上海2000余家餐厅试点“明厨亮灶”：直播后厨

　　3月20日，被称为“史上最严”的上海市《食品安全条例》将正式实施。

　　记者最新了解到，上海浦东新区结合自贸区特点率先试点的“明厨亮灶”工程，目前已从去年9月的200余家餐厅扩展至730家，其中7成以上餐厅已完成设备安装启动了“后厨视频直播”。同时随着在全市范围内的复制推广，该工程已覆盖上海2000余家餐饮服务单位。

　　餐厅门口“晒”后厨4关键区域切换直播

　　许多市民或许已经发现，如今上海不少餐厅的门前都坐落着一块显眼的电子显示屏。它播放的不是电视节目，也不是广告片，而是切换直播着该餐厅烹饪间、冷菜间等几个关键区域的实时画面。周围经过或正准备进入餐厅用餐的市民们，可看得一清二楚。

　　走近查看会发现，直播屏幕的下方，不仅以A、B、C和“笑脸”、“哭脸”醒目显示着该餐厅“上年度食品安全综合等级”和“检查动态评级”的情况，包括餐厅负责人和食品安全管理员的头像、姓名和手机号码也完全公示于众。此外，若尝试滑动触屏，市民可轻松查询到这家餐厅所有员工的健康证明彩色照片。

　　“通过网络视频，实时了解餐厅食品安全情况。”去年6月，随着这句广告语，“明厨亮灶”概念最先从浦东迪士尼小镇传出，浦东新区近100家餐饮企业最先签定了“明厨亮灶”系统安装合约。

　　浦东新区市场监督管理局相关负责人吴海勤告诉记者，结合自贸区和浦东特点，新区率先将“隔断矮墙、透明玻璃幕墙”等传统“明厨亮灶”形式，升级为“视频显示、网络展示”的新模式。其中，“矮墙隔断”旨在让现场用餐的消费者直接可见餐厅厨房的加工操作过程，但这样的传统模式更适用于加工相对简单、油烟不大的西餐等菜系，推广范围有限。

　　为了让消费者更放心明白地用餐，明厨亮灶模式逐步升级成了“后厨直播”，由第三方合作公司免费为商家安装。一些试点单位率先尝试在后厨的关键部位，一般包括冷菜间、热加工、粗加工、点心间4个区域安装摄像头，接受监管人员及广大消费者监督。

　　添加剂专人专柜管理食材、废弃物可溯源追踪

　　实时直播的“压力”之下，餐厅的后厨是否变得更规范更讲究了？近日，记者联系到浦东市场监督管理局陆家嘴所的监管人员，一同进入餐厅后厨一探究竟。

　　正值午市，记者走进正大广场7楼的港丽餐厅后厨，地面上几乎一点水迹都没有，保持着干净和干爽的状态。从洗碗间、仓储间、配菜间，到消毒区、烹饪区，整个后厨从感官上看来，井井有条。抬头可见，几个探头设备分布在后厨的数个角落，正对准着操作区域对外进行实时播放。

　　打开后厨冰箱，查看内部，记者看到冰箱内所有食材都分类密封放置于透明的储存盒里，并没有食物散落在外。从盒子的品名上看，有片皮饼、葱香猪手、虾米等食材，此外，每个盒身的标签上都写明了保质期、配料、生产日期、净含量、贮存条件。一些不需要冷藏的食材也按同样规格上覆保鲜膜放置在操作台附近，诸如米粉、米皮等盒身上都贴有“3.10日当天使用”的字样。

　　随后，记者注意到中央上方一显示为“添加剂专用箱”的储存柜。这时，有专门的工作人员拿来钥匙打开柜锁，据介绍，为杜绝食品添加剂滥用、提高餐厅人员合法使用添加剂意识，食品添加剂必须做到“五专管理”，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。记者看到，储存柜中还有一台专门配备的电子秤，用来控制添加剂用量精准度。

　　在该餐厅，记者使用“明厨亮灶”系统，点击“食材溯源”选项，立即显示出牛筋、五花肉、冻肋排、土豆（荷兰黄心）、七彩椒等一长串食材名称，其日期显示都为当日。记者粗略浏览后发现，该店可以追溯的食品分为粮食、调味品、肉制品、速冻食品等十数类，里面详细列出了食材名称、数量、生产日期、保质期、进货时间和供货商。

　　值得一提的是，记者尝试点击“废弃物处理”选项后，则可查询餐厨近三天废弃油脂、泔水和其他餐厨垃圾的去向，其中，废弃物的处理日期、数量和处理单位显示得一清二楚。

　　浦东市场监督管理局陆家嘴所副所长甘果告诉记者，这些数据，除了消费者能看到，监管部门通过手机软件也能随时查看、监控。譬如餐饮服务单位的熟食专间，温度应该低于23℃，一旦室温上升超过“红线”，远程监控系统就会报警。

　　中型以上餐厅逐步全覆盖学校食堂也将后厨直播

　　此次十二届全国人大五次会议上，食品安全问题也再成关注热点。上海市人大常委会主任殷一璀在关于食品安全监管方面表示，食品安全是民生工作的重中之重，上海的食品安全总体情况是全国最好的城市之一，上海将继续制定完善相关配套文件，建立食品安全“最严”监管长效机制。

　　今年1月20日，上海市十四届人大五次会议审议表决并通过了《上海市食品安全条例》。市场准入更严、严打无证餐饮、规范网络食品经营活动、提高处罚幅度……该条例被称为“史上最严”的食品安全地方法规。

　　吴海勤告诉记者，今年以来，“明厨亮灶”已在全市许多餐厅开始试点，目前已经复制推广到上海2000多家餐饮服务单位。浦东新区截至目前共有730家餐厅实行明厨亮灶，其中，505家已升级为“后厨视频直播”模式。

　　下一步，全市将以建成市民满意的食品安全城市为目标，全面开展“放心餐厅”“放心食堂”以及强化“放心安全的养老助餐点”建设。计划用两三年时间，在全部中型以上饭店推广“明厨亮灶”，全市各企事业单位和学校食堂，也要逐步“直播”厨房。

　　另外，市民可手机手机APP“食安心”，下载后了随时随地观看餐厅后厨直播视频，将发现的餐饮单位食品安全问题举报、投诉给监管部门。