鲜掉眉毛的高邮湖白虾
朱桂明
2022年4月，高邮湖白虾获“中国地理标志商标”。
白虾也叫“白米虾”。白虾出水时晶莹剔透，过不多久，就变成米白色。
白虾个头小，人们往往把它做成虾饼。做虾饼，先得把白虾洗净挤成虾仁。
妈妈是挤虾仁的高手。妈妈右手抓起一把虾子，捻出一只捏住虾头；左手撴住虾尾向右一挤再向左一拽，尾壳脱去。与此同时，右手向左一挤再向右一拽，虾仁便脱壳而出，落在左手手心。那近乎透明的虾壳，映着斜阳，一闪一闪地落到桌子上。
再将虾仁剁成虾糜，不要过细。虾糜里投进姜葱末，向碗里打一个鸡蛋，倒一点白酒。用筷子顺时针搂；搂的时间要长一点，搂均匀了再住手。
万事俱备，开始炕虾饼。
热锅放油，油不能放多，是“炕”，而不是“煎”。煎的，吃起来腻。用小勺挖一勺虾糜进锅，一勺一个饼，一锅能炕十几个。小火正反炕，无须过熟，成形即可，因为下面还有个“煮”的工序。虾饼炕好，盛起来备用。
虾饼是个细巧物，须有配物才够吃。这个配物，在不同季节，可以是韭菜，可以是水芹，可以是豌豆头。
将配物炒好放在盘子里，盘子越白越好。
临吃，把备用的虾饼再倒入锅中，小火慢煮，待卤子起黏，点醋起锅。
用筷子将虾饼一个一个夹在配物上，摆出花式，虾饼与虾饼之间要稍留空隙。最后，将锅中的卤子均匀浇在虾饼之上。如此这般，雪白的盘子，酱红色的虾饼，空隙间的绿，一上桌就是一道漂亮的风景线。
那时候物质匮乏，吃东西比较“吼”。好吃的东西，如果不控制，会被一扫而光。妈妈规定，每个小孩只许吃六个，说是六六大顺。我们就省着吃，一口可以吞一个的虾饼，我们分四口吃完，咬一口虾饼搭一筷子配物。说来奇怪，越是这样，就越是感到好吃——那香，沁入肺腑不走；那鲜，滞留口中不去。不仅虾饼好吃，那配物也跟着好吃起来——浸透着虾香虾鲜，它们的味道变特别了，特别到不可名状地吊人胃口。妈妈只吃了一个，停下筷子，望着我们笑。
六十多年过去了，妈妈已远去。做虾饼我继承了下来。在南京，我用江虾做虾饼，妻子、女儿、女婿和小外孙都赞不绝口，说好吃，他们哪里知道，这与用刚出水的高邮湖白虾做的虾饼是没法比的。
高邮湖白虾还可以制作成虾圆，其汤鲜得无与伦比。在我的家乡，春天的虾圆茼蒿汤、夏天和秋天的虾圆小青菜汤以及冬天的虾圆菠菜汤最常见。用这三个汤泡饭，再搭一点咸小菜，能多吃一大碗。
虾圆还经常用来烧杂烩。杂烩里有虾圆，那就高级了。
“龙戏珠”是一道扬州传统名菜。鲫鱼汤里放虾圆，汤在晃动，鲫鱼在晃动，那虾圆也跟着鲫鱼晃动的节拍在晃动，故美其名曰“龙戏珠”。鱼鲜、虾亦鲜。鲜上加鲜，鲜掉了眉毛。
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