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力匕
纪 事
香榧的故事
■ 吴镜清
香榧，因其独特的香味和丰富的营养价值，是上海人喜爱的一种坚果，每年白露开始采摘。由于其价格高达百元以上/斤（每颗约1元），被人称之为坚果中的“爱马仕”、“香奈儿”。
香榧是珍稀干果，属于红豆杉科榧属常绿乔木，最早活跃在一亿七千万年前中侏罗纪的恐龙时代。经历物种大灭绝，只有部分残存，而中国是其唯一的“避难所”。它与银杏、水杉等孑遗物种（经历大变故后极少量地遗留的物种），被誉为植物界的活化石，为国家二级保护植物。
香榧主要生长在我国南方较为湿润的浙、闽、赣、皖等海拔400-1500米的山区，尤以浙江会稽山脉的嵊州、柯桥、诸暨、东阳、磐安最为有名。
9月7日（白露）至9日，我有幸在嵊州战友、企业家夏越祥的陪同下，参观了嵊州中国香榧文化博物馆、藏天岗合作社、分水岗香榧林、谷来镇香榧林、香榧森林公园等，还先后拜会了嵊州香榧产业协会副会长马樟华先生和享有“香榧大王”美誉的会长黄庆烈先生，听他们介绍香榧的前世今生，一起探讨香榧文化，收获颇丰。
7日上午，在绍兴最高峰西白山（1095.7米）半山腰的藏天岗合作社，马樟华先生热情地接待了我们，让我们品尝他亲手种植、炒制和冲泡的淡雅幽香的白茶，同时不厌其烦地介绍香榧知识，耐心地回答我们提出的问题。
香榧又名玉山果，是世界著名干果之一，含有较为丰富的维生素E、脂肪油、纤维素等，不仅具有延缓衰老、增加食欲、润泽肌肤等功效，还能够有效地驱除肠胃中的各种寄生虫，且不伤正气。在绍兴的会稽山脉中，100年以上的香榧树有近8万株，1000年以上的香榧树有近百株。
香榧树生长发育极为缓慢，胸径一年才生长3毫米。一棵小苗，至少要10至15年才开始开花结果，生长几十年只是“黄发小儿”，百年以上才算壮龄，活了上千岁，依然不算“老”。马先生家有棵隋朝的香榧树，树龄近1500年，依然叶茂根深，遮天蔽日，硕果累累。他持有绍兴市政府颁发的“隋榧、唐榧、宋榧”——“稽山古榧”产品证书。
坚果一般“修成正果”只需一年，香榧则要耗时近三年。
香榧雌雄异株，一代果实从花芽到果实成熟，周期需要29个月。雄树每年3、4月散播花粉，雌树成功受精后，开始孕育种子。第一年秋天开小花，第二年9月只会长到豌豆粒大小，第三年白露时节变成橄榄大小，才算成熟。因而，每年采摘香榧，在同一棵香榧枝条上，会见到成熟果、幼果与尚未成熟的芝麻大小的“种子”——雌球花，俗称三代同堂。
马副会长开着他底盘稍高的山地车，沿着狭小弯曲、高低不平的山路，带我们进山见识他家的数百亩香榧林，辨认“三代果”，特别是难得一见的雌球花。
沿着杂草丛生的千年步道，走进分水岗香榧世界。成片的香榧树，浓荫如盖，树干挺拔，细叶婆娑。马先生指着他家的那棵硕大的隋朝香榧树说：这是经专家论证的千年母榧，我小时候就这么高大，至今依然四季常绿，终年不萎。
成熟的香榧果是绿色的，一颗颗像是青橄榄。马副会长说，这层绿色是它的假种皮，由珠柄、珠托和胎座发育而成，色彩鲜艳。这种天然结构在植物界具有十分重要作用，不仅能保护种子，还能通过其鲜艳的颜色和肉质，吸引动物取食。动物食用后，可以消化假种皮，但难以消化坚硬的种子，最终种子会随粪便排出，在新的地方生根发芽。
大自然奇妙啊，让你不得不敬畏“上帝”！
至于何以冠以一个“假”字？马副会长说，那是相对真种皮而言。
种皮是植物繁殖器官的一部分，起保护胚芽的作用。香榧的种皮在果仁上，当剥去果壳，会发现果仁上有一层黑色的皮，那就是种皮。种皮在自然生长中会自我脱落，并留下黑色痕迹，可以食用，《本草纲目》有记载，它有润肺化痰止咳的功效。
真是“涨姿势”了！
假种皮约占种子鲜重的50%，传统上一直将其当作废料处理。实际上其含有醇、酮、醛、烯等20多种芳香成分，是提取高级芳香油和浸膏的天然优质原料，还具有抗肿瘤和抗艾滋病毒的活性成分。现在通过资源再利用，不仅解决了环境污染问题，还创造了经济价值，成为“真金子”。
香榧成为食用坚果，需要历经采摘、剥离假种皮、堆沤、清洗、晾晒、炒制等多重工序。一粒醇香的香榧，需要山农的辛劳付出以及漫长的等待，售价1块钱不足为奇。
采摘需要上树，十分艰辛。很多香榧树生长在高山上，采摘时需要使用较高的竹梯或十几米长的蜈蚣梯等工具，确保安全；由于熟果、半熟和雌球花都在一起，无法通过机械或其他自动化方式进行，只能人工采摘，而且需要专业的技术和经验，以确保采摘到的都是成熟、高质量的果实。采摘工每天从早到晚工作8小时以上，采摘约100多斤，工钱只有200~300元。
采摘下来的青果需要经过两次在阴凉处渥（wò）堆。渥堆是一种特殊处理过程，旨在通过内部微生物的发酵作用，让香榧脱皮、脱涩。每次渥堆厚度为20公分左右，温度25°以上，湿度80%，每隔2~3天翻一次，保证上下温度与湿度基本一致。
第一次渥堆时间为3~7天，让香榧假种皮自然脱落，然后通过人工或机械去皮；第二次堆沤为让香榧脱涩，并进一步完成营养的积累和转换，使香榧变得更加酥松，从而改善其口感和营养价值，时间大约25天左右。
渥堆技术是提升香榧品质的一个极其重要的环节，不仅涉及到物理处理，还包括微生物的参与，一般都由富有经验的香榧主人或老师傅负责掌控。
完成二次渥堆后的香榧，需要清洗，去掉表面的污垢和残留的假种皮碎片，使其更加卫生和美观。然后放在太阳下和通风处晾晒（避免暴晒，以防果壳开裂），让其自然风干，确保香榧完全干燥，避免发霉变质。根据气候条件，时间需要数天到一周。
炒制是香榧的最后一道工序，通常采用“双炒”或“双熄”工艺，由专业炒制高手完成。
“双炒”：即先用粗盐猛火将晾干的香榧炒制到七八分熟，随即将香榧与盐分离。然后将香榧放在特制的盐水中浸泡一段时间，之后捞出沥干，再与食盐一起翻炒。当出现固有香味时，立即起锅，将香榧摊在匾上冷却。
“双熄”：即将香榧放在火盘的熄头上进行烘培，火盘中一般选择青炭。这种工艺对火候与时间的把握要求非常高，待香榧固有的香气散发出来，立即浸泡在特制的盐水中一段时间，再进行沥干、烘制和冷却。
“双熄”工艺制作的香榧在外观和易破壳上有优势，但口感和风味，“双炒”更能得到保证。
香榧不仅因其独特的香气和营养价值而受人喜爱，还因具有丰富的历史文化而闻名遐迩。
8日上午，我们通过马副会长，拜访了国家林草乡土专家、浙江省香榧产业协会副会长、嵊州香榧产业协会会长黄庆烈先生。
天地真的很小很小，黄会长的办公室离我住宿的广厦大酒店只有100多米，都在嵊州南马路上。
黄会长出生在会稽山北麓的谷来镇，自幼在古香榧树下长大，对香榧有着特殊的情感。1998年，26岁的他带领家乡榧民自主创新创业，将“谷来”牌香榧打造成浙江省著名商标，连续多年在省农博会、义乌国际森林产品博览会上荣获金奖。他还突破技术难关，成功提取出香榧食用油，酿制出香榧酒等高端产品。
2013年，浙江省提出“香榧南扩”战略。他不仅将香榧带出嵊州，还从浙江带到了广东、贵州、大别山等适宜种植的贫困山区。
黄会长说：嵊州的香榧种植面积13万余亩，2023年6000多吨（青果2500吨）。今年由于持续高温，香榧采摘时间要比往年推迟8天，预计产量与去年持平。
“高温怎么会推迟香榧成熟期？”我问。
“香榧的特性之一，即在气温36°C以上会停止生长。”他答道。
我俩聊的最多的是香榧文化。
黄会长是香榧文化的积极宣传者和践行者。他创办了《嵊州香榧》刊物，大力开展“香榧文化进校园进家园”活动。2019年嵊州市将香榧树定为市树后，他积极开展“市树”进绍兴、进杭州等活动，还积极建设香榧森林公园、香榧文化博物馆和香榧自然保护区，年年举办香榧文化节、香榧炒制大赛和品牌评选等活动。
早在2000多年前，我国就有香榧栽培的历史，成为古代良种选育和嫁接技术的“活标本”，西汉《尔雅》中有记载。北宋大文豪苏轼的《物类相感知》，更是对榧树的生物学特性、榧子的利用价值及榧子的加工、食用方法等有详细的描述。
聪明的绍兴先民还巧妙地利用陡坡山地，建造鱼鳞坑梯田系统，实行香榧树与茶叶、杂粮、蔬菜等林下作物多元种植，不仅实现水土保持功能，还能高效地产出丰硕的农产品，充分展现了中华民族悠久的聪明才智。
在民间，香榧被赋予了丰富的文化寓意和民俗风情。
每年白露采摘香榧之前，山农都要举行隆重仪式，感恩天地、山神和祖先，祈求丰收和平安。
有亿万年历史的香榧，更是长寿、丰收、吉祥和幸福的象征。在婚礼、寿宴、生日等喜庆场合，香榧是不可或缺的食品，传递着美好的祝福及其愿景。
新娘出嫁时，都要在嫁妆“荷花被”上放一根雌榧枝和一根雄榧枝，还将香榧染成红色，与花生、玉米花一起装进“果子袋”，寓意忠贞的爱情和家族的兴旺发达。
香榧在文学、诗歌、音乐、绘画、雕刻等艺术领域中也有不少佳作和佳话。《红楼梦》第二十六回就有林黛玉吃榧子的描述。
至于香榧的名字，据说来自公元前210年，秦始皇东巡至会稽山，品尝了当地官员奉上的坚果——柀（bǐ）子，因其香气四溢，便将这种坚果命名为“香柀”，后改为香榧。
香榧上有两个明显的突起，俗称“西施眼”。传说这是因为春秋时代的越国美女西施爱吃香榧，发现只要捏住两侧的突起处用力捏，就可以轻松打开果壳。
除了上述传说，还有香榧与七仙女、泗州菩萨、何仙姑、铁拐李等神话人物相关的传说，以及与王羲之、王冕等历史人物相关的故事。
这些传说不仅丰富了香榧的文化内涵，也反映了人们对美好生活的向往和对大自然的敬畏，是中国传统文化的重要组成部分。
与香榧有关的电影有《香榧熟了》《西施眼》《无榧不醉酒》《与卿如是果》《梦圆玉榧》等；歌曲有《香榧》（阿香演唱）《香榧梦》（刘芳演唱）等。
香榧，其名字就是文化和故事。香，蕴含着温暖世俗；果，给人类提供能量；榧，象征着坚硬不驯。
黄会长说：香榧是中国特有的树种，历经亿万年沧桑，其生命力特别强，即使面对苛刻的自然环境，依然傲然屹立，迎霜斗雪，苍翠挺拔。这股不服输的孤勇与倔强，是香榧文化的精髓。
2013年5月9日，绍兴会稽山古香榧群，入选我国首批“农业文化遗产”；是年5月29日，在日本石川县举行的全球重要农业文化遗产国际论坛会议上，被认定为联合国“全球重要农业文化遗产”。
香榧是嵊州的重要名片之一，不仅具有丰富的文化价值，还是嵊州兴林富民的支柱产业，年产值超过10亿元，直接带动了5万多户山农增收致富。
近20年来，嵊州政府大力推进香榧产业升级，通过引进专业技术人才和培育高新技术企业；搭建“政、校、企”交流平台；推广“林+药”套种；实行“企业+合作社+基地+山农”等合作模式，逐步实现产供销一体发展，为嵊州的经济发展注入了新的活力。
谈到未来，黄会长信心满怀地说：通过技术创新、机制创新和市场拓展等多方面的努力，香榧产业的前景看好，有望实现生态、经济和社会的协调发展。
嵊州香榧，明天会更好！
吴镜清，高级政工师。1961年入伍，历任战士、班长、青年干事、组织股长、营教导员等职，1979年退役，曾任上海港务局组织处副处长、组织部长、上海港湾实业总公司副总经理。曾在《党建文汇》《现代领导》《实践与探索》等书籍和刊物发表论文数十篇，著有《巴林别墅的故事》等。
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