吃面包 添油加醋 吃火腿 请配蜜瓜(组图)

　　南都试吃团

　　本期团员

　　食客：服务业从业者詹小姐

　　记者：南都记者陈静

　　大厨：嘉华酒店会所行政总厨刘海龙

　　南都讯 记者陈静 实习生汪洋 五星级酒店里的东西一定好吃么？答案见仁见智。但在行业标准鞭策下，以及同行之间的暗中较劲，出品至少是有一定章法的。比如一份普通的餐前包，要怎么搭配才好吃；一块西班牙贝罗塔火腿，单吃口味很重，但搭配蜜瓜吃，就变幻出别样的魅力。同样是松露这道食材，在街头食肆里，厨子对它的加工，是作为火锅料或其他食物的配角，无法调出它的灵魂，但星级酒店的大厨，却能化之为神奇，销魂蚀骨的滋味，让人体味到什么是舌尖上的天堂。

　　餐前包　品种丰富搭配新鲜

　　食客：这个薄脆酥酥脆脆的，我喜欢。

　　记者：我只知道老外吃沙拉时喜欢放黑醋，没想到吃餐包也要，挺新鲜的。

　　大厨：餐前包有面包条、薄脆、全麦面包、黄油面包和硬包。这个餐前包要搭配一点橄榄油和黑醋，而且比例还很有讲究，黑醋的比例不能超过橄榄油的五分之一。其实面包不需要闻起来很香，越是没有什么味道的包，口感越好。

　　贝罗塔火腿沙拉　能吃到分子料理哦

　　食客：这个西班牙贝罗塔火腿沙拉里的分子料理蛮好吃，圆圆滑滑的，用舌头抵破后，芒果汁液就流出来了。火腿配菜吃也不赖，不知道这里面黑黑白白的是什么？

　　记者：这种颜色比较深的火腿，我比较能接受。很浅的那种之前也吃过几次，始终觉得是块生肉，要我咽下去，我只能说：“臣妾做不到啊。”

　　大厨：这个贝罗塔火腿是西班牙的顶级火腿，从西班牙整只买回来的。西班牙的火腿和意大利的火腿不一样，是发酵熟的，不是熏的。一般发酵的时间是36个月和24个月。火腿里是不饱和脂肪酸以及肝脂球，对身体很好。它需要搭配蜜瓜吃，单独吃可能味道会比较重。另外，这个黄色的小颗粒是芒果口味的分子料理，配沙拉最好。至于分子料理怎么做出来的，这是我们的独家秘方，不能说。这里面碎碎的黑点是黑胡椒碎，白白的是芝士粉。里面有芝士片芝士粉。这道菜配红酒很好。

　　松露野菌汤　销魂蚀骨

　　食客：汤很浓郁，感觉打个嗝出来都是汤的香味。但是也有一点腻，我受不了。

　　记者：这个松露好正点，香味直往我鼻子里蹿。这才是真正松露香，之前也吃过松露碎炒饭和火锅烫松露，觉得nothingspecial，没有传说中那么惊艳，就像花生一样。但这汤只喝一口，就有种销魂蚀骨的感觉。什么叫舌尖上的天堂？这就是。

　　大厨：汤里放了意大利松露，虽然云南也有松露，但国内的人不懂怎么采摘和保存，所以味道不佳。松露一挖出来，就要赶紧把它隔绝空气和光源密封，用橄榄油浸泡，保留松露的香气。而国内的松露大多是暴露在空气里，所以香味容易流失。除了松露，汤里还放了松露油，就是泡松露的橄榄油，所以味道特别浓，还有，松露要配汤喝才好吃。

　　牛肉眼扒配奶油薯泥 配菜丰富鱼子酱不腥

　　食客：土豆泥搭配蘑菇酱，挺特别的。但牛排就有点老，我喜欢吃汁水更丰富的。

　　记者：这个地中海烩菜是好莱坞动画片《料理鼠王》中的灵魂大菜啊，这个配菜我吃起来嘛，觉得还好，不知是不是个人口味问题。鱼子酱倒是很好吃，一点也不腥，口感有点像之前的分子料理。

　　大厨：这其中有地中海烩菜，叫R atatouille，里面有茄子、洋葱、西红柿和角瓜，吃了牛排比较腻可用来缓解一下。牛肉我一般都煎得比较熟，尽量不要带血。牛排用的是澳洲的牛肉眼，一头牛身上只有两块，在脊椎骨的两侧。中间还有鱼子酱，这是香港买的野生三文鱼鱼子酱，这边买不到。

　　热巧克力蛋糕配鲜橙莓果　能减肥的

　　食客：我喜欢巧克力外面那层皮，很焦脆又香。

　　记者：巧克力有布朗尼的味道，应该吃完之后再喝一口红酒，喝完红酒，巧克力的香味就全散开了。

　　大厨：这个巧克力用了百分之六十的可可粉，当黑巧克力的可可粉含量达到百分之五十时，巧克力就可以燃烧脂肪了，减肥呢。烤这种巧克力对时间的掌握很重要，一般是200℃烤6分钟，里面放黄油、黑巧克力、糖、鸡蛋和焦糖。

　　本版统筹：南都记者　陈静

　　[T ips]

　　价位：人均200-300元

　　地址：东莞市厚街镇嘉华酒店牡丹会会所餐厅

　　摄影：南都记者　刘媚