广东人并不是拿起野味就吃的“野蛮人”，怎样吃，什么时候吃，当中大有文章。张毅 摄 |
所谓广东人食猴脑的谣言，令老广背上黑锅 |
人工饲养果子狸开禁可食，令业户欣喜若狂 |
专题策划 廖卓斌
专题撰文 记者 吴伟玮 见实记者 陈栩云
凌慧珊 许力夫 刘谷华
本版摄影 记者 陈辉 何建 黄亦民 见习记者 萧嘉宁
①讲野
近日本报记者采访包括特级厨师、人类学家在内的许多专家学者提出：应该客观地看待广东人吃野味这一习惯，他们认为食野味是粤菜中的一个特色，在几千年的发展历程中不断进行演变改进；而广东人自觉地摈弃一些陋习，发展到今天的野味饮食习惯已经是吃得文明、食之有道——
南粤食文化：是野·非野
题解：食野味野蛮的帽子令老广蒙冤千年；只有南北饮食文化差异，没有文明野蛮之别
核心提示
日前，商业性经营利用驯养繁殖技术成熟的陆生野生动物名单初露面，标志着食野味的讨论终于尘埃落定。关于这次野味开禁，记者采访了，广东饮食界老行尊范七叔、中山大学人类学系教授周大鸣、广州市地区饮食行业协会秘书长胡学铭等各界权威人士，他们认为广东人吃野味是野蛮行为的观点，其实是一种误解。广东人食野味正不断吃得文明。�
野味开禁名录出台
国家最近签发的“林护发[2003]21号”通知中指出，54种陆生野生动物已被批准可进行商业性经营利用和驯养繁殖。
54种野味可经营和食用
貉、银狐、北极狐、水貂、果子狸、野猪、梅花鹿、马鹿、花鼠、仓鼠、麝鼠、毛丝鼠、豚鼠、海狸鼠、非洲鸵鸟、大美洲驼、鸸鹋、疣鼻栖鸭、绿头鸭、环颈雉、火鸡、珠鸡、石鸡、蓝孔雀、蓝胸鹑、鹌鹑、鸡尾鹦鹉、虎皮鹦鹉、费氏牡丹鹦鹉、桃脸牡丹鹦鹉、黄领牡丹鹦鹉、白腰文鸟、黑喉草雀、七彩文鸟、橙颊梅花雀、红梅花雀、禾雀、栗耳草雀、金丝雀、巴西龟、鳄龟、中华鳖、尼罗鳄、湾鳄、暹罗鳄、中国林蛙、黑龙江林蛙、猪蛙、虎文蛙、蝎子、双齿多刺蚁、大黑木工蚁、黄猄蚁、蜈蚣。
3种野味暂未开禁
黄猄，鹧鸪和蛇。
恶名以讹传讹老广其实很冤
范七叔（范汉鸿）：国际名厨、特级厨师，广州泮溪酒家前行政总厨。
今年76岁的范汉鸿可说是广东粤菜饮食行业中响当当的人物，退休前是泮溪酒家的行政总厨，业内人士尊称其为范七叔。范七叔如今已经桃李满天下，全国各地几乎都有徒弟“驻扎”，甚至远至法国、泰国、缅甸和越南等国家也有传人，他们将粤菜文化在各处发扬光大。
粤菜文化博大精深，在几千年的发展历程中不断进行演变改进；而广州人与粤菜一样能够海纳百川，同时也自觉地摈弃一些陋习，发展到今天的野味饮食习惯已经是“吃得文明”。
对于“广东人吃野味非常野蛮残忍”这种说法，范七叔认为这是一种误解。他说，野味菜是粤菜文化中的一个特色。至于广东人吃野味非常野蛮这种说法，范七叔非常不赞同。他说这其实是对广东人的一种误解。比如说，民间就流传这样一种说法，广东一带曾经流行过吃猴脑，而且吃法相当残忍。一个石头做成的桌子，中间开了个刚好能卡住猴脖子的洞。将猴脖子卡住之后，只露出猴头。然后拿一把榔头照猴头的尊脑用力敲将下去，“蹦”的一声，刹时间猴子的头盖骨破裂，露出了白生生的脑花（据说还冒着热气），片刻不能耽搁，就是这时候，将一瓢滚烫的油淋进猴头，这样，就做成了一道美味可口且营养丰富的猴脑羹了。范七叔说，其实他入厨几十年来，一直都没有见过这样的做法，纵使是粤菜的许多老行尊和老前辈，也没有听过或是见过这样的做法，“但是这种说法在全国广为流传，而且添油加醋，对广东人实在是不公平”。
饮食只有差异 没有所谓野蛮
胡学铭：广东烹饪协会、广州地区饮食行业协会、广州地区烹饪协会副秘书长
粤菜选料较为开放，外省的原料选择则较为保守。距离使粤菜文化中的某些特色也不为外地人所理解。这只是南北两种饮食文化、风俗习惯的差异而已，并不存在所谓的野蛮不野蛮问题。
对于广东人吃野味非常野蛮这种观点，胡秘书长就认为：这只是南北两种饮食文化、风俗习惯的差异而已，并不存在所谓的野蛮不野蛮问题。虽然广东人喜欢吃野味由来已久，但北方满汉全席菜谱中也有各种珍禽异兽，这实在只是一种遗留下来的传统文化而已。另外，对于吃野味，大部分广东人都能够自觉地遵守国家的有关规定，抵制食用一些受保护的野生动物，保护生态环境；而且从营养、保健、文明的角度出发，能够主动摈弃一些不卫生的食用方法。
“由于广东人对饮食的讲究，使得厨师们不断钻研烹饪手法和制作材料，因而慢慢地，各方面的原料都能挖掘到，蛇虫鼠蚁都能入菜。致使野味菜不断地推陈出新，衍生出与外省不同的饮食习惯，外省的原料选择则较为保守”。经过不断的发展演变，慢慢地，粤菜的饮食文化便与其他的菜系产生了距离，而粤菜文化中的某些特色也不为外地人所理解。
有色眼镜乱戴 无端歧视加身
周大鸣：中山大学人类学系主任，教授，世界银行顾问
目前，国内有这样一种舆论，认为广东人吃野味是野蛮的行为，是引发这次非典风波的元凶。我觉得这是对广东人的一种歧视。单纯地限制食用野味，那是不现实的，也是不符合人类发展规律的。
周教授对记者说，现在根本没有证据显示野生动物带有病原体；另外，不仅仅是广东人，全国人民在历史上都有过吃野味的风俗，即使是现在，北方也有不少人在吃野味，鹿肉、蛇等，虽然不如广东人普遍。从大的范围来看，事实上，人类也不断地在扩展自己的食物范围，这种扩展就是把野生动物驯化为家养动物。
“实际上，在人类发展过程中，假定有300万年的时间，那么可以肯定的是其中299万年，人们都是在吃野味。动物植物的家养驯化的时间最多只有1万年。”周教授认为，人类大多的食物都是从野味过来的，同时人类在发展历程中，不断地扩展食物范围，从开始的只有几种蔬菜到现在的几百种，从猪、羊、牛到鸡、鸭、鹅，随着人类文明的发展，食物范围逐渐向外扩张。从历史来看，人类从来没有停止过利用野生的资源。因而单纯地限制食用野味，那是不现实的，也是不符合人类发展规律的。况且目前仍然没有证据证明这次的“非典”是由于野生动物身上带有病原体所致。
误解流传千年 纯属少见多怪
黄振华：中国十佳烹饪大师、广东十大名厨、世界厨师联合会国际评委、中国国家一级评委、广州酒家企业集团有限公司副总经理兼行政总厨、广州酒家体育东有限公司总经理、广州酒家总厨。
广东人爱吃野味有着其深远且特殊的地理和历史原因，现代的广东人烹饪野味是一种适应能力的遗留体现。
广东人自唐朝以来就背上什么都吃的恶名，纯属风俗习惯的影响和少见多怪。
广东人爱吃野味有着其深远且特殊的地理和历史原因。地理上，广东省地处亚热带，周围群山连绵草木丰茂，众多野生动物聚居。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，广东人既靠山又临海，自然有多种吃的选择，远古以来的广东人就是野味菜与海鲜菜的创始人，是他们适应性强的生存能力造就了野味菜和海鲜菜。
黄总厨还说在中国的八大菜系中，宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表；明、清两代，鲁菜成为宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。广东人背上什么都吃的恶名大概可以追溯到唐朝时期，韩愈被贬官潮州，以一个正统北方人的视野来看粤人。由于地形原因，相当一部分的野生动物在中原并不多见。所以，看到广东人吃外形恐怖丑陋的蟾蜍等动物，北方人看来就觉得恶心、残忍。一定程度上说是少见多怪，纯属风俗习惯的影响。不单是野味，就是论及到平时普通的菜式也存在南北的争议。例如，白切鸡在广东的做法就要求火候刚到，血色鲜红为好；北方人就坚决认为鸡还未熟不能吃。又如最简单的炒青菜，广东人讲究的是要碧绿清脆，而北方人却要求青菜应熟透至黄色才能吃。但是现在科学研究表明，这样的做法伤害了蔬菜中的叶绿素。从营养学的角度讲，能够最大程度地保持蔬菜中的叶绿素、维生素等营养的才是最符合人体需要的烹饪方法。就算是野味，北方也有用甲鱼做菜的，但是烹饪的时候不把甲鱼的血放掉，闻起来有一股血腥味。
②食野
非野不可？ 野不可非！
题解：允许吃不等于鼓励滥吃；广东人也不是个个无野味不香；吃野味也存在合理性
粤菜与广东人一样具有包容性
提起粤菜，广东的饮食业总有讲不完的话，广州泮溪酒家前行政总厨范七叔说：“粤菜文化就好像广东人一样，最大的特点是具有包容性，善于博取众长，兼收并容。”入厨近60年的范七叔见证着粤菜文化的演变，他认为粤菜最大的一个特点就是能够吸取各地美食的精华，而且用料广博、取材鲜活、花式品种多、色香味俱全、口味清淡同时也讲究营养。这些既是粤菜的特点，也是粤菜的传统。“而厨师们不断创新，又使粤菜不断丰富和推陈出新。”
粤菜在全国各地都非常受欢迎。据范七叔回忆，自己几十年前曾在北京的广东酒家当过3年厨师。
“许多中央首长都喜欢到广东酒家吃粤菜，记得当时广东酒家的生意很好，天天都座无虚席，十分‘爆棚’。”范七叔说。
广东人其实不断摒除饮食陋习
据范七叔介绍，近年来，厨师对粤菜的做法和用料都在进行改进，以前曾被认为是陋习的饮食习惯已经被广东人自觉摒弃。大约在上世纪80年代，一些广东人喜欢吃臭蛋；现在人们生活水平提高了，卫生营养意识也增强了，近年来已经没有市民吃臭蛋了。什么是臭蛋呢？范七叔说，其实就是在变质的蛋中加入一些韭菜和胡椒粉，煎成一块一块的吃，那股味道比臭豆腐还要臭。当时人们吃臭蛋一方面是为了不浪费，另外一方面就完全是个人喜好问题。但是吃臭蛋始终没有形成一种大规模的饮食习惯，而且在广东销声匿迹了。
另外，广东人吃鸡肾、鸡肝等内脏的风气在解放后一度非常盛行，许多菜式都有非常好听的名字，如炸胗肝、炒凤肝、凤肝炒雀片等。“这些用内脏作用料的菜式往日有很多，现在却越来越少了，酒楼也很少有卖的。因为人们觉得吃内脏不卫生，而且胆固醇太高不利健康，也就不吃了；还有，广东人曾经很喜欢吃生鱼的鱼胆，认为将鱼胆浸酒后直接食用可以祛除风湿，现在也没有人这样吃了。”范七公认为，在粤菜繁衍丰富的过程中，许多所谓的“陋习”不断地被淘汰，取而代之的是更为文明、更为健康的吃法。
吃野味刚在广东兴起的时候，广东人主要是因为野味味道鲜美、肉质可口而乐于品尝。俗话说：“民以食为天，食以味为鲜”。但大部分广东人吃得很理性，在喜爱野味味道肉质的同时，首先会考虑野味对身体是否有益处，正所谓“吃其味而先思其益”。广东人是有选择地吃野味，对有益的野味适度品尝，对有害的野味坚决拒绝。例如鼠类野味，曾经也在广东风行一时，但自从医学界披露鼠类野生动物可能含有毒素后，广东人就十分抗拒鼠类野味，所以这类野味在广东难有市场
食野味，也要看有益无益
野味配中药好入口 滋补功效更加迅速
野味药效
据中医药膳专家、曾在某老字号任厨的陈先生介绍，几百年来，历代中医均认同，野味具有养阴补血通络驱风解毒的药膳功用。野味是中医文化的一部分，而且像鹧鸪等很多野味都已经进入了中医经典学说。从药膳学的角度看，野味的药用价值和滋补功效配合中药调配出的汤水，不但入口比一般食物好味，而且也比一般中药更能迅速补充人体养分。
据陈先生介绍，药膳学中所提倡的食疗是中国中医学的精髓之一。由于食疗能自然地调节人体机理，对人体无副作用，所以受到业界的认同，也受到市民的欢迎。而药膳学经过几千年的实践证明，食疗对人体大有裨益，以野味配合中药熬制的汤水，味道鲜甜，滋补功效显著，一方面能防病治病，令一方面能弥补中药苦口的缺点，这也是广东饮食文化和药膳学结合的一大特色。
用中药配野味煲汤 最好挑选味淡中药
炮制功夫
野味虽然“粗生粗养”，但并非如外界所说“拿起就可以吃”。“怎样吃，如何吃才最有益”中大有讲究。
例如野味配合药材煲汤是否会使药味盖过野味的鲜味呢？对此，陈先生表示，这是一个如何选中药来制作野味的问题。在选药过程中，首先，所选药材功效要与野味一致，尽量选用药味较淡的中药；同时，要使中药和野味搭配得好看，做到“色、香、味、益”四大全。就像肉苁蓉和野味配合，就一定会喧宾夺主，其味道会盖过野味的鲜味。相反，用淮山、杞子、冬虫草等药材与野味配合，就能将野味的味道带上一个新的层次。
陈中医总结说，广东人吃野味是很讲究的，并不是外界所说的乱吃，而融入了一大套养生道理在里面，懂得根据每个人不同的体质，不同的病因，采用各种野味配合不同的辅助材料制作不同的汤水或菜肴，起到食疗保健的作用。中医师还补充，我们业界提倡的是巧用野味，而不是乱用野味，要把野味用“活”，使其适得其应，而不要适得其反。
饮食疗法深入人心 吃野味讲时节频率
按时进补
陈先生认为，目前，野味饮食文化并非只有医学界和饮食界人士才懂得，这种文化已经深入人心。在广东人的生活中，“逢餐必有一汤”，从市场老板到家庭主妇都懂得如何烹制汤水才能起到养生保健的功效。平时，在市场中随处可以听到家庭主妇互相交流如何用野味煲适合家人饮用的靓汤。像在这个高温时节，家庭主妇们会用田鸡煲土茯苓，加入北芪、绿豆、陈皮、姜和红枣等，可以起到清热解毒除湿热的功效，小孩子的痱子也会减少。
另外，广东人懂得吃野味的时节和频率。中医有道是“春以化湿，暑以解暑清热去湿，秋以养阴润燥，冬以大补气血”，广东老百姓正是根据这种民间季节时令表，在秋冬采用野味，再下几味中药制作季节性汤水，达到调理身体机能的目的。广东人懂得秋冬吃野味，春夏则少吃；广东人会根据自己的身体状况，有规律地吃野味，一段时间吃一次，不会连续地吃；广东人还懂得适度地吃，知道吃多了会喉咙疼，会流鼻血等。可见，广东人吃野味从来都是以不影响身体健康为前提的。
雀龟鱼虫各有奇效 鹧鸪可炖也可蒸饭
传统说法
据介绍，将野味用于食疗主要有四类，包括鸟雀、蛇、水鱼、龟、昆虫类。像炖鹧鸪，鹧鸪润肺固肾定喘调理肠胃，辅以桑柏叶则去肺热，加川贝、陈皮、南北杏化痰下气定喘一流；加姜枣则制水寒射肺；加西洋参开阴生精；加太子参健脾益胃。用鹧鸪焗饭，加入姜葱，红枣，开胃消滞，有些病人没有胃口吃不下东西，一闻到鹧鸪饭的香味，狼吞虎咽地吃了几碗。
又如淮山杞子煲水鱼养阴补气力，加圆肉既可养心安神治疗睡眠质量不好，又可去除水鱼的腥味，可谓相得益彰；如加入淮山杞子玉竹培脾养阴；加姜枣则有调整肠胃的功效，可以治疗疲劳、头晕等症状。而治疗如产妇产后体虚、头晕头痛等症状，则可以用白头翁、天麻、田七、党参、淮山、杞子和玉竹等煲汤饮用，有道是“白头翁，驱头风，今晚吃，听朝松”。其他野味也有其特别的食疗功效，果子狸养阴补肾，梅花鹿补血壮阳，龙虱固肾壮阳，蛇驱风去湿通络补中气，蝎子辟惊风通经络解毒。
粤菜精髓点点评
味道鲜甜讲选料
厨艺高超十年功
色香味益四齐全
色相吸引诱人尝
香味四溢玉滴垂
食在广州三百年
炸蒸焗煲炖炒煮
天上地下有选择
咸甜适中老少宜
汇集百家之所长
海鲜生猛野味灵
味道调配确一流
酸甜苦辣味无穷
药理菜式多变化
菜式变化领潮流
古今中西融一体
浓淡香清各相宜
烹饪过程精益求精
材料稀少要精品
火闷要黑时蒸要清
野猪火闷黑放黄糖
禾虫焗蛋香喷喷
做之前“饮饱油”
虫蛋比例要恰当
蒸完切记要过油
生酒胡椒不可少
整碟野味有讲究
烹饪技术先行头 �
后记：一个野味话题，牵动的绝不仅是食客与卖家、饲养野味业者的心，还会引出众多广东人的共鸣。请读者关注我们的城市话题，踊跃参与发表意见。
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