在钱江源头开化县何田乡，这里几乎每家每户都围池塘、修渠道，将山泉水引至鱼塘，以流水养殖，为开化清水鱼提供一个合适的家。每天，鱼塘的主人都会从山边割下最新鲜的黑麦草，投喂在山泉水中生长的清水鱼……这些在天然水源中长大的清水鱼不仅鲜美，且营养丰富，在众多衢州旅游打卡帖中，俨然成为当地的美食IP。
“然而，随着产业的发展，开化清水鱼仍面临标准化生产体系尚未健全、品质研究不足的挑战。”开化水产站站长钱涛日前接受采访时告诉记者，近年来，开化县农业农村局联合浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所（以下简称“质量营养所”），开展了清水鱼“一县一品一策”标准化生产研究，旨在通过营养品质挖掘和标准化创建，为开化清水鱼产业健康发展提供坚实的技术支撑。
得天独厚的自然环境为开化清水鱼创造了优越的生长条件，如何通过科学手段进一步挖掘其营养价值，从而提高其产品的附加值？对此，质量营养所肖英平研究团队利用现代化的先进检测技术，先后进行了几十次实验，针对清水鱼的鲜味物质和营养成分等150余项参数进行了精确测定，充分解析开化地区山泉流水养殖清水鱼的品质特征。这些数据为清水鱼产业提升品质、优化市场定位提供了宝贵的基础。
“经过检测，我们发现开化清水鱼凭借其特有外观、肉质和风味，在感官、质构和土腥味方面均体现出优异的品质和市场价值。”肖英平举例道，开化清水鱼体型修长、体色金黄、鳞片紧致且更加肥满，同时在质构方面，其肉质硬度高、弹性好，具备更好的新鲜度和嚼劲，为消费者带来更丰富的口感体验。
在营养物质方面，开化清水鱼的鲜味氨基酸、矿物元素和不饱和脂肪酸含量体现其优质的特性，尤其是高含量的功能性矿物元素及其他对人体有益的脂肪酸组合，赋予了清水鱼更高的健康价值。
肖英平补充道：“通过与其他鱼类的对比分析，我们进一步明确了开化清水鱼的外观和营养优势。基于这些分析结果，团队制定了《开化清水鱼品质等级评价技术规范》，为开化清水鱼的市场推广和品牌建设提供了有力的科学依据，有助于提升消费者对开化清水鱼的认知和认可。”
很多养殖户认为，清水鱼养得越久品质越好，事实并非如此。肖英平解释道：“鱼类富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，但随着养殖时间的延长，鱼体内的营养物质在达到峰值后会逐渐下降。”
为了研究清水鱼在不同生长阶段的肉质和营养品质变化，团队对养殖7、15、24、36和48月龄的开化清水草鱼进行了系统的营养成分比较分析。研究表明，在24月龄时，与鱼肉鲜味密切相关的呈味氨基酸达到最大值，不包含脂肪酸含量也较高，而土腥味已降至较低水平，使得鱼肉的风味更加浓郁。这些数据结果为开化清水草鱼的持续健康养殖和营养品质优化提供了科学依据。
从养殖坑塘选址到品种选择，从生产过程管理到病害防治，团队基于研究成果，进一步研制与集成开化清水鱼绿色养殖与生产技术，制定了《开化清水鱼养殖技术规范》，帮助生产者有效掌握开化清水鱼高质量生产技术。
近年来，开化清水鱼产量稳步增长，2022年总产量达2520吨，总产值2.8亿元。开化清水鱼以其优异的品质，获得了消费者的青睐。“目前开化清水鱼老百姓传统养殖售价高达45元/斤，是市场普通草鱼售价的7倍。”钱涛说。此外，开化清水鱼屡屡斩获大奖，先后获得首届渔博会银奖、浙江省农博会金奖等，被认定为有机产品、绿色食品和地理标志产品。
肖英平研究团队
“对养殖户来说，更多关注的是养鱼要提高产量和质量；对消费者来说，注重的是鱼肉的品质，要好吃、安全；对社会来说，要重视低碳环保。”肖英平表示，我们希望通过科学研究解决相关技术难题，实现多方共赢。
记者 陈路漫返回搜狐，查看更多
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