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餐饮精英齐聚蓉城纵论中国连锁模式
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2002年11月7日09:17 华商报
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第十二届中国厨师节在四川成都举行的前夕，由中国连锁经营协会主办的“中国餐饮连锁模式及发展对策”战略研讨会于10月23日在成都召开。
北京全聚德董事长姜俊贤、谭鱼头董事长谭长安、重庆小天鹅总经理仇一、重庆德庄饮食文化有限公司总经理李德建、昆明大滇园美食有限公司副总经理高阳、北京东来顺连锁总部总经理胡沛立等餐饮界泰斗，在“中国餐饮连锁模式及发展对策”战略研讨会上畅所欲言，激昂陈词，分别介绍了各自企业的连锁发展情况和所遇到的问题。
“中国餐饮连锁模式”战略研讨会的举行，将对中国餐饮连锁企业的发展提供理论指导，对餐饮连锁企业的发展具有建设性的意义。餐饮连锁是中餐企业壮大的有效途径
1992年，我国第一家连锁超市在广东虎门镇开张营业，从此，中国连锁经营的大幕徐徐拉开。仅仅十年的时间，从沿海到内地，从大城市到中小等城市和乡镇，连锁经营取得了超乎想象的发展。连锁经营这一“朝阳产业”开始向餐饮、家电、医药及大型综合超市发展，连锁餐饮企业也像雨后春笋般在祖国的大江南北开花结果，中国的餐饮界更是受益匪浅。
在国内众多的连锁餐饮企业中，重庆德庄2000年开始涉足连锁，目前已有120多家连锁店；重庆小天鹅从1994年开始品牌连锁，到现在已经有150多家特许加盟店；谭鱼头是1998年开始真正连锁的，到现在已经在全国50个城市拥有91家分店，并于2002年9月成功进入我国台湾市场。另外，中国连锁经营协会的有关数据显示，1994年全国共有150家连锁企业，销售额达到30亿；1995年连锁企业有400家，销售额80亿；1997年共有连锁企业1000家，销售额420亿；1998年，全国连锁企业已经发展到了1150家，销售额达到1000亿。这组数据表明，连锁企业数量和销售额一直呈现出增长的势头。
这些数据和实践证明，连锁经营是中餐企业做强做大的有效途径。餐饮连锁的“瓶颈”成为会议焦点
尽管连锁餐饮的前途一片光明，但是，在连锁餐饮经历了近十年的发展之后，业内人士开始陷入经营过程中的种种困惑。我国著名策划人、亨通连锁副总何海洋先生接受记者采访时说，连锁企业的发展，必须有完整的物流体系，实现标准化和信息化。这同样适合餐饮连锁企业。目前国内的连锁餐饮企业真正完全达到这三个标准的并不多。所以，很多没有解决的问题成为制约餐饮企业连锁的瓶颈。
连锁经营的瓶颈到底在哪里？业内人士认为：“由于国内的连锁业发展尚不成熟，中餐连锁没有现成的模式可以借鉴，只能是摸着石头过河，行业连锁的制度不是很健全；另一方面，业内人士也希望在融资、跨地区投资、工商管理、税收调节上给予更多的支持。”内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司的代表则认为：“连锁餐饮企业良莠不齐，认识的误区导致了一些企业不能正确认识短期效益和长期品牌的关系。其实，餐饮连锁的发展实际上是一个树品牌、做名牌的过程。”
品牌和商标的保护不力成为企业最为头痛的事，业内人士对此深恶痛绝。如在北方大家最为熟悉的哈尔滨餐馆，据称在上海就有300家之多，其中假冒的就有100多家。在菜品上，“小鸡炖蘑菇”变成了“蘑菇炖鸡”，“大馅水饺”变成了“小馅馄饨”，搞得人啼笑皆非。而从1999年来，全国仿冒“谭鱼头”的就有100家，2001年光在重庆就发现了6家。
中餐相对西餐而言，色、香、味、形更加多变，连锁餐饮要求有完善的标准化和规范运作体系。中餐在复制过程中容易变形走样。相对西餐的标准化程度来说，中餐企业暂时还难以做到。
种种现状，都使众多业内人士对餐饮连锁模式加以深思。那么，连锁餐饮到底应该向哪个方向发展？重要的是管理体系
可以说，本届“中国餐饮连锁模式及发展对策”战略研讨会让高速发展的连锁餐饮业在经历了一个迷茫期之后，重新看见了未来和希望。“连锁餐饮无论向哪个方向发展，重要的不是采用哪一种模式，而是看管理体系能够支撑哪种方式。”谭鱼头董事长谭长安在研讨会上最早提出这一观点时，得到不少业界人士的认同。谭长安说：“连锁经营到了一定程度就是在做品牌做服务，无论是特许加盟还是托管，关键要看你的服务和管理能够支撑什么模式。连锁关键是要适应市场和运营方式。”重庆小天鹅集团的董事长在接受记者采访时也表明了同样的观点：“连锁是中餐发展的一种重要形式，发展过程一定要针对企业的共性和地域、文化的个性进行‘量体裁衣’。当然，连锁餐饮要做成百年老字号，必须建立自己完整的管理体系。发展的过程，也是一个市场洗牌的过程，这个时间不会太久远。”本报特派成都记者彭宏本期聚焦
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