编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄 。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
桂鱼肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素， 营养丰富，极易消化，搭配助食醒脾的香菜，定喘消痰，有“素中之荤”美称的玉兰片等食材，荤素搭配，营养均衡，一般人均可食用，尤其适合营养不良、脾胃虚弱、食欲不振等人群。
一、原料
主料：活桂鱼1条（重约1000克）。
配料：水发玉兰片25克，鲜红辣椒15克，水发香菇15克，香菜50克。
调料：白糖75克，肉清汤100克，绍酒50克，山西老陈醋25克，葱10克，姜10克，湿淀粉150克，酱油25克，精盐2克，熟猪油1500克（约耗125克）。
二、制法
1.桂鱼去鳞、鳃，从腹部切口去内脏洗净，在鱼身两侧每隔3厘米剞一大反刀，用精盐、绍酒抹遍鱼身内外，腌1分钟，然后，均匀地抹一层湿淀粉。将玉兰片、鲜红椒、水发香菇均匀切成细丝。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，一手捏鱼头，一手捏鱼尾，使鱼背剞刀处接触油面，将鱼肉炸至翻卷起来，再翻过来炸另一面鱼背，然后将全鱼投入油内，翻动2次，移至小火上炸约10分钟，待里面熟透，外表炸焦呈金黄色时捞出。将整鱼盛入盘中，用净布在鱼身上压一压，使其骨架松动，有利于作料入味。
3.将葱、姜切细丝，盛入小碗内，加入白糖、山西老陈醋、酱油、湿淀粉（50克）、肉清汤调匀成汁。
4.炒锅置旺火上，放入熟猪油75克，烧至八成热，下玉兰片、辣椒丝、香菇丝煸炒几下，再倒入调好的汁子，推动手勺，烧开，呈深红色时，均匀浇在鱼身上，香菜洗净拼在盘子两边即成。
三、特点
肉嫩皮脆，酸甜可口。
四、适宜人群与症状：中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、高血压、高血脂、便秘、贫血、调理肠胃、补气养血
五、不适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童、学龄前儿童、小学生、糖尿病、肥胖、体型控制、增肌塑形、减肥减脂 返回搜狐，查看更多
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