英语口语·吉米老师说
我想，中国人对猪油的那份爱是没有变的。
视界·观点
本文转载自公众号极物（id：ijiwulife)
作者：极物君
还记得中国人在《厨王争霸赛》里的高光时刻吗？
在比赛的食材互选环节，法国大厨直接出击，端走了中方的食用油。
法方的厨师喜滋滋地想：中餐以煎炸爆炒闻名，没了油，还不是直接封印这东方巨龙？
谁知，中方厨师只是微微一笑，展示来自东方的神秘力量——熬猪油。
图 | 《厨王争霸赛》 ©
猪油，无疑是上世纪50年代以来的流行物。
装猪油的搪瓷缸，也几乎是全中国家庭的同款。
在物资匮乏的年代，菜籽油等油料要凭票购买，每人每月配额只有半斤，平均到每天的量，大概就是顺着筷子在锅里点几滴油花。
人们的肚子里油水太少了，怎么办？
他们便在家里存些肉票，买些肥的猪肉去“炼”油，用来给家常菜增添风味。
▲ 上海自1954年3月1日起，实行食油计划供应；市区居民的定量每人每月0.5公斤。1962年每人每月0.125公斤，1964～1965年间提到0.25公斤；逢节庆略有增加。到1983年9月，升至0.5公斤。直到1993年的4月1日，吃油才真正敞开。（图 |《国家记忆》©）
把白花花的肉膘切成小块，入锅翻炒煎熬。猛火下，寸丁大小的肉膘滋滋地翻滚着，身子越缩越小，失去了最初的白嫩。当猪油慢慢溢出，肉膘也变成了金黄的油渣。刚熬出来的猪油，金光闪烁，母亲会把它舀进搪瓷缸里，放上一两天猪油便会凝固，变得雪白雪白，状如凝脂。
图| 网络 ©
老天津卫的人把猪油叫做“大油”。用“大油”烙的油饼在当年可是美味，葱香和油脂的完美结合，那股香气在寒冷的空气中极具穿透力。
小孩子爱抢着吃剩下的焦黄酥香的油渣，老人则爱拿它下酒。
作家尤今就对小时候吃猪油渣的经历记忆犹新：“极端的脆，轻轻一咬，‘咔嚓’一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢。”
让上海食物充满灵魂，猪油也是那临门一脚。
很多上海人童年记忆里，都会记得爸爸曾带着自己去面馆，用粮票吃面。那一碗没有任何荤菜的浇头，只有碧绿的青葱，白雪般的阳春面，却有猪油飘香。
图| pexels-catscoming ©
还有一碗猪油菜饭——饱满莹白的米饭，必须热腾腾地装上。这时候，一勺微微泛黄的猪油颤颤巍巍地融化在饭顶，脂香渗满饭粒的空隙。再拌上烫得软嫩，翡翠一样青绿的叶菜，晶莹剔透的饭桌艺术品，便只等唇舌的检阅。
图| 大众点评 ©
上档次的秃黄油，春节的蛋饺，冬至的黑洋酥……上海人的食物里，猪油都是不能缺席的重要角色。
图| 叮叮笑笑生 ©
但如今，中国大多数家庭碗橱里的蓝边大瓷碗早已隐没，供猪油容身的搪瓷缸也被封存了起来。
猪油，到底哪里去了呢？
图| 《风味人间》©
图1、2 |《一部关于糖的电影》©
那猪油到底能不能吃呢？
舆论一直有两种声音——
直到今天，美国心脏协会、美国农业部、WHO坚持认为高膳食饱和脂肪是心血管病的主要危险因素。
而为猪油平反的人，则提出了著名的“以色列悖论”和“法国悖论”——
以色列人摄入的动物性脂肪和胆固醇比美国人少，热量也比美国人少，但患心脏病、肥胖症、糖尿病和许多癌症的比例相当。
法国人的饮食中饱和脂肪丰富，但法国人的心脏病风险远远低于美国人。
而且，全球顶级科学期刊《自然》杂志发表研究表明，1980 年，中国还是全球胆固醇水平最低的国家，而 40 年后的今天，中国人群的胆固醇水平已经成为了全球最高的国家之一。
图| pexels-polina-tankilevitch©
即使在植物油逐渐代替猪油的环境下，中国的高胆固醇人群依然显著提升。
2021年中国整体食用油消费量3708万吨，中国人均植物油消费量已经达到30.1公斤。
人均每天消费量约为82.5克。而由中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》建议，我国成人每天烹调油摄入量仅应为25克～30克。
目前我国的植物油人均消费量已经达到推荐量的2倍以上。
在思考吃植物油还是猪油之前，或许，我们更应该少吃一点油。
图| pexels-adisak-thangthong©
即使已经有人出来为猪油正名，但中国人食用猪油的习惯，好像再也回不去了。
在糖油不缺、营养过剩的今日，猪油显得不再珍贵，甚至成了一种负担。
猪油健不健康，倒像是一件自由心证的玄学事件。我们怀念猪油，不仅是怀念一口滋润，也是怀念曾经我们还拥有小火熬油的时间。熬猪油费时费力，但在淡黄色猪油里游曳出的小气泡，都轻轻地爆出“自由”的哼鸣。
但我想，中国人对猪油的那份爱是没有变的。
蔡澜在他的《死前必食》的美食清单里，历数各类珍馐，唯有说到说到猪油捞饭时，对它“感激流泪”。
“在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味。后来养在生活环境好的孩子不懂，夏虫语冰。”
猪油的香气就像是从遥远的过去射出的一支勾魂枪，当我们能放下负担，快乐地享用一块上海的葱油饼，一碗潮汕的朥粕粥，或是一碗自带脆哨的贵州肠旺面……它们总能直接而精准地命中我们有关饥饿和童年的集体回忆，里面有苦有甜，那就是生活本来的样子。
图1|企鹅吃喝指南©图2|花花肠子贵阳美食旅游©
#参考资料
[1]《上海粮食志》
[2]上海人的猪油 袁念琪 上海人家AB面
[3]纪录片《大国粮仓》
[4]美国大豆油精炼技术的发展历史
[5]《金龙鱼背后的粮油帝国》，余盛，天津人民出版社
[6]豆油的“前世今生”丨中粮期货
[7]陈伟伟,王文,隋辉,马丽媛.《中国心血管病报告2016》要点解读[J].中国循环杂志,2017,(第A1期).
[8]Susan Allport,The Queen Of Fats: Why Omega-3s Were Removed From The Western Diet And What We Can Do To Replace Them. Berkeley: University of California Press, 2006, pp. 107-108.
[9]Ferrières, J.Otto, C, 编.The French paradox: lessons for other countries(PDF).Heart(BMJ Group). January 2004,90(1): 107–111[2021-11-21].ISSN 1468-201X.PMC 1768013 .PMID 14676260.S2CID 6738125.doi:10.1136/heart.90.1.107 .
[10]《Nature》发布全球胆固醇水平变化研究：中国增长水平全球最高丨学术头条
编辑| Bella
翻译|
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