本报记者 陆绮雯
食品安全是关系人民健康和社会稳定的重要公共卫生问题。近年来，我国媒体将 “三聚氰胺奶粉”、“塑化剂事件”、“血燕窝事件”等一系列重大食品安全事件曝光于公众视野，有人用“井喷”来形容我国目前食品安全事件频发的现状，并无奈地调侃 “中国人在食品中完成了化学扫盲”。食品安全问题的影响力和受关注程度可见一斑。
那么我国食品安全的状况究竟如何？复旦大学公共卫生学院厉曙光教授、陈莉莉等研究人员组成的课题组（国家社科基金重点项目）以数据为事实，对2004年至2012年期间，我国各类媒体对大陆 （包括香港、澳门）曝光的所有食品安全事件进行了全面的解读及总结。
“食品不安全，天下不太平”，是错觉也是误解
据统计，2004年 1月 1日-2012年12月31日，9年时间里，我国被各类媒体曝光的食品安全事件共计2489起，平均每年276起。从地域上来看，华北地区曝光的食品安全事件数量最多，约占总数的1/3；其次为华南地区，所占比例为19%；华东地区排在第三，占总数的18%。数据还显示，2005年和2011年，各类食品安全事件相对高发。
厉曙光分析，这样的分布情况和经济发达程度有关。如果把北京、上海、广东、山东以及苏浙等国内经济相对较发达的六大省市的食品安全事件总数相加，达到1179起，占全国总数近一半。其中原因，一方面是发达地区的食品生产企业和餐饮服务企业相对较多，各环节可能产生的食品安全问题亦相应较多；另一方面是当地民众对食品安全关注度相对较高，加之各类媒体对食品安全这一民生问题相对更为敏感。
厉曙光说，平均每年276起，意味着几乎每一天半就有食品安全事件被媒体报道，在信息发达、传播迅捷的当今，以致消费者会有“食品越来越不安全”的感觉，再加上社会上难免“以讹传讹”，很多消费者都会对食品安全产生恐慌、紧张、纠结的心理——不知道什么可以吃？吃什么安全？但是课题组对数据分析后发现，仅有413起（16.5%）食品安全事件同时涉及多个地区，北京、上海、广东、山东、江苏、浙江等六省市或更多，平均每年45.9起，而其余的2076起食品安全事件散发在各地，都为小概率，小范围、小数量事件。
为了更清楚地进行个案梳理和分析，研究人员还随机在2489起事件清单中，选择了2011年3月30日至4月1日的20条新闻报道，就这20条新闻的性质分类；造假的有7起，属于“添加剂”的5起，其余为“卫生不达标、产品不合格”等。由此不难看出，这些事件都是散的、点状的、局限的，其中大多数事件对人体健康的危害性质都无法判断或者定性，但当这些报道在一家媒体发出后，其他媒体会跟进，重复、交叉、跟踪性地进行报道，其产生的负面“涟漪效应”不容小觑。因而，“全社会和消费者会逐渐产生‘食品不安全，天下不太平’的感受，这既是一种错觉也是一种误解。 ”厉曙光这样认为。
食品不安全存在“三宗最”
当然，食品安全问题确确实实存在，而课题组的研究也发现了危害最严重的三大方面。
第一，食品生产加工环节问题最为严重。厉曙光告诉记者，食品不安全因素贯穿食品供应全过程，从原料生产、产品加工，到流通销售、餐饮消费各个环节。“我们的研究发现，
被曝光问题中64%产生于食品生产加工环节，其中相当一部分要‘归功’于食品添加剂之‘过’。 13.4%涉及初级农产品的生产；10.5%与流通销售相关；餐饮消费所占比例约为9.2%。
这是与目前我国市场发育不充分、现代企业组织不发达、市场体系不健全、价格和竞争机制不完善、社会监管不到位、食品安全法律法规体系相对滞后等原因有关。因此，要求全社会形成合力，同时监督、监管，执法关口前移，提高执法监管力度，加大法律惩罚强度。从现有数据分析，如果严格控制初级、次级食品的生产加工环节就可以减少80%的食品安全事件的发生。 ”
第二，畜禽肉、鱼虾、蛋类和零食类食品，安全问题最高发。统计数据显示，在2004年-2012年媒体报道的食品安全事件中，畜、禽肉、鱼虾及蛋类所占比例最高，达到22.1%；其次为零食类（蜜饯、膨化食品等），约为15.7%；谷类薯类杂豆和奶及奶制品、豆及豆制品分别为 13.1%、10.7%；9.2%与蔬菜水果有关；饮料和调味品各占6%-7%，保健食品所占比例仅为2.4%。在厉曙光看来，这些数据表明，我国的食品安全状况并非人们想象中那么可怕，按大类分；畜、禽肉、鱼、虾及蛋类为22.1%，如果很粗略地按小类分，这四大类食品的不安全情况分别不到5%，“这从反面可以说明，我国95%的畜、禽肉、鱼、虾及蛋类都是安全的，而其他各类食品的安全情况则更好。 ”厉曙光分析说，“我国饲养业和食品加工业中添加抗生素、色素、激素等现象时有发生，致使其常残留于禽、兽、水产品等食品中，所以，从媒体的报道频率来看，这些产品的安全问题最为高发。 ”
第三，违反食品添加剂管理规定等问题最突出。2489起媒体报道的食品安全事件中，近1/3为违反食品添加剂管理规定；农药/兽药残留、重金属等有害化学物超标所占比例约为15.8%；微生物超标及非食品原料生产/添加非食品用化学物分别为11.5%左右；掺杂掺假则占10%；约4.7%的食品因过期而被曝光。厉曙光特别强调了对农药/兽药残留、重金属等有害化学物超标问题的认知，他说，消费者往往关注风险的 “有或者无”，尚缺乏“剂量决定毒性”的科学认识。农药/兽药残留超标、重金属等有害化学物对人体健康的影响常表现为慢性毒性，评价该类食物所致健康风险，一般是建立在食品中有害物质监测的基础上结合食物消费量对其可能所致风险进行科学的风险评估。厉曙光指出，食品安全不可能是“零”风险，但是我们可以而且应该做到“零容忍”，因此如何提高消费者科学素质，认识将食品安全的风险控制在“可接受”水平是合理且科学的非常重要。
沟通交流有缺位，专家要讲百姓听得懂的话
面对当前的食品安全现状，我们应该怎么做？做什么？厉曙光认为，最重要、最主要、最需要、最有效的工作是：开展和加强食品安全风险交流。
从专业角度来理解，风险交流就是在风险分析全过程中，风险评估专业人员、风险管理行政人员、消费者、企业、学术界和其他利益相关方就某项风险、风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见的过程，其内容包括风险管理决策的依据和风险评估结果的解释。对公众而言，就是要让专家用公众能听懂的通俗语言，将比较复杂的科学专业知识讲清楚与消费者沟通，让老百姓心服口服。
“风险交流是食品安全风险分析工作的重要组成部分，但我国食品安全监管仍存在‘交流缺位’的状态。 ”厉曙光说，良好的风险交流工作可以避免大多数食品安全问题的失真和夸大，建议开展以下工作——
首先，应大力加强食品安全方面的科普和宣传工作。让公众了解诸如含致癌物质的食品不等同于致癌食品（烤鸭的焦黑皮里含有致癌物质，如多环芳烃等，但烤鸭不是致癌食品）；不合格食品不等同于有毒食品（上海的“染色馒头”并不是毒馒头）等基本概念，提高全社会的科学认知和素养，纠正和消除广大消费者对食品安全问题的误区和盲区。
其次，要开展广泛、深入、可持续的科普教育和培训，对媒体工作者、政府官员和监督人员、食品生产经营者，以及其行业协会等进行泛专业的培训和教育。让他们掌握一定的基本营养知识和食品安全知识，防止发生在相关专业上的“以偏概全、以小见大、以点代面”等现象，避免产生低级的和原则性的错误。
第三，需要建立有效的信息发布制度。一旦发生食品安全事件，当地、当时、当事者应该在第一时间对社会做出负责任的回复，有与该专业密切相关的专家出来为消费者答疑解惑，向公众提供清晰、全面、专业而又通俗的相关信息，在第一时间平息和缓解社会的紧张、不满和恐慌。
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