| |
重庆火锅
| |
| | |
2002年12月8日00:34 重庆商报
| |
|
从重庆到世界重庆火锅今日能够扬名海内外，除了因改革开放，使火锅生意发扬光大，还得益于陪都时期的人口大迁徙。一些当年曾在重庆居住过、后来又到了港台及海外地区的同胞、侨胞至今仍然难忘重庆火锅，如今每有机会来渝一访必然会到火锅馆一饱口福，一解多年的相思。陪都时期来渝的军政商界和文艺界名人也把火锅奉之为桌上珍肴，当时的国民党军政要员、达官贵人们就曾大摆火锅宴；金融巨头请客往往也嗜好火锅宴；文艺界的老舍、陈白尘、张瑞芳、谢添等人也成了火锅迷。抗战胜利后，国民党政府迁都南京，许多社会名流也随之分散到全国各地，于是重庆的毛肚火锅也被带到全国各地。“毛肚片片脆，鸭肠根根香”的俗话也唱遍了全国。时光流失、岁月变迁，随着时代社会的极大变迁，重庆火锅也经历了坎坷波折，在动荡的浩劫年代，重庆大小火锅店都消失得无影无踪，只有在寻常百姓家的“姑姑宴”中还能一窥火锅的倩影。重庆火锅东山再起，屹立中国餐饮界，并扬名世界，是在改革开放以后。火锅从小摊做成了大企业，带动了饮食界经济市场的发展，一些重庆火锅品牌企业的分店还遍布祖国的大江南北，甚至闯入国际饮食界，在大洋彼岸竖起了“毛肚火锅”的牌子。往事悠悠、韵味幽长，老龙门阵说到此，回头还得感谢当年那些奔波在长江边上顶风迎浪的纤夫船工们——正是他们偶然的发端创造，这才有了独具特色时鲜隽永的巴渝乡土美味——“重庆毛肚火锅”！ 中国火锅，渊源流长，已有数千年悠久历史，重庆火锅，闻名遐迩，从萌生草创到名扬四海，其发展史仅不过百余年时间。重庆火锅为何后来居上，在中国火锅这个大家族中一枝独秀呢？若真个要说古道今，追根溯源，个中缘由，却与重庆的一座老城门颇有关联。昔日老重庆口中传诵的民谣《重庆歌》中便这样唱道“南纪门、菜篮子，涌进涌出；凤凰门、川道拐，牛羊成群……”正是这牛羊成群的“川道拐”，促成了“重庆毛肚火锅”这一人间美味。寻根溯源话火锅在重庆火锅研究所的博物馆里，年代最为久远的一口锅是公元前771年的青铜四角方鼎锅，这青铜器的鼎锅其实并非火锅的源头。早在一万年前的原始社会，我们的祖先就发明了人类最早的容器——陶鼎。当时的人们便把所有能吃的食物通通投入鼎中边煮边吃。这种连锅汤煮的食物又名“羹”，这便是中国火锅之始，尔后巴人沿用此法，亦称“和汤”。南北朝时期，这种以火烧锅，以水导热，煮涮食物的方式广泛流行，许多北方的居民喜欢用火锅来涮牛、羊肉，而且烫涮的火锅形式也越见繁多。到了唐朝，火锅更加盛行，火锅器皿也从原始的陶鼎、铜鼎等雏胎中脱离开来，从而形成了小泥灶与小铜锅的火锅特色。唐代大诗人白居易在《问刘十九》诗中便这样吟道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来无欲雪，能饮一杯无？” 近至明清时代，火锅宴大行其道，盛极一时。在清宫大内的食单上，“野味火锅”、“羊肉火锅”、“鹿肉火锅”被列为御膳之首。清嘉庆元年，在乾清宫内曾经大摆“千叟宴”，摆出1550只火锅，应邀品尝的多达5000余人。中国火锅，渊源久远。无论初时的“陶鼎”：商周的“铜鼎”，巴人的“和锅”，乃至北方的涮羊肉，江浙的“菊花锅”……真可谓名目繁多，品种各异，历史悠久，不一而足。而重庆火锅后来居上，异军突起，其品位、其格调，其时鲜隽永，其麻辣烫鲜脆，更是独具特色大异其趣。说起重庆火锅，外地人总以为就是麻辣而已，这是一大误解，放眼看，西南乃至西部之区，好麻辣者岂独巴渝？毗邻之成都、贵州、湖南各省不都是不怕辣、辣不怕、怕不辣，而以嗜辣而著称吗？重庆火锅的真正特色，除了麻辣之外，更重在“毛肚”，没有毛肚就没有今日之重庆火锅，没有毛肚，绝非正宗的重庆火锅！要理清这一渊源，还得从长江大桥北桥头下的“川道拐”说起。元明清时代，重庆人口南来北往迁徙频繁。那时许多外地人来重庆经商，尔后定居于此。更有大批供职于府衙、道台等衙门的文官，以至军旅中解甲之后的军丁，也落户在两江之便的重庆，其中蒙、满、回等少数民族官兵及商人大多数散居在城区半岛，南纪门、凤凰门一带就聚居有成百上千户回民。少数民族喜嗜牛羊肉，紧邻的“凤凰门”因此成为重庆城专营牛羊肉的一大集散地。“川道拐”原系凤凰门外的一条古城沿河老街，借地利之便，“川道拐”的牛羊屠宰场便应运而生了。那时，来自流井、綦江的成群牛羊，使古老的长街变得格外热闹，“街短牛羊多，老街牛屎多”正是当年的真实写照。“凤凰门、川道拐，牛羊成群”，遂成古城重庆一道风景。牛羊肉虽好吃，但少数民族居民嫌其下水不洁净，往往都丢弃掉。而码头上的纤夫们冬日天寒又无钱上街买酒取暖，于是便把别人扔掉的牛羊肚子、内脏等捡来洗净，用盐去腥，用土灶铁锅熬牛油，并加入花椒、辣椒、姜蒜等佐料，添加牛骨汤熬制成卤汁，再将洗净的“牛下水”和蔬菜一起放进锅内一边煮一边吃，其味麻辣鲜香不说，还有驱寒去湿之功，一时之间，这种价廉物美吃法便在纤夫船工之间流传开来。这便是今日重庆火锅最早的雏形。城门外到城门内重庆火锅研究所所长聂赣如不仅偏好收藏各式火锅，同时对重庆火锅的发展史也有一定的研究。据说，自从码头纤夫船工创造出了这种“牛下水”的食用方法以后，大受码头人家青睐，活跃于下层民众生活的小商贩也抓住商机将这种火锅制成了挑子上的生意：挑子一头放着泥灶，灶上架着一口大洋铁盆，盆中是热滚滚、又麻又辣的卤汁，小贩并用特制的铁片将盆分作九格，以方便多人同时食用。另一头挑上洗净的毛肚、牛肝、以及一些素菜之类，沿两江城边走街窜巷长声吆喝，河边桥头的苦力船夫，花上几文钱便能饱餐一顿，打一回“牙祭”。这种以毛肚为主菜兼以其他牛羊杂碎及蔬菜的火锅很快在下层市民中间流行起来，城门码头边，四处可见守着挑子吃得热汗长淌的人们。但重庆火锅真正走进餐馆形成饮食商业的一个部分是在上世纪二十年代初，那时川道拐出现了重庆城最早的火锅店，仍然沿用了挑子的泥灶，只是将铁盆换成了小铁锅，将“牛下水”改称“水八块”增添了调盒，并在周围放上椅子，方便客人煮食。随后，火锅店在重庆城内很快风行起来，这种原被看作下等人食用的东西因其独特的乡土美味也引起上层人士的兴趣。经营者为了提高火锅档次，从新设置了火锅桌椅，将精致的瓷面圆方桌中间开洞，下面置炉灶，上面放铝锅，装菜的是镶金边的瓷盘，椅子还是专为穿旗袍的妇女们特制的。到了抗战期间，火锅馆从川道拐、从城门外开到了全市的各个地方，大街小巷随处可见。有趣的是，一家专营咖啡的“汉宫”商店，竟也做起了火锅生意，并广告招睐云：“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”。足见毛肚火锅之可口诱人。
|
| |
|
Untitled Document
|
