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川菜大师遇车祸逝世:险因麻婆豆腐太麻遭投诉

来源:四川在线-天府早报 作者:王亚楠黄睿
川菜大师史正良车祸逝世推200多新菜,培育2万学生
灶台人生戛然而止
 
灶台人生戛然而止
川菜大师史正良车祸逝世推200多新菜,培育2万学生

  天府早报记者 王亚楠实习生黄睿

  昨日,川菜大师史正良在德阳罗江遭遇车祸辞世,享年69岁。史正良当时正乘车前往成都,打算乘机飞往广州参加一个厨师节,没想到途中遭遇车祸。同为川菜大师的彭子渝听闻故友逝世的消息后表示:“和史老弟认识30余年,既是同行,又是好友,我的心情十分悲痛,他的逝世是川菜界的一大损失。”

  读书

  医学文学美学书籍都读

  据史正良的故交彭子渝介绍,史正良家中整整两面墙壁的书橱里都是书。大量不同类别的书籍透露出史正良的涉猎之广泛,除了烹饪类,还有大量的文学、历史、管理、医学等方面的书籍。在私底下,史正良言语谈吐很少涉及厨房话题,侃侃而谈的反而是文化。

  史正良昔日接受媒体采访时曾谈到,自己1986年在绵阳饮食服务公司任培训科科长时,遭人为难,要求只有小学文化的他写讲话稿,这件事让史正良很快意识到文化知识的重要性和紧迫性,开始逼着自己学习。

  史正良向懂行的老师请教,自学文化知识。他订阅了多家烹饪报刊,及时掌握国内外烹饪界的有关信息,同时研读大量的餐饮管理学、烹饪学、营养学、中医学、美学、文学、摄影艺术等相关书籍。经过一段时间的坚持勤奋学习,对于行政和教学工作,史正良渐渐变得游刃有余了。

  虽然史正良发表的论文和出版的各类专著图书越来越多,收获赞誉无数,但他依然感叹,如果年轻时再多读些书,自己还能为烹饪事业多做点事情。

  行走

  从乡厨到海外取长补短

  成为厨师后的史正良不仅从师傅手里学习烹饪,田间地头、市井之间、国内海外都有史正良的身影。彭子渝向记者介绍道,自己与史正良已经认识30多年,这期间史正良也偶尔向他讲述当初学厨的经历。史正良最初在梓潼学厨时,深入到乡村,联络乡厨,学习他们的烹饪技艺,甚至特意到乡间学习做田席。在彭子渝看来,史正良在乡下积累了婚丧嫁娶、修房理屋、高堂做生、满月酒席等大量的民间田席制作经验,而这些经验为他后面的创新以及对川菜的改良都奠定了基础。

  此外,史正良还曾受邀远赴菲律宾、瑞士、瑞典、美国等地,除了事厨、表演厨艺外,他还从当地的菜品中吸取灵感,取长补短,将川菜的“味”和西菜的“型”相互融合。

  据彭子渝回忆:“我曾经有一次去绵阳找他(史正良),他带着我花了三四天时间,徒步走完了绵阳的大街小巷,我们不仅会看、尝许多民间菜品,也会看看当地的戏剧,听听当地的名人故事。”

  让彭子渝记忆深刻的是史正良创作“太白诗酒宴”的过程,“为了创作‘太白诗酒宴’,史正良除了阅读李白的各种资料外,还专门到李白的故乡江油,听当地人讲述李白小时候的故事。经过3年时间,他才创作完这宴席。我觉得这宴保持了传统特色,又注意了营养的合理调配。”

  思考

  险因麻婆豆腐太麻遭投诉

  “走学”经历不仅让史正良开阔了眼界,增长了烹饪技艺,同时也引发了他的思考—在新时期,川菜该如何适应这个社会、如何发扬光大。彭子渝说:“史正良讲过一次他在菲律宾马尼拉希尔顿饭店做菜的经历。史正良做了一道地道的川菜麻婆豆腐。客人吃后麻得说不出话来,还以为自己中毒了,马上要‘投诉’史正良。虽然事后的解释消除了误会,但这事让史正良开始思考,他总是说川菜并不是一味的麻辣,真正被认可的川菜应该是味多味广,因时因地善于变化,能被世界各地的朋友广为接受。”

  此后史正良开始尝试对川菜进行改良,首先就拿麻婆豆腐开刀。他去除传统麻婆豆腐中必用的辣面,仅用豆瓣,而花椒面则改用花椒油,卤水豆腐改用石膏豆腐。这样改良后的麻婆豆腐,既保留了原有的特色,又照顾了部分不喜麻辣的客人,颇受欢迎。

  首创菜品

  鱼香虾球火爆春蚕肚茄汁茶花鱼峨眉松鼠鱼太白诗酒宴

  他的成就

  200多款新菜 2万多名学生

  史正良1946年出生于四川绵阳梓潼县。14岁时迫于生计,本来梦想成为画家的史正良,不得不从小学辍学,在梓潼入厨学艺,师从川西北名厨魏兴国、刘永见,学习川菜、面点技艺,从此开始走入锅灶天地,游走四方厨界。

  推出了200余款新菜

  54年后,只有小学文化的史正良,已当上多家烹饪学校的客座教授,并创办烹饪培训学校。脱下白色厨师制服的他,更像一个文人。他撰写了76篇有关烹饪技艺的文章和论文,先后刊载于12家全国性刊物上,出版18本烹饪专著,成为餐饮技艺与饮食理论之集大成者。

  菲律宾、瑞士、美国等国的著名媒体都对史正良进行过采访报道,评价他“训练有素、用料有方、艺高一筹,是不可多得的人才”,赞誉他“技艺精湛,令人叹为观止”。

  在继承优良传统川菜的基础上,史正良推出了200余款新菜。现在流行的鱼香虾球、火爆春蚕肚、茄汁茶花鱼、峨眉松鼠鱼和太白诗酒宴等都是由他首创。

  培养了2万多名学生

  40多年的厨师生涯中,史正良培养众多徒弟和学生,成为很多烹饪培训学校的客座教授。史正良曾在接受媒体采访时表示,“算下来,我培养了2万多名学生,但真正经过拜师仪式的只有43个徒弟。拜师应是纯粹为学艺,不为拜名。”据彭子渝介绍,做史正良的徒弟条件非常严,除了要有一定的文化水平,热爱烹饪行业外,人品也要好。

  彭子渝说:“我知道史老弟带出来的徒弟不少,而且他们大多在厨界也有所成就。除了徒弟都是精挑细选才接收外,他在带徒弟时也非常用心,亲力亲为。前几年我们一起给一个烹饪大赛当评委,比赛完了给选手做指导的时候,他都是亲自拿着菜刀、勺子来教,当时他都65岁了。”

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