美国牛奶条例管牛更管人：手上有脓包不能挤奶

　　美国牧场在挤奶的区域里墙壁和天花板是光滑的，并以核准许可的方式进行油漆或粉刷；维修状况良好；天花板应是防尘的。

　　如果奶农隐瞒情况，被查出来，就要赔偿整整一车牛奶。

　　当市场上的纯鲜奶、高钙奶、早餐奶“乱花渐欲迷人眼”的时候，它们的区别和联系应该是不少消费者最想知道的。中国医师协会儿童健康专业委员会主任委员、国际食品法典委员会C A C下设婴幼儿配方粉委员会专家组九名成员中唯一一位中国专家丁宗一告诉记者：巴氏灭菌乳才是国际标准。

　　涉及一粥一饭的事，品质绝不能马虎。不是崇洋媚外，“老牌资本主义国家”喝奶有历史，制奶也有经验，去看看他们那些唠唠叨叨的规定，就知道细节里藏着魔鬼也住着天使了。

　　巴氏灭菌奶是国际消费主流

　　丁宗一告诉记者：所谓巴氏灭菌是1865年巴斯德发明的消毒法，具体操作主要有两种：一种是将牛奶加热到62～65℃，保持30分钟，另一种是将牛奶加热到75～85℃，持续15～16秒。巴氏灭菌乳需要冷藏，保质期一般七到十天，对冷链的要求较高，商铺的压力也会较大。所以现在超市里经常看见的是常温奶。这种奶在137℃到152℃的超高温环境下加热4～5秒，细菌杀灭得虽然彻底，但是营养也受到破坏和流失很多。

　　奶业专家、广东省奶业协会顾问、中国奶协原常务理事王丁棉说：“牛奶在140℃左右这么超高温下灭茵，会使牛奶中许多的活性物质流失及遭到破坏，蛋白质会发生严重的变性，80%的维生素会被破坏，牛奶中的钙也会焦化。”

　　巴氏灭菌奶，是一百多年来一直成为全球流行的时尚主导牛奶产品。目前在全球的牛奶消费中仍然有95%的国家和95%以上的牛奶均以这种为主。

　　王丁棉告诉记者说：用于生产巴氏灭菌奶的奶源要求较高，均为优质牛奶。国外对其奶源的标准一般都设定在蛋白质含量3.0g/100g以上，菌落总数在50万/m l以下，甚至是20万/m l.

　　“挤奶区的天花板必须光滑防尘”

　　美国对牛奶标准的制定与监管是非常周详和严谨的。不但要保证其蛋白质、钙质、维生素等基本营养元素充足，还要规定不能含有激素、农药、三聚氰胺等化学或药物残留，防控对象不只是把眼光盯在那一杯上，而是强调对整个行业体系都进行覆盖，都要设定有仔细的规范规定。例如《美国03版乳品加工法规与标准》的规定，可以说是做到了事无巨细，细致程度连天花板都管得到。比如“所有奶畜场都必须备有挤奶间、棚舍或者待挤厅，以便在挤奶操作时为奶畜提供一个有顶覆盖的藏身之所。”

　　而在挤奶的区域里“墙壁和天花板是光滑的，并以核准许可的方式进行油漆或粉刷；维修状况良好；天花板应是防尘的。马、牛犊和公牛有单独的栏或圈，且不能拥挤。为白天和/或夜间挤奶提供自然和/或人工光照，且分布恰当。提供充足的空间和空气循环，以防止冷凝水和臭味过多”，如此等等。反观一下每天都要在高峰期挤地铁的白领们，也许你们的福利还不如生活在美国牧场的奶牛这么好，这多少有点儿令人羡慕。

　　该《乳品加工法规与标准》不但对畜牧牲口及其产品的监管与要求严厉和细致，对于在牧场或乳品加工厂的工作人员的健康要求也是非常繁复和严格：对员工的录用，除了有结核病等多种病毒、病菌的携带者不得录用外，如果奶品厂的职工、包括已经被录用但还未上班的人员，参加过某次宴席、宗教聚餐或民族节日等活动，而这次活动又被确认为发生了食物携带上述之一的疾病的蔓延，那么该员工就应按法定惯例作为可疑人员。手上有脓包或者被感染的伤口的，要立即停止工作；身上其他部位有伤口正在流液的，应立即停止工作，除非在伤口上有了耐久的、防水的包扎物。

　　高标准之下法国散户交出高质奶

　　当说到中国牛奶品质的时候，经常会有人跳出来辩解说中国都是散户产奶，所以质量难以达标。丁宗一告诉记者：“其实法国百分之七十的奶都来自散户，也并没有出现质量下降的问题。”

　　法国小农场的牛奶直接通过设备的管道输送到冷罐中（一般冷罐是由牛奶公司提供，并负责维护），冷罐可以让牛奶在一个小时之内降温到4℃以下。运奶车上的奶罐也会进行隔热处理，牛奶公司会把自己势力范围之内的农场划片，分派给不同的车辆，凌晨两三点出发，先从最远的那家开始收。司机还要做第一轮把关。冷罐的温度如果超过6摄氏度，就要察颜观色看是否变质。在把牛奶泵入卡车奶罐的过程中，司机采样进行抗生素检测，没问题的可以和其它奶混合。检验结果为阳性的，会放进一个临时的储奶罐再次检测。如果结果仍是阳性，就只能倒掉。如果奶农隐瞒情况，被查出来，就要赔偿整整一车牛奶。此外，就算牛奶最终通过检测进入了生产过程，采样的样品也会一直留着，直到这批产品最终完全被使用掉。

　　解读

　　联合国食品法典关于牛奶部分光P D F文档就有33页之多

　　有人说，小牛喝牛奶并没见得有这么多的麻烦与限制或要求，到了人类饮用时为什么就必须经过消毒呢？王丁棉介绍说：小犊牛直接从母牛身上饮用牛奶犹如我们人类的婴儿饮用母乳一样，是无须经过受热消毒杀菌后再饮用的。因为在体内的牛奶或母乳是很健康、很卫生和很安全的，即使是刚挤出来的牛奶或母乳，它所含的细菌也是非常之少的，少至3000～5000个/m l.但是，一旦离开乳房，牛奶或母乳中的细菌在几个小时内就很容易受到污染而大量繁殖，最终有可能腐败变质而不能饮用。特别是牛奶在贮存和运输的过程，很容易受到存放温度、时间及外界细菌的感染而变质。

　　为防牛奶受到细菌群的污染而伤害人体的健康，故须对牛奶进行受热加工杀菌后才能饮用。不单是牛奶，几乎所有的食物都在联合国食品法典上，有类似的保证食品安全的备案。国际食品法典委员会（C odexA lim entariusC om m is-sion，CA C）由联合国粮农组织和世界卫生组织共同建立，所有国际食品法典标准都主要在其各下属委员会中讨论和制定，然后经C A C大会审议后通过。虽然并不强制推广执行，但是食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易重要的基本参照标准。

　　《食品法典》的规定涉及牛奶及其制品的方方面面，有《关于牛奶和其制品卫生的方法》、《乳制品的普遍标准》、《发酵乳制品的标准》都一一予以详细制定和列出，甚至连瑞士多孔干酪、荷兰形干酪、哈瓦蒂干酪等等这些非常细分产品的标准都包含在里面。而在《关于牛奶和其制品卫生的方法》中，从奶牛是否健康、吃什么、有没有除虫、有没有兽药残留、挤奶设备是否干净、牛奶的储存容器以及运输等等各种细微之处都有详细规定，光PD F文档就有33页之多。

　　牛奶出了问题或会惹上牢狱之灾

　　美国的巴氏灭菌牛奶法令，具备法律效力。这就是说，如果在牛奶上出现什么问题，那就有可能是犯罪。即使只是牛奶上的标签，都有《营养/食品标签和教育法令（N LE A）》来规范。丁宗一说国外的犯罪成本高，一旦牛奶出现质量问题，首先可能是公司资产被全赔进去甚至成为负债的，第二就等着进监狱。而即使出狱后也会有终身污点，从此主流社会就跟你没关系了。因为你的诚信或社会的基本责任出现了问题，那么你可能没法再住高尚社区，不在好社区也就别想让孩子进好学校。所以并不是外国企业多有节操，而是不敢去犯错。用犯罪高成本来遏制食品质量安全方面的犯罪，不愧是一个有效的妙招。

　　采写：南都记者张远