“中国人习惯的烹饪，对PM2.5的贡献也不小。”北京市政府外事办主任赵会民此言一出，立即语惊四方。
网友琢磨着“难道是要老百姓都不烧菜了，天天吃色拉？”这显然不可能，网友调侃味十足。
环保局相关负责人称：“烹饪所产生的PM2.5相比机动车、燃煤和工业扬尘，并不算主要的PM2.5来源，不过，烹饪油烟的确产生PM2.5，只是占比相对较小。”
这似乎是在说：从绝对量来看，“贡献也不小”，但和机动车等比，又显得“相对较小”。到底应该如何理解这烹饪对PM2.5的贡献呢？
于是，全国媒体开始纷纷炒菜测量PM2.5，用实验行动来求证、求真。汇总各家数据，发现烧川菜最油烟，自然PM2.5高，而粤菜讲究蒸煮，表现得最清淡，PM2.5最低。
那上海菜烧起来又怎样呢？晨报记者决定炒菜测PM2.5，为上海寻常人家提供参考依据。这也是今天“晨报实验室”团队想做此文的原因。
说干就干！晨报记者和上海市环境保护产业协会、365绿色家居公益检测机构的专业人员，在上海闵行区一户居民家中进行了实地检测，选择是随机的。
在实验中，我们选中的上海“大厨”很认真地烧了7个非常地道的上海家常菜，而我们的实验“小分队”也很认真地设定测试条件和环境，进行了1个多小时的采集数据工作。
[实验准备]
买?烧“老法师”任主厨
10月16日，奥来环境监测实验室的工程师温俨带着TSIDustTrakII的PM2.5检测仪器和记者一起来到位于闵行区的董先生家中。董先生的岳父老陈是家里的“主厨”，几十年的买汏烧丰富经验，堪称上海家常菜的“老法师”。
董先生家中的厨房大约6平方米，有一门一窗，与客厅相连的部分为移门，可以完全封闭起来。
实验前，屋内的PM2.5数据实测为0.036（单位：毫克/立方米，以下统一为此单位），与户外PM2.5的数据基本一致。
烧每道菜前数据先“清零”
温俨把PM2.5的检测仪器放置在厨房间靠近灶台的地方，收集软管置于油锅斜上方50-60厘米高的地方，基本与掌勺人老陈的口鼻同高。关闭厨房所有的门窗后开始实验。
数据记录之后，迅速打开厨房的窗门，使得厨房的PM2.5数据很快恢复到本底水准（即测试前原始数据）0.036左右。此后每一道菜在烹饪前都是在PM2.5数据恢复本底水平的基础上进行测量和记录的。
[实验现场]
第1道菜——炒青菜
（测试环境：不开脱排油烟机）
第一道菜是炒青菜，在不开脱排油烟机的情况下，等倒入锅内的玉米油开始加热冒烟后，在青菜入锅的一瞬间，PM2.5测量仪的瞬间浓度数据突然上升到0.605，在整个3分20秒的炒菜过程中，PM2.5的峰值是下油锅的一瞬间——0.605，平均值为0.048。根据厨房面积推算的容积，不开启脱排油烟机状态下，炒一盘青菜所排放的PM2.5总量约为172.8毫克。（注：总量的计算方式为平均浓度×18立方米×秒，以下同）
第2道菜——油焖茭白
（测试环境：开脱排油烟机）
第二道菜是在开启脱排油烟机的情况下油焖茭白。晨报记者发现，开启脱排油烟机以后，PM2.5的变化幅度不大，整个4分30秒的炒菜过程中，PM2.5最高值是0.058，平均值为0.049。看来脱排油烟机对于减少炒菜时室内PM2.5的作用十分明显。根据厨房面积推算的容积，烧一道油焖茭白，所排放的PM2.5总量为238.14。
第3道菜——煎荷包蛋
（测试环境：开脱排油烟机）
接着进行实验的菜肴是煎荷包蛋，在始终打开排风的条件下，在蛋白泛出金黄色的同时，PM2.5的数据达到了0.886，整个2分30秒煎蛋过程中，平均释放的PM2.5为0.062。根据厨房面积推算的容积，煎荷包蛋排放的PM2.5总量为167.4。
第4道菜——番茄炒蛋
（测试环境：不开脱排油烟机/开脱排油烟机）
为比较开启脱排油烟机对数据测量的影响，在番茄炒蛋这道菜的实验过程中，我们设计了A和B两套方案，A方案是在不开启脱排油烟机的条件下进行，整个烹饪时间为4分钟，PM2.5的最高值达到 1.04，平均值为0.054。B方案则是在开启脱排油烟机的条件下进行，所用番茄和鸡蛋的量与A方案完全一致，时间也是4分钟，所获得的数据最高值为0.45，平均值是0.122。根据厨房面积推算的容积，开启脱排油烟机时番茄炒蛋排放的PM2.5总量为527.04。
第5道菜——清炒虾仁
（测试环境：开脱排油烟机）
清炒虾仁这道菜在整个实验过程中所测得的PM2.5数据最低，在3分钟的烹饪过程中，PM2.5的数据几乎没有很大波动，这与虾仁在油温不高时就入锅有很大关系。PM2.5最高值为0.043，平均值为0.04。根据厨房面积推算的容积，开启脱排油烟机时清炒虾仁排放的PM2.5总量为129.6。
第6道菜——干煎带鱼
（测试环境：不开脱排油烟机/开脱排油烟机）
干煎带鱼是董先生家非常喜爱的一道菜，在此次实验中创下了炒菜时产生了最高的PM2.5数据。实验也采用了A和B两套方案来获得数据，不开脱排油烟机的A方案，在5分钟的烹饪过程中，PM2.5最大值为2.47，平均值为0.632。开启脱排油烟机的B方案，在5分钟的烹饪过程中，PM2.5最大值为1.6，平均值为0.129。烹饪过程中，产生PM2.5最大值的时间都是在添加调料的时候。根据厨房面积推算的容积，开启脱排油烟机时干煎带鱼排放的PM2.5总量为696.6。
第7道菜——红烧肉
（测试环境：开脱排油烟机）
最后一道菜是红烧肉，这道菜的烹饪时间比较长，在半个多小时的时间里，虽然前期的PM2.5数值一度达到0.704，但是后期的数值一致趋于平稳，整体平均数据在0.057。根据厨房面积推算的容积，开启脱排油烟机时红烧肉排放的PM2.5总量为1846。
第8个数据——一口烟
（测试环境：同红烧肉）
但这并不是我们测试的所有数据。就在实验即将结束之际，略感疲惫的老陈在厨房间点了一根烟，在脱排油烟机开启的状态下吸了口烟，就在他吐出烟圈的同时，PM2.5检测仪发出了尖锐的爆表蜂鸣声，数值瞬间突破了8.03！相当于房间本底PM2.5数值的223倍！
老陈在厨房抽烟的短短1分钟时间里，排放的PM2.5总量竟然高达8640，远高于之前烹饪7道菜所释放的PM2.5的总合。
这个意想不到的实验结果，让晨报小分队似乎找到了答案——也许烧菜测PM2.5只是个浮云，严格控制吸烟才是“正解”。
[实验结论]
根据实验的结果，“晨报实验室”得出几个简单的结论：
●烹饪时PM2.5的浓度，与是否开启脱排油烟机有较大关系，开启脱排能有效降低PM2.5的浓度。
●烹饪的方式对产生PM2.5也有很大影响，油炸的做法比蒸煮的方式要产生更多的PM2.5。
●食用油的温度对产生PM2.5的数量也有直接影响，油温越高，产生PM2.5越多。
●上海菜的做法所产生的PM2.5并不很高，只要掌勺人适度掌握油温和烹调手法，还是可以有效降低PM2.5的。
与大气污染有本质区别
虽然烹饪会产生PM2.5，但大气PM2.5污染严重，主因并不是烹饪。
工程师温俨在接受晨报记者采访时分析说，例如炒青菜所产生的PM2.5仅限于厨房的空间，而且最大值都是瞬间产生的，很快数据就会回落。炒菜结束后打开厨房门窗，PM2.5在1-2分钟后就消散了，检测仪器的数据很快就回复到本底水平，这和大气污染的空气质量轻度污染、中度污染是有本质区别的，因此大可不必谈烹饪产生PM2.5色变。
油烟不算主要来源
北京和上海的环保局都曾公开表明，相比机动车、燃煤和工业扬尘，烹饪油烟并不算主要的PM2.5来源，占比相对较小。烹饪油烟对PM2.5的具体“贡献”有多少，目前并没有准确的数据统计。
在2013年至2017年清洁空气行动计划中，北京市提出要严格控制露天烧烤、餐饮油烟等污染，今年年底前城市核心区公共场所全面取缔露天烧烤；同时，要求环保局加强餐饮油烟监管，督促餐饮企业和单位食堂安装高效油烟净化设施，并联合市发改委等部门逐步实施经营性餐饮油烟排污费征收。
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