鱼香肉丝没鱼？权威著作《四川泡菜》：必须有

　　封面新闻记者 刁明康 北京摄影报道

　　鱼香肉丝、鱼香茄子……鱼香系列的菜里面究竟有没有鱼？

　　这是个引起广泛争论的话题，还有食客曾经与老板争吵，说没吃到鱼，不愿买单。

　　现在答案出来了，著名美食家、曾担任《舌尖上的中国》美食顾问的诗人二毛找到了一本1980年由四川人民出版社出版的《四川泡菜》，上面明确写着：“泡鱼辣椒”是川菜中鱼香味类菜肴的必备佐料——而“泡鱼辣椒”，由鲜活的鲫鱼和辣椒共同泡制而成！

　　求证1：鱼香肉丝，还真的有鱼

　　关键词：活鲫鱼用淘米水洗，与小红辣椒一起泡

　　二毛，重庆酉阳人，诗人、美食家、当代渝菜和江湖菜的领军人物，《中国经营报》、《南都周刊》的美食专栏作家。曾在湖南卫视《天天向上》介绍私房菜，也曾担任《舌尖上的中国》美食顾问，现为天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理，著有《民国吃家》《妈妈的柴火灶》等作品。

　　因为钟爱美食，二毛收集了不少清朝、民国时期以及解放后并未在市面上发行的菜谱，其中不乏孤本。

　　比如民国时期出版的北魏宫廷养生专家贾思勰著的专门介绍如何种植农作物、哪些农作物该如何食用的《齐民要术》、清代诗人袁枚著的描摹乾隆年间江浙地区汉民族饮食状况与烹饪技术的《随园食单》、民国时期出版的元代兼通蒙汉医学的宫廷饮膳太医忽思慧著的《饮膳正要》。

　　最为重要的是，二毛收集到了一本市面上无法买到且网络上无公开资料介绍的一本《四川泡菜》。这本书颠覆了大家对鱼香肉丝里面没有鱼的概念！

　　12月28日，阳光明媚。二毛在他的美食餐厅拿出了这本极为珍贵的《四川泡菜》。

　　封面新闻（thecover.cn）记者看见，这是一本由四川人民出版社于1980年出版的书，由黄家明编，技术顾问有程盛德、张金良、何字涛。当时的定价为0.32元。

　　这本的前言写着：据史料记载，清乾隆年间，四川罗江李调元在他著的《函海·醒园录》，论述了大蒜、仔姜等20余种蔬菜的制作方法，他所总结的泡菜原理，对于风味独特的四川泡菜的形成，在一定程度上起了指导与促进的作用……

　　泡鲜红辣椒时，再盐水中放几尾活鲫鱼，成熟后，名曰“鱼辣椒”，它既是佐餐佳品，又是川菜中鱼香味菜肴的必备佐料。

　　“这就说明，尽管炒出来的鱼香味菜肴里面不加鱼肉，但它的佐料必须跟鱼一块制作，而不是使用根本没有与鱼一起泡过的辣椒。”二毛说。

　　在该书的第43页，写着“泡鱼辣椒”的制作方法：小红辣椒十斤、川盐四两二钱、新盐水十一斤、白酒二两五钱、鲜活鲫鱼一斤五两……鲫鱼放入清水内养一天（应换水数次）后，用二道淘米水三斤，加盐少许，将鱼放入“换肚”约一小时，再捞出入清水内漂透约6小时，再与辣椒、香料包一同入坛……泡两月即成。

　　“现在的四川泡辣椒，特别是做鱼香类菜肴的辣椒，很多川菜厨师都不知道必须和鲫鱼一起泡。”二毛说，在大家的认知中，鱼香肉丝、鱼香茄子，跟鱼没有任何关系，只是做出了鱼的味道。

　　“其实不然啊。”二毛指着他餐厅里的一个泡着辣椒和鲫鱼的泡菜坛子说，现在他正在逐步研究和模仿一些失传的川菜制作方法，等将来时机成熟再推出来。

　　求证2：正宗川菜，麻辣味只占30%

　　关键词：内陆菜，海鲜竟排第一位

　　川菜在中国，乃至世界上都赫赫有名。

　　但如今，一说到川菜，大众的印象就是两个字：麻辣！对于这样的结论，很多川菜大师均不认同。

　　2015年9月15日，中国烹饪大师、川菜特一级厨师梁长元在成都招收弟子，现场聚集了国内最顶级的中国烹饪大师和川菜名家，包括王开发、蒋学云、缪青元、陈舜全、陈伯明、胡先华、卢朝华、黄佑仁、董继笃等。

　　年近七旬，从业53年的中国高级烹饪技师、原中国烹饪协会理事、川菜大师陈伯明当天对众多媒体说：“现在全国各地一提到川菜就说‘麻和辣’，川菜厨师做菜也是不管啥子菜都要加海椒、加花椒和葱花。那是不对的！”

　　这句话得到在场的其他川菜大师一致认同。

　　当天，陈伯明在现场还专门向封面新闻（thecover.cn）记者传授了蒜泥白肉、回锅肉、豆瓣鱼三道传统川菜的选料和做法。

　　而在二毛的手里，更是有一本极为珍贵的权威著作：1958年由轻工业出版社出版的《中国名菜谱》。这本书将川菜排在了第一位，总共介绍了138道川菜，其中只有4道菜涉及“麻辣味”。

　　记者注意到，川菜作为远离海洋的内陆菜，该菜谱却将海鲜排在了川菜最前面。这本书的“川菜”类第一页便是海鲜谱：烧黄肉翅、什锦川丝、砂锅海烩、家常鱿鱼、鹅蓉鱼肚、龙井鲍鱼、鲍鱼鸽蛋、清蒸元鱼……

　　其次才是山珍、鸭谱、鸡谱、鱼谱和螃蟹、肉、蔬菜、甜点谱。而其中涉及到有麻辣味的，只有红烧鱼、红烧鱼唇、红烧鲍鱼和麻婆豆腐。