中南海以西约3公里，一家包子铺火了。12月28日，关于中共中央总书记习近平一行光顾北京老字号庆丰包子铺的消息引发热议。记者采访发现，习近平一行就餐的庆丰包子铺月坛店，在该公司近两百家门店中属于年利润超过百万元的旗舰店。
引子
“其他分店也跟着火”
上周日14时，一个非午餐时段，这里依然没有空座。庆丰包子铺所属的北京华天饮食集团公司 （下称“华天集团”）人士告诉记者，总部派了多人过来帮忙。
“不只是这家包子店火了，其他分店也跟着火。 ”上述华天集团人士透露，庆丰包子铺月坛店是北京庆丰包子铺连锁企业的直营店之一，2006年建成。
包子铺受捧的背后，除了美味还有市场的关注，尽管“包子概念股”属于误读，但和京城众多餐饮百年老店一样，年营业额数亿的庆丰包子铺构成了“舌尖上的国资”的一块拼图。
“包子概念股”是误读
与全聚德没有关系
资本市场也开始雀跃起来，庆丰包子铺一度被认为是聚德华天控股有限公司（下称“聚德华天”）旗下公司，由于后者是中国全聚德（集团）股份有限公司（下称“全聚德”）的大股东之一，“包子概念股”由此走红。
但据记者了解，庆丰包子铺和上市公司并无直接关系。“庆丰包子铺连锁企业是华天集团公司的下属企业。华天集团是隶属于北京西城区国资委的公司。庆丰包子铺是100%的国资，与全聚德没有关系。 ”华天集团和庆丰包子铺连锁企业多名部门负责人向记者证实。
聚德华天则是在原北京华天饮食集团公司基础上改制而成立的企业。聚德华天旗下汇集了更多北京老字号餐饮品牌，包括鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居、峨嵋酒家、西安饭庄、又一顺、护国寺小吃等。“北京华天饮食集团公司在进行国企改制、整合旗下资产后，成立了聚德华天，但庆丰包子铺并未纳入其中。 ”上述华天集团人士说。
老字号的扩张之路
从3家发展到183家
北京庆丰包子铺诞生于1948年，彼时字号为“万兴居”，经营包子、小吃、米饭、炒菜等。
庆丰包子铺的第一次转折发生在1956年公私合营后，“万兴居”开始专一经营包子。 1976年正式更名为“庆丰包子铺”，从此一直以经营包子、炒肝为主。
第二次转折发生在2004年，庆丰包子铺这一品牌被纳入华天集团；第三次转折始于2006年~2007年间，庆丰包子铺开始以中式快餐连锁加盟的方式扩张。从过去只有3家直营店，发展到目前全北京（包括燕郊地区）183家门店，成为京城规模最大的包子快餐连锁企业，其中拥有直营店30家，加盟店153家。“中式快餐连锁经营的理念运用于庆丰包子铺后，公司发展很快。”庆丰包子铺连锁企业一名负责人称。西城区企业和企业家联合会官网的一篇文章显示，华天集团旗下包括庆丰包子铺在内的多家老字号都发展了直营或加盟店，截至2009年底，庆丰包子铺连锁店数量达到145家，年销售额突破3亿元。
门店加盟扩张如何确保质量把控？上述负责人称，由于要保护庆丰包子的品牌，他们对待加盟很慎重。“从2006年开始，每年庆丰包子铺以20~30家的数量增加。 ”谈到公司业绩，庆丰包子铺连锁企业一名部门负责人透露，个体门店的营业额是基本稳定的，整体业绩的增长主要与门店数量增长呈正比关系。
据了解该企业的知情人士估算，庆丰包子铺去年营业额大约有5亿元。
食品安全和品牌纯度
门店的工序只有“包和蒸”
中国很多老字号企业一般会经历家族企业、公私合营到国有企业的变化历程。财经作家吴晓波曾在《跌荡一百年》一书中披露了上世纪50年代公私合营高潮时期，一些北京餐饮老字号的质量下降——东来顺的羊肉厚了、老了，全聚德烤鸭变得“烤不脆，咬不动，不好吃了”。
在特定历史阶段，如果老字号运营机制与市场发生脱节，可能面临转型窘境。
近几年，一些行业的国企改制仍被视为激发国资活力的有效举措。然而，庆丰包子铺等老字号并未启动改制，目前仍为100%国资。该企业人士称，企业最大的活力来源于连锁经营模式的引入，“随着门店的增加，加盟企业的要求反推母体的迅速发展。 ”
在庆丰包子铺的多名管理人员看来，“贴近百姓的口味与价格”是立足的根基。中式快餐相对复杂的菜式往往成为其连锁经营的“绊脚石”，庆丰包子铺亦不例外。在连锁扩张的过程中，掌舵者既要保证产品口味，又要保住品牌纯度，还要适应市场对标准化产品的需求。
该企业人士透露，庆丰包子铺于5年前在北京顺义区投资建设了北京庆丰食品科技研发中心，在这里完成对所有连锁店的食材进行统一采购、加工、储存和配送。这样，在门店的剩余工序只有“包和蒸”。
上述人士称，食品安全最容易出问题的地方一是原材料，二是在管理环节。这两点，庆丰都抓到底。
据《第一财经日报》报道
庆丰包子铺顾客排400多号点餐
有人专程从天津赶来
“我们包子店头一次要领号，等着取包子的人最多排到了400多号。 ”12月29日庆丰包子铺月坛店迎来开业以来的销售高峰，习总书记点过的猪肉大葱馅包子和芥菜“套餐”一度脱销。市民们也为了能在总书记就餐的桌子上就餐合影，不惜排队等半个多小时。
顾客捧场 排400多号点餐
12月29日中午，记者来到庆丰包子铺月坛店，小小的店里已经挤满了人，点餐的顾客排着“百转千回”的长队站在大厅内等着点餐。取餐处，两名工作人员拿着手里的纸片喊着：“223号，您的包子好了，来取一下。 ”人群中一位带着孩子的老人挤到取餐台前问道：“是猪肉大葱馅的吧？”听见服务员肯定的答复后才放心拿走。
70多岁的白老先生告诉记者，自己就住在月坛体育场附近，平时经常来这里买包子。“我看见新闻上说习总书记都来这里吃包子，所以就更得来这儿捧场了。赶着周末，我带着小孙子来买包子，让他知道，咱们传统快餐也好吃，别老是想着去吃洋快餐。 ”
据现场工作人员介绍，中午12点半左右等待取餐的人数已有400多人，是开店以来人数最多的一天。“我们从来没有排过号，今天头一次。实在是蒸得不如卖得快，只能委屈顾客多等会儿。 ”
铁杆粉丝 等40分钟拍照
在用餐的内堂记者发现，很多端着盘子的顾客就站在习总书记当天用餐时坐过的桌子边排队，等待拍照留念。
正在排队等照相的刘先生告诉记者，他专程从天津赶来，从进店排队买包子到排队照相、到如愿留影总共用了将近40分钟的时间。“我是‘习大大’的粉丝，特别喜欢他。等这40分钟，我觉得值。 ”刘先生说，很多顾客都和他一样就是冲着习总书记坐过的桌椅来的，“大家都是在这里照相，然后再找桌子吃饭。 ”
据《北京晨报》报道
■庆丰包子铺前世今生◎1948年
诞生，彼时字号为“万兴居”，经营包子、小吃、米饭、炒菜等。
◎1956年
公私合营，“万兴居”专一经营包子。
◎1976年
更名为 “庆丰包子铺”，从此一直以经营包子、炒肝为主。
◎2004年
庆丰包子铺这一品牌被纳入华天集团。
◎2006年~2007年
开始以中式快餐连锁加盟的方式扩张。
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