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川菜风暴再袭古城
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2002年10月24日09:02 华商报
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这是一个时尚流行的年代，餐饮市场似乎也有同样的情结。当粤、港、沪、鲁、湘等菜系以自己的特色和美味吸引着各自的消费群时，西安餐饮市场再次刮起川菜旋风，让不少美食家圆了饕餮之梦。高档川菜馆崛起
在西安所有餐饮企业密集地带，川菜的比例几乎占到35％以上。无论是在大街还是小巷，要找一家川菜馆不是什么难事，但是要找一家高档次的川菜餐厅却不是一件容易事，因为多年来川菜留下的只是这样一种印象：店面多、档次低。
市场是经营最好的指导老师，餐饮市场也不例外。近半年来，不少高档川菜酒楼的诞生为西安川菜市场的发展开辟了一片新的天地。今年5月，川渝人家在餐饮的“金二环”开业，其后锦官世家、四川会馆、红象川菜、巴蜀私房菜的相继开业，改变了国力仁和川菜在西安中高档川菜市场一枝独秀的局面。从此西安川菜开始了真正的角逐。
陕西红象川菜餐饮有限公司总经理秦华先生说，高档次川菜酒楼的出现，可以说有两个原因，一是在众多的菜系中，川菜菜系具有广泛的群众基础和口味基础，这种基础在北方餐饮市场明显优于南方餐饮市场。其次，在传统川菜的基础上，不少高档川菜酒楼的菜品不断创新，并且在发展过程中融入了粤菜、杭州菜等诸多菜系的优点，成为今天的高档川菜酒楼。高档川菜企业的诞生是时代的产物，也是餐饮市场发展的必然。川菜内涵丰富深厚
在不少人的心目中，川菜就是麻和辣，这是对川菜菜系最肤浅的理解。其实，川菜的内涵相当丰富。高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式应有尽有。菜式各具特色又互相渗透，形成一个完整的体系，对各地各阶层都有广泛的适应性。川菜味型多样，在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料广、口味厚为其主要特色。在麻、辣、甜、咸、酸、苦六种基本味型的基础上有咸鲜味型、麻辣味型、姜汁味型、糖醋味型、鱼香味型等20多种味型。在这些烹饪精品川菜的高档酒楼中，即便是鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉等普通菜肴也都是色香味美，令人回味无穷。
陕西川渝人家餐饮有限公司董事长聂磊说：“从严格意义上说，近期诞生的高档川菜酒楼菜品烹饪精细，应属精品川菜。比如说，刀工是川菜制作的一个很重要的环节，它要求将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀，整齐美观，便于调味。川菜的烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌等。这些只有在设施完备、管理健全的高档餐厅内，才可能诞生精品。”
不少业内人士还认为，精品川菜酒楼的出现，不仅仅是规模大档次高，和传统川菜酒楼还有着本质的区别，细致到已经关注色、香、味、形、器等各个方面。这是一种视觉、味觉、感觉等全方位的感受，也是打造精品川菜的必由之路。食文化让川菜得以延续
川菜风暴再袭古城时，人们不禁要问，究竟是什么让川菜在反复轮回的饮食潮流中再度成为西安餐饮市场的亮点？业内人士分析，川菜的再度崛起归功于独具四川特色的饮食文化，川菜菜系的发展，川茶文化、川酒文化、小吃文化、都起到了一定的推动作用。
就拿大家最熟悉的四川小吃来说，丰富的品种绝不亚于美食名城广州，做工精巧、品种繁多的成都小吃，蒸、煮、煎、炸各具特色，咸、甜、干、湿风味各异，形式不拘一格，不仅独立成品，而且成为川菜的重要组成部分，赖汤元、龙抄手、钟水饺、珍珠元子、韩包子、冰粉、麻元等小吃都为川菜宴席锦上添花，也与火锅相映成趣。
清风徐来，茶香弥漫，看茶、闻茶、喝茶，勾勒出浓厚的巴蜀风情。精巧的盖碗茶具，既实用又美观，构成了一组艺术品。茶博士的斟茶水柱临空而降，泻入茶碗，翻腾有声，一杯香茗，一碟小吃，须臾间感受的是一种茶文化艺术。
川菜菜系以它丰富的内涵、多变的口味和独特的风格，表达着一种只能用心体会而不能表述的若隐若现的巴蜀文化，这也成为川菜菜系得以延续的一个理由。本报记者宏子
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