曾庆伟谈吃
盐，食肴之将
（二）
作者：曾庆伟
我们知道人类的生存和发展，一直离不开对盐的依赖。早期，“茹毛饮血”的先祖们受限于较低的生产力发展水平，只能被动地从大自然中获取食盐（譬如野生动物的血液中含有盐分，自然盐泉等）来满足生存的需要。经过漫长时间的发展，古人发明了从大自然中获取食盐的加工技术，于是先民对食盐的获取渐渐有了主动权。
人类何以与盐有脱离不开的依赖关系呢？
首先，因为盐与维持人类的生存和生命健康有直接的牵联。 对这种物与人的关系，田秋野、周维亮先生在《中华盐业史》中有过精辟的阐述，兹录如下：
盐为人类维持生命之必需食品，不可一日或缺。至吾人每日究竟摄取盐量若干？据科学家之研究，每日需要食盐二十公分，除各项食物中含有一部分外，皆须取给于食盐，绝无可以替代之物，因世界上咸味物品，只有食盐一种，吾人每日不食米麦，尚可取杂量充饥，如缺乏食盐，却无他物可以替代。 至其在生理上之特殊功用，举其大者，共有四端：
（一）维持胃液中盐酸成分之常度。人之胃液分泌，为消化过程中重要功能之一，胃液之成分如失常度，即可发生消化不良等症。胃液中含有盐酸千分之四，胃液之消化作用及杀菌作用，全系于此；而此项盐酸之所由成，则纯恃日常所食之盐。
（二）调节血液之碱度。人体血液在正常生理情形之下，常发生之碱性反应，但同时发生酸性之机会甚多。例如各种养分被氧化时，即发生酸性之二氧化碳；当肌肉运动时，葡萄糖即分解乳酸，含有硫磷之蛋白质于氧化时，亦能发生少量之硫酸与磷酸。此等酸性物质之产生既能连续而来，故欲维持血液中碱性反应，至为困难，所幸血液中之钠离子，具有碱性反应，由其调节作用，足以维持血液之碱度，此钠离子大半由于所食之盐而来。
（三）维持心脏之跳动。人体心脏之跳动，统辖于中枢神经，而由血液中之无机盐类调节之。通常人体汁液中至少含盐百分之零点六至零点九，方可维持心脏之正常活动。至血液之成分中，则恒含盐起因是分之六十至七十。
（四）维持肌肉之感应力。在人类肌肉中常含有相当分量之无机盐类，其作用乃在维持肌肉之正常反应。如缺少此项盐类，肌肉反应力即难敏活，而感动作乏力。 『1』
上述这段话，能够说明食盐对人类生理是如何重要。客观上讲，人类的生存，实际上一直仰依仗着食盐日复一日从不间断的补给。
其次，盐不仅与人类个体生命的关系紧密，而且还对古代先民初始形成群居聚落的生活形态、氏族集团及形成民族文化有重要影响。对此，任乃强先生在《说盐》中有所阐述：
人类有火，有石器，有食物之后，虽无追求食盐之意识，但在偶得咸水可饮，或岩盐可吮之处，必相与密集以依之。从而容易发展成为原始的群落，又从而形成为氏族集团及民族文化。苟非有如此，或其它类此具有吸引力之自然条件，人各散漫生活，漂流不聚，则不可能有突出先进之文化集团。是故，上古文化最先形成之地区，则必为自然产盐之地区，或给盐便利之地区。此语起码适用于石器时代以前之人类社会。 『2』
上面所引的这段话，说明远古时代人们的聚集，“盐的吸引作用”是其重要原因。在先祖们由一个个独自的个体走向群落、氏族集团的发展过程中，盐起到了不可替代的粘合作用，进而对形成民族文化起到了极大的推动作用。华夏文明之所以起源于黄河流域和长江流域，这绝不是偶然的，古代文献和现代考古地质学的研究成果告诉我们，盐资源从古至今在黄河流域、长江流域都有非常广泛的分布，而这，正是这两个流域能成为华夏文明源头的重要基础条件。
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曾庆伟 主编
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《荆楚味道》
曾庆伟 著
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作 家
曾庆伟：作家、文化学者，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等著述多部。
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