餐饮业“入冬” 商务餐厅迫切转型

　　2012年，餐饮业以13.6%这一创下1991年以来，除因非典而衰退的2003年以外，最低的增幅水平，为全行业的表现画了一个句号。这个句号将曾经以2倍于GDP增速高速增长的餐饮业拉回了现实。将自2008年金融危机以来餐饮行业逐渐显现的“微利与粗放”变成了事实。2012年年底中央改进作风的“八项规定”以及反对铺张浪费、遏制公款消费的常态化，赢得中国民众的一片叫好声，让餐饮行业陷入了集体的清醒和集体的思索中。2012年的这个句号并非是完结，只是一个开始。

　　发现 商务餐厅 追着“求订餐”

　　在公关公司工作的陈小姐是客户经理，数家全国性的大企业均是其公司客户。这些远在四川、江苏、河北的企业老板进京后大部分商业活动均是由陈小姐所在的公司操办的。而陈小姐更是主要负责安排客户宴请和发布会等商业活动。按照她的经验，3月份这样一个对于企业来说繁忙的月份，想要预订一家北京的著名商务餐厅，如净雅、湘鄂情、大董、顺峰、乙十六会所等等，不提前个三四天还是比较困难的。

　　今年3月，陈小姐则表示订餐毫无压力。“净雅原来最难订，像黄寺那家店，原来得提前一周订。现在中午都不用订，直接去肯定有包间。”而像湘鄂情、乙十六会所这样的餐厅基本能够做到随时去随时有包间。

　　不仅是有包间，最近陈小姐还经常接到一些商务餐厅打来的电话或者发送的短信。除了告诉陈小姐最近餐厅有什么样的优惠活动外，还会旁敲侧击地询问最近有没有来用餐的打算。

　　白领宋小姐最近中午也去了原来基本没有进去过的湘鄂情消费了一个商务午餐。对于她来说，价格还算可以接受。但是，出门以后，2、3个服务员跑过来递名片，说是让宋小姐以后有家庭聚餐或是其他的活动，需要用包间的话就可以直接打电话。“说是能帮我争取到最好的包间，真是有点让我受宠若惊。”

　　其实，这样的情况在北京已经持续了一段时间。2012年年底中央改进作风的“八项规定”以及反对铺张浪费、遏制公款消费的常态化，让很多以商务宴请为主的餐饮企业流失了大量的政府客源。而一些企业为了避免出风头，更是将商务宴请向会所等私密场所转移。这让原本是旺季的餐饮第一季度，今年几乎惨淡收场。

　　数据

　　限额以上企业 首现负增长

　　根据国家统计局数据，2013年1、2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点。这一同比增幅相较于2012年下降了近四成，是近10年来，1、2月份数据第一次出现个位数增幅。

　　特别是限额以上企业的餐饮收入为1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

　　中烹协对此表示，2013年2月春节餐饮市场的表现，已让中烹协对一季度的餐饮业表现有了心理预期，“赢了人气、输了财气”已成定局。但是低于10%的增幅以及限额以上负增长的统计数据，则远超出了中烹协的预计。特别是对比进入新世纪以来的餐饮表现，今年餐饮企业的开年的确让人猝不及防、感到是意料之外。而这颇为惨淡的数据，大部分来自于中高端正餐下滑明显，经营状况恶化。

　　据中烹协数据显示，中高端餐饮在新政中应声急下，中高端正餐春节前的12月份和1月份经营状况比较正常，与往年相比基本持平，但1月份已经显现出下滑趋势，2月份的经营状况进一步恶化。

　　北京地区，顺峰2月份营业收入下降50%，旺顺阁旗下会所下降50%，狗不理集团旗下9号大酒楼下降70%，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的大董烤鸭店也受到波及，客流有所下降。

　　上市公司湘鄂情发布的2013年1季度业绩预告表明，预计一季度净利润将亏损5500万元至7000万元，而去年同期公司则盈利4623万元。

　　以净雅为例，2012年12月经营状况还比较正常，营业额、就餐人数、人均消费都同比增长。但2013年1月出现恶化，开始负增长，2月份更是严重，营业额、就餐人数、人均消费分别同比大幅下降50%、33%、27%。

　　除了中高端中式正餐外，据中烹协调查数据，大众餐饮，如海底捞；中式快餐，如和合谷；团餐、社区餐、休闲餐饮等业态均表现平稳，部分还有小幅上涨。

　　制图/李铭

　　转变 湘鄂情向大众餐饮转型

　　“小长假里，东楼32个包间，有30个已经订出去了。”小长假前，记者走访湘鄂情西单店时，工作人员告诉记者。刚刚过去的小长假，让最近一直在风口浪尖上的湘鄂情的生意略微有所好转。作为在北京首家转型的商务餐厅，很多人并不看好湘鄂情的这一行动。取消了高端菜品、酒水与超市同价、添加低价位的家常菜肴，湘鄂情似乎准备彻底与“商务高档餐厅”的固有概念划清界限。

　　湘鄂情相关负责人告诉记者，自上月实施转型家庭欢聚餐各项改革措施以来，定慧寺、北四环、朝阳等九家门店的上座率也在逐日回升，现在日平均达到八九成，西单店有时还出现排队等位的现象。记者看到在过厅设立了等候休闲区，食客可下象棋等候。相比一个多月前的冷清，出现了客流明显回升的好势头。

　　不过，客流量虽然有所回升，但是湘鄂情的相关负责人也坦言，餐厅的营业额并没有达到往年同期的水平。这主要是由于客人人均消费的下降。“没有关系，我们现在重点发展快餐业。”湘鄂情相关负责人曾表示，在高端餐饮市场生变的情况下，快速向大众餐饮转型是湘鄂情的发展方向。去年6月，湘鄂情以1.5亿元收购了上海快餐品牌味之都90%的股份。而另据接近湘鄂情的人士表示，对于味之都在京扩张，每个酒楼都有开发任务。而今年，湘鄂情则争取每个商圈都能开一家味之都。

　　时间 营业额 就餐人数 人均消费

　　2012年12月 7% 6% 10%

　　2013年1月 -1% -3% -7%

　　2013年2月 -50% -33% -27%

　　2013年1、2月份净雅经营同比增长率

　　中烹协：拼奢华限制餐饮良性发展

　　湘鄂情的变化，是否能够成功还有待于时间的考量。不过，对于商务餐厅原本的发展模式，中烹协相关负责人似乎并不认可，“拼奢华的公务宴请和商务宴请在一定程度上限制了餐饮业的良性发展，拼装修、拼价格、拼关系、拼资金不是餐饮业的正常发展模式，拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业的核心。”中烹协的相关负责人表示，餐饮企业在严冬下想要发展，必须经历转型。“达尔文的进化论告诉我们，能活下来的不是最聪明的，也不是最强壮的，而是最能适应变化的。”

　　而最近的全国转变则将是在今年4月到7月，在全国范围内开展以“美食好生活，全民齐欢乐”为主题的“大众美食促销季”活动。中国烹饪协会携手全国33家省级烹饪、餐饮行业协会，并首批组织百家大型餐饮企业万家门店进行此次活动。 (来源：法制晚报)