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中国餐饮市场将呈多元化发展 中餐面临异化
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2002年11月5日07:10 中国新闻网
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中新社北京十一月四日电题：中国餐饮市场将呈多元化发展
中新社记者刘长忠
在中国国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势的今天，虽然中餐在总体规模上依然处于绝对主体地位，但是，中餐在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的端倪。
有关专家近日就中国融入世界经济一体化后，中餐业如何发展这一关乎中华饮食文化的论题，发表言论称，中国餐饮市场的多元化趋势，在加入世界贸易组织之后将得到进一步加强，国内餐饮琳琅满目，国外美食多姿多彩，餐厅风格将成为重要卖点。
从上个世纪八十年代初期以来，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态。特别是中国沿海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，已经不能简单地以中餐、西餐来进行生硬的划分。
中餐在不断变化的餐饮消费形式中面临着异化。由于中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；而大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。于是乎，中餐色、香、味具全的独特魅力，在悄无声息的淡化。与此同时，中国国内新的餐饮消费形式正与洋餐潜移默化的融合，如美式咖啡厅发展迅速。
市场调查显示，沿海地区蓬勃兴起的休闲咖啡厅，正在十分有效的抢夺中餐饮食市场。业内人士说，以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。前几年休闲咖啡厅大都定位于年轻白领阶层，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合，直接与中餐馆竞争。
有关专家认为，中餐烹饪的精湛工艺令洋人拍案叫绝，然而，却令他们可望而不可及，关键的原因是中国烹饪是一种高度手工艺化的艺术工作，包括国人在内的所有人均认为，中餐烹饪是作品，是艺术。因之，很难成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。于是便造成了中国烹饪的优势难于转化为中餐企业的优势，进而演变成中国只能是烹饪大国而难于成为餐饮大国的根本原因。
事实上，中餐的内在特点与市场需求都决定了其适宜的运作框架为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点。目前中国有的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。
有关专家认为，当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的次国民待遇。在餐饮业内，虽然不明显，但也不乏其例。国内餐饮企业的经营活动除了正常的税收外，各项费用种类太多，缺乏规范性，地区差别也较大，政府管理体制的不健全，导致企业经营的不确定因素较多。加入世界贸易组织后，随着中国法制建设的进一步完善，中国餐饮市场将也进一步规范化，逐渐成为全球餐饮市场的一个重要组成部分。
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