编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄 。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
松鼠桂鱼是一道色香味俱全的传统名菜。它的特点是形态美观，色泽金黄，外脆里嫩，口感酸甜适口，且具有独特的声效，上桌时浇上的热卤汁会使鱼肉发出“吱吱”的声音，犹如松鼠般，因此得名“松鼠桂鱼”
一、原料
主料：活桂鱼1条（重约1250克）。
配料：净冬笋25克，水发香菇25克，大红辣椒15克，香菜100克。
调料：花生油1000克（约耗150克），料酒50克，盐适量，番茄酱50克，糖50克，山西老陈醋25克，汤100克，干淀粉50克，湿淀粉30克，葱15克，姜15克，蒜子15克，芝麻油15克。
二、制法
1.冬笋、冬菇和红辣椒都切成小方丁。葱切花。姜切末。蒜拍剁成泥。香菜摘洗干净。
2.桂鱼宰杀去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，取下鱼头，剖开下巴使之成为平开的一片。顺背脊骨将鱼从头部至尾巴的根部片下，使其成为尾部相连的两扇鱼，再片去腹刺，然后在肉的一面斜剞上十字交叉花刀（即把鱼肉斜横放砧板上，尾部在左方，刀背向左侧斜，在鱼身肉上剞的深度要接近鱼皮，但不能剞断），剞完后用手倒抹鱼肉，使每个刀花分明，把鱼肉和鱼头放在盘内，撒上盐和料酒腌一下，用湿淀粉涂在鱼身花纹内，再撒上干淀粉，手提鱼尾摇摆一下，使剞的花刀都能立起来，鱼头亦粘上淀粉。
3.将花生油烧至八成热，先下入鱼头炸熟捞出，手提鱼尾抖开鱼身花刀，下入油锅炸酥呈金黄色，鱼肉已卷成松鼠形捞出，装入鱼盘，鱼头摆在前面。锅中留50克油，下入冬笋、冬菇、红椒，姜末、蒜泥，炒一下，再加入盐、糖、山西老陈醋、番茄酱，汤用湿淀粉调稀勾芡，再加一些沸油，使汁烹起泡，加入芝麻油、葱花浇在松鼠鱼上，两边拼香菜即成。
三、特点
鱼稣脆，色红亮，甜酸香鲜。
注：炸鱼时，要注意使每个刀花都立起来，才能形似松鼠。
四、营养价值
桂鱼肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素， 营养丰富，极易消化，搭配高蛋白、低脂肪，含多糖、素有“植物皇后”美称的香菇、高纤维的净冬笋和香菜，荤素搭配，营养全面，一般人群均可食用，但高血脂、高血糖，哮喘、体质寒湿不宜食用。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、小学生、中学生与青少年、青壮年、高血脂、抑郁症、便秘、结石、贫血、调理肠胃
六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、肥胖、体型控制、减肥减脂 返回搜狐，查看更多
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