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| 独家图解：南橘北枳的“洋快餐” |
一方面，美国福喜是一家在全球有超过50家食品加工厂的百年企业，另一方面，其采购商是餐饮行业赫赫有名的巨头，以食品安全标准严格而著称。为何上海福喜会私下使用过期原料，这种违规行为又为何能逃过这些国际餐饮巨头的法眼？
面对南都记者的疑问，昨日，福喜上海总部欧喜投资(中国)有限公司仅表示，正在配合政府部门的调查，并不愿作进一步的回应。傍晚其官方发布声明称，本次事件是一起个体事件，集团愿为事件承担全部责任。
麦当劳是怎么管控质量的
上海福喜是一家有百年历史的国际食品加工企业，却被发现使用过期原料，而这些产品竟能安然无恙地进入麦当劳、肯德基、必胜客。要知道，福喜集团与麦当劳有着20多年的合作，与肯德基也已有六七年合作。这无疑打了洋快餐巨头的供货商监管体系一个巴掌。
“按道理，不可能出现这样的问题。”在快餐连锁任职多年的资深行业人士谷英(化名)在接受南都记者采访时表示，麦当劳对食品安全把控之严格名声在外。“比如鸡中翅，麦当劳有规定每只的重量，而且明确规定正负不能超过某个克数，否则就要被当次品处理。”而在谷英看来，这些“次品”除了重量没有达到麦当劳的要求，质量还是非常高的。
对于上海福喜使用过期原料为其生产，麦当劳和肯德基为何与其合作多年都没有发现？这两大巨头对供应商的监管体系究竟是怎样的？对此，两大巨头均没有回应。
不过此前有媒体采访麦当劳肉类供货商铭基的内部人士，介绍了麦当劳的产品供应链：由“田间屠宰场(原料商)半成品加工厂(供应商)分发中心餐厅食品”组成。
麦当劳的供应商分为一级和二级(下游供应商)。一级供应商就是做深加工，二级供应商就是基础原料供应。比如福喜和铭基就属于一级经销商，二级经销商把原料肉、辅料、调味料等送到一级供应商那里，再由一级经销商做成全熟、半熟的产品供应麦当劳。麦当劳不直接面对原料商，而是通过管理一级供应商来控制上游。
在2006年3月，麦当劳曾向消费者等开放过福喜集团北京的工厂。当时有媒体描述福喜的整个监控流程：为符合麦当劳高标准的产品要求，麦当劳的供应商都有着一套完整的产品质量保证体系，每个工序均有标准的操作程序。比如生产过程采用统计工艺管理法，危害分析关键控制点系统(H A C C P)，此系统最初由美国太空总署应用于太空人食品监控上，是处理及制作食品安全的最高安全系统。而且每种产品都有几十种质量控制指标。
企业内部体系的监管变成形式
媒体周日晚间曝光的情况，意味着麦当劳要求上海福喜建立的产品质量保证体系有极大的漏洞。
“很多内部体系的监管到了中国市场就可能变成形式，不排除是福喜集团在中国现有的监管环境和市场压力下，慢慢疏忽了管理。而在供应链管理上，洋快餐连锁也有责任，其供应链体系管理是否也出现了问题也值得思考。”在快餐连锁任职多年的资深行业人士谷英认为。
而在中投顾问食品行业研究员向健军看来，即便在全球拥有多家工厂，福喜食品也应该通过加强管理来保障不同工厂的合规生产。而对于下游采购商，其责任也无法推卸。“因原材料安全风险是餐饮行业不可忽视的风险，下游采购商也应该加强对原材料的把控，但在此次事件中下游采购商却没有做到。”向健军认为，下游采购商应以动态考察等方式来约束供应商因经济利益而容易存在的风险。
政府部门不能对大品牌放松监管
在此次风波背后，除了暴露餐饮连锁巨头们在供应商管理体系上仍有漏洞之外，也让政府职能部门监管不足这个问题变得十分尖锐。
某知名连锁品牌的供货商此前也曾被曝光销售过期食品，其内部人士曾对南都记者坦言对供货商监管的难度：其选择的是三证齐全的生产厂家，而且选用的原料也是经过国家相关部门检验合格的，每3个月会抽检一次，对部分重要原料会通过公司内部品控检验。然而，作为采购商，其不可能对供货商的所有环节进行24小时监控。该人士也呼吁监管部门建立更严格的监管制度。
对此，谷英深有感触，“我们曾参加一些会战，监管部门也天天在录我们的制作过程，但是食品行业监管不是单看现场操作的，而是涉及到从田间到餐桌的诸多环节”。
向健军认为，必须从外界和企业自身两方面加强监管入手，“外界监管主要是政府部门和媒体，尤其是政府部门不能以企业规模大、大品牌而放松监管，不定时检查不可缺少”。
追问
政府如何对餐饮企业进行监管？
政府部门如何对餐饮企业进行监管？一位食药监业内人士称，监管部门日常会要求餐饮企业索票索证，从合格的渠道进货等。对市场的监管主要依靠监督抽检和风险监测来完成，比如看包装是否完整、日期是否在保质期内，对添加剂、微生物等环节进行监测。“除非检测时刚好抽到一批有问题的产品。食品企业要是恶意更改日期，日常一般很难检出来。此外，抽检经费有限，不可能进入市民口里的每样食品都经过检验。关键还是要靠行业自律。”
为何媒体曝光后才发现过期肉？
为何直至媒体曝光才发现东莞也存在福喜的过期肉？对此，东莞市食药监局方面解释称，这次风波是上游的餐饮供应商出了问题，影响到了东莞下游的餐饮企业，“福喜的过期肉在上海，应该由当地食药监部门监管，况且东莞4万多家餐饮企业，单靠食药监局200个执法人员的工作，不可能做到每个产品必检”。至于像东莞麦当劳、肯德基，甚至本地的真功夫、添添聚源味等餐饮企业，食药监部门透露都纳入日常监管，“食药监局针对所有的餐饮企业和不同门类都会有一年的计划抽检，日常监管多为监管企业原材料的台账和物料是否证照齐全”。
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