良型拉面剂。据了解，科研团队正在进行拉面剂换代产品研发，并已取得进展。