中新网宁波8月6日电(记者 徐小勇 实习生 李佳赟)傍晚，宁波的三江口岸华灯初上，流光醉影。在这片寸金寸土的黄金商圈内，石浦酒店不动声色地坐拥城心繁华。穿过酒店通透的旋转大门，挑高的大堂设计和四季如春的室内装潢，都似在显示着他的富足与倨傲。
“石浦酒店是宁波的老字号，一餐吃下来人均消费就要500元多。”食客王先生表示，打开菜单，上面的珍馐菜价让他倒吸了一口凉气，“但是人情往来必不可少，请客吃饭看的就是面子。”
作为宁波的老牌高星级酒店，石浦一直占据着天一、万达等豪华商圈的黄金地段，在寸土寸金的城央显示着不容质疑的实力与资本。
但这种繁华在2012年末戛然而止。
高档酒店求转型
88元的海鲜如今只卖10块钱
“2013年的春节我们遭遇了真正的"寒冬"。”宁波石浦酒店管理发展集团有限公司行政总监郝加泰对记者说，“退单的电话纷至沓来，往年的年夜饭局从中午到晚上场场爆满，但那年却是真正"门庭冷落鞍马稀"。”
自中央“八项规定”、“六项禁令”出台后，高档餐饮酒店的经营陷入了困境。
郝加泰略显无奈地表示，“如今公务用餐基本取消，不少单位也将会议搬到了内部举行，公务接待这一块呈现颓势。”
面对营业额的缩水和市场的转变，石浦开始将经营战略转向大众市场，并在菜品和价格上进行调整。郝加泰坦言，形势倒逼酒店转型，原本酒店以高档菜为主，但现在已开始推出针对大众消费能力的海鲜大排档。
“如今，只要花费10块钱就能吃到原先售价88元的优质海鲜。”郝加泰如是说。
在石浦集团最负盛名之一的状元楼酒店，人均消费也从500多直降至100左右。为了杜绝浪费，酒店也降低了5人以下的用餐份量和价格，“形象点说，原先一盘菜的价格现在可以吃六盘。”郝加泰介绍道。
此外，为了积极转型，不少高档酒店也联合电商，在大众点评网和美团网发布优惠套餐。南苑公关传播总监卢燕峰说，酒店目前在网上发售的自助套餐占三分之一，且价格也都在100元左右，吸引了不少年轻群体前来消费。而石浦酒店集团于去年4月更是破天荒地在淘宝网注册了海鲜专营店。无疑，部分高端餐饮品牌已经开始自降身段，打起了亲民牌。
据悉，石浦酒店集团于近年斥资2000多万增建婚宴厅，可承办300多桌婚宴。而南苑酒店则积极转型，通过组合活动和产品套餐，转奢华风格为时尚路线，部分婚宴价格由每桌六千降为四千左右。
郝加泰解释道，老牌酒店的名气响、服务好，老百姓的选择度高，而且婚宴、寿宴是刚性需求，“这或许是一条可持续之路。”郝加泰若有所思地感叹。
与一些栖息于“旧时王谢堂前”的高端酒店不同，主推精致菜肴和高档餐饮环境的宁波味道庭院餐厅并不急于转型飞入“寻常百姓家”，反而选择继续坚守高档餐饮的阵地。
味道庭园餐厅临江而建，坐落于宁波舟宿夜江街区，闹中取静，形成独具特色的私人庭院风格，于2011年斥资2000多万建成。据餐厅总经理何军杰介绍，营业初期人均消费处在500元左右，尽管如此上座率仍达到百分之百，顾客需提前预订包厢就餐。
“但开业不过一年，中央的"八项规定"下来以后，原本与商务用餐共占半壁江山的公务接待大量减少，营业额从一天13、14万跌至4万左右。”何军杰一脸凝重，“舟宿夜江的不少高档餐饮都改行做起了海鲜排挡，目前该区域内因经营不善而关闭的餐厅也有三、四家左右。”
何军杰说，如今高档餐饮市场供大于求，从业20多年来，现在可以说是高档餐饮经济最为低迷的时段。
为了填补公务消费的空缺并减轻前期资本投入的负重，何军杰将一楼闲置的庭院改修成了餐厅，并推出庭院套餐，即在刺身、银鳕鱼、牛排这三样固定配餐的基础上，对甜品、饮料实行自助式提取，网上售价138元。何军杰相信，这种新式“分食制”可以带动大众消费和商务宴请的新模式，成为新的业务增长点。
虽然经历了转型的阵痛并尝试降价以适应大众消费，但在何军杰看来，商务用餐的突起使高档餐饮仍具有相当大的市场前景，坚持选用最好的原料，提升产品绿色安全度，“贵”也可以成为一种营销方式。
“我相信，只要继续保持五星的服务质量，不断提升餐厅的性价比，产品的附加值也就能上去了”何军杰说。
大众餐饮受追捧
餐饮业成商业综合体“聚客法宝”
与高档酒店的忧心忡忡不同，大众餐饮呈现一派红火景象。
中午12点，伙计们开始忙碌地招呼客人入座，尽管门外守候的队伍已经坐满了等待区的长椅，但粤新茶餐厅的人气依旧不减。
这家新近入驻宁波来福士广场的港式餐厅依旧延续了前两家门店的火爆态势，店长介绍道，“虽然门面小，但店里一天下来也有近200桌，客流量大的时候人手明显不够用。”
在门外等候用餐的王女士对记者说，自己就是看中这里精致的装修和特色的菜品，且比起酒店来说，价格相对实惠，而且上菜更快。
尽管创立不过一年，但粤新茶餐厅便已乘势而上，迅速扩展至三家门店。据店长透露，粤新茶餐厅还有望在今年10月和明年初继续开设新的分店。
而在不足百米外的金胡椒餐厅也是同样一番忙碌景象。前台小马在接受记者采访时依旧不时注意四方来客，她感叹道，忙起来的时候根本停不下来，直至晚上九点关门，店内都处于盈客状态。
“公务宴请的需求基本没有了，现在以学生和白领居多，家庭用餐也不少。因为店内经常会搞线上特价活动，很多年轻人都冲着微信的半价菜品而来。”小马说完，便又匆忙迎客。
宁波来福士商场管理中心的马小姐表示，“近期入驻广场的餐饮品牌增多，很多消费者都冲着商场的美食而来，商业综合体的餐饮热已渐成趋势，如银泰百货就于近年引入不少甜品铺及餐饮店以增强人气。”
据宁波印象城推广部负责人胡赛妤介绍，目前印象城的餐饮数量占30%左右，餐饮面积为总面积的20%，几乎囊括了所有大小门类的知名餐饮品牌，小吃、零食、甜品、餐厅，种类齐全。
该负责人称，在对餐饮品牌进行招商时，商场会选择经营时间较长的优质店铺，并会在各个菜系中挑选一家具有品牌优势的餐厅，以避免商场内同行业之间的恶意竞争。
胡赛妤表示，“大众餐饮对于商场人气的带动作用最为明显。由于商业综合体内餐饮品牌众多，选择余地更大，普通消费者更乐于放弃街边独立餐厅而选择商场内的餐饮品牌，顾客在茶余饭后还能购物、娱乐，这些都增强了聚客效应。”
行业整体并未破局
风云涌动过后静待大浪淘沙
数据显示，2014年上半年，宁波市共实现限上餐饮业营业额27.8亿元，增长11.2%，营业额绝对值自今年3月起连续4个单月超过2012年同期水平。
对此，宁波市餐饮与烹饪协会会长张民柱解读道，随着市场转型与餐饮结构的不断调整，经济实惠的大众餐饮越来越得到老百姓的认可，大众餐饮无疑将成为整个餐饮行业效益回升的中流砥柱。无论是商业综合体的餐饮新模式，还是中式快餐连锁品牌的逐步扩增，都表明大众餐饮的广阔前景和强大的助推作用。
但张民柱同时也指出，虽然目前餐饮业整体营业额保持增长，但高端餐饮的利润空间仍极为有限。“随着租金、人工、水电气煤和原材料价格的不断上涨，餐饮企业已进入微利时代，加之高档酒店前期投入资本巨大，尽管营业额回暖，但仍难解企业微利难题。”
宁波石浦酒店管理发展集团有限公司的郝加泰直言，“集团今年的人工费用已增长近30%，再加上房租的环比增长和社会保险的额度增加，行业的整体压力巨大。此外，餐饮服务行业必须承担高于工业用水近一半价格的水电费用，确实有些不堪重负。”
面对经营困境，不少酒店集团的用工方式也悄然发生了变化。味道庭院总经理何军杰就表示，餐厅目前已减少约20%的服务人员，缺岗部分采用半天工和计时工代替。而宁波石浦酒店管理发展集团也缩减了近一半的服务人数，以“一人多岗”制缓解用工压力。
对此，张民柱表示担忧，高档餐饮的式微必将对服务行业带来消极影响。由于临时用工人员无法签订完善的用工合同，其福利问题得不到有效保障。此外，对用人单位而言，未经培训的临岗人员缺乏经验，专业程度不高，也将影响企业形象和产品附加值。
虽然餐饮形势逐渐回暖，行业中亦不缺乏大胆革新的转型先锋，但张民柱认为，目前高档餐饮行业就整体而言并未破局。
“有些酒店的确采取了行之有效的转型方式，例如石浦通过集团式采购实现低成本和薄利多销，或是如梅龙镇一般开设海鲜排档讨巧大众市场，都卓有成效。但仍有不少企业并未适应市场的急速转弯，因过度依赖公务消费而蒙蔽了市场的真实需求。”
但张民柱也表示，形势逼迫企业转型未尝不是一件坏事，只有经历了切肤之痛，才能冷静思考发展之路。
“宁波的高档酒店太多了，早些年某些企业盲目扩张，造成如今资金链断裂、深陷发展谜团的困境。不得不说，高档餐饮业正面临着市场的重新洗牌和一场优胜劣汰的大浪淘沙。”张民柱如是说。
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