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目 录

1、什么是出缸温度

2、合适的面团温度

3、调节面团温度

4、配方用水的温度计算方法

5、在不同水温下面包发生的变化

1

什么是出缸温度

出缸温度是面团刚刚揉面后的温度，将温度计插入面团中心进行测量。而影响出缸温度的因素之一就是 液体温度。

在日常操作中，我们常常用调节水温的方式，调节面图出缸温度。

出缸温度很重要，它与负责发酵面包的酵母有关。

酵母适宜活动的温度是28 ~ 35℃。据说从45℃左右开始活动变得迟钝，60℃以上就会死亡。

如果出缸温度太低，酵母的活性就会减慢，发酵就不会按照配方进行。反之，如果温度过高，则可能导致发酵过度。

通过注意出缸温度，可以稳定发酵和面团状态。

当所用材料保持一致时，影响工作时间和完成度的就是出缸温度。

2

合适的面团温度

许多人会说，面团出缸温度时常波动有什么关系？温度低了，基础发酵时间长一些就好；

相反地，温度高了，缩短基础发酵时间不就可以了吗？

可面团温度的影响不只是作用于发酵那么简单。

1、发酵影响

酵母发酵受温度的影响，常规面团温度一般控制在 26~28℃，如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品的质量。

例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，影响面包的口感。

2、性质影响

面团搅拌时温度太高，酵母会提前加速发酵作用，影响面筋的扩展，且容易被打断。

据面团搅拌仪测试结果， 面团温度每上升5%时，会造成吸水率3%的增减。

面团温度越高，蛋白质变性越大，面筋的品质有所下降，抗拉升力降低，同时亲水性更加衰退；同时，温度过高，淀粉糊化与砂糖融化导致面团黏度增加，影响面团的整体性质。

3、工艺影响

面团温度高，发酵急速，酵母老化快，不仅容易产生大气泡，还加快了面团发酵，面团没有充分的时间熟成分解面粉。温度过高，还导致面筋的保水性变差，导致组织粗糙、口感干松。

春夏秋冬的气温不一样，每一次都揉和出温度完全一致的面团，几乎是不可能的事情，但我们可以将 温度控制在±2℃以内，这样发酵的偏差就能被控制在10~15分钟以内。

面团的适宜温度根据面包的种类而不同

软欧：26°-28°

吐司：26-28°

甜面包26°-28°

丹麦可颂：26°

欧式面包：22°-24°

普通面团…26-28℃

3

调节面团温度

1、想提高面团温度时(冬季等工作环境温度较低时)

①加热至室温再揉搓

②把材料(粉类)恢复至室温

③如果是机器，需要加热搅拌缸

2、想降低面团温度时 (夏季等工作环境温度较高时)

①冷却至室温再揉搓

②冷却材料（粉末）

③如果是机器，冷却搅拌缸

（打开盖子揉捏，以防止搅拌碗中热量积聚）

*需要注意的是，有的人喜欢把大量冰块倒入面粉中，想借由混拌的力道让冰块慢慢融化。这是非常危险的操作，因为大量冰块短时内无法融化，很容易将粘附上的酵母冻伤，且冰块太多影响了面团的吸水状态，影响搅拌进程。

所以，我们尽量使用 冰渣泡水，或者将冰块放入水中待其融化成冰水后使用，或者过滤掉冰块；极端高温情况或者使用容易融化的冰沙。

3、当面团温度低于合适温度时

让它在30°C左右的温暖地方发酵，比食谱上规定的时间长一点。

4、当面团温度高于合适的温度时

28℃左右的低温进行第一次发酵，比配方时间提前完成。

降低面团温度

1、将做好的面团压扁，用保鲜膜或塑料袋包好。放入 冰箱冷藏约1-2分钟，然后取出重新擀面，使面团温度均匀。

2、面缸控温。立式的搅拌缸，有的厂家会有大型的冰袋套配备选购，如果没有，比较简易的方式是缸底放置一盆冰水进行降温。

3、调整投料次序。

①后放酵母

为了防止酵母在摩擦生热中提前发酵产热，可以在面团搅拌均匀稍微出筋后，再加入酵母混匀继续搅拌。注意， 酵母液要在黄油之前放，否则酵母液不易被面团吸收。

②后盐法

如果搅拌开始就加入盐，会增加面团50%~100%的搅拌时间。 盐具有紧实面筋的作用，在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附搅拌缸壁时，加入盐，最后再搅拌4~5分钟即可，缩短搅拌的时间，也起到适当控制面团温度的作用。

4

配方用水的温度计算方法

制作面包时，需要注意的有温度、时间和重量。在这之中，面团温度特别需要注意。如果面团比预想的温度高，我们可有如下的办法调整：

①使用冰

②使用冷却水

③设置搅拌缸的冷却装置。

在这里为大家说明冷却水和温水的使用方法配方用水的温度和面粉温度的平均值是面团温度，在这里以a式导人。但是在室温和面团温度差距很大或者搅拌量比较小，室温对搅拌影响较大的情况下，在a式中加入室温来计算(b式)。

实际上，这三个主因以外， 影响面团温度的还有外部带来的其他能量会产生的摩擦热以及面粉吸水产生的水合热。

我们将搅拌机中混合上升的摩擦热的温度称为Tm，将a式b式补充修正为a'式b'式，实际上水合热已经包含在Tm中。

这个补充值，中种的话大概在2.5~4.0℃(当然是室温低的冬天为 2.5℃，夏天为4.0℃左右)，主面团搅拌时会在7~12℃，所以有时配方用水的温度会在零下。

举个例子：

比如，希望出面温度在 27℃，室温25℃、粉温 23℃、预计搅拌面团上升的温度为9℃时，

Tm=3x (27-9)-23-25=6

也就是说用6℃的水搅拌比较好。另外，中种法主面团的水温计算公式如下：

Tw=4x(Td-Tm)-Tf-Tr-Ts(Ts为中种终点温度)

▲图源：竹谷光司《面包学》

夏天使用冰块的配方用水计算方法：

▲图源： 竹谷光司《面包学》

5

在不同水温下面包发生的变化

高温揉好的面包面团按照食谱烤会怎样？

水温28℃是适宜温度，34℃高于适宜温度。

实验组A：水温28℃

实验组B：水温34℃

除水温以外，其他实验条件一致（材料、室温、发酵温度、发酵时间、操作步骤一致）

搅拌结束：

①B面团质感比A的柔软。

②取出部分面团时，可以感受到A面团绷紧而 B面团松弛。

一次发酵后的面团：

A 的体积增加了一倍，B 的体积膨胀到原来的三倍。

烘烤后：

①A膨胀良好，但B在烤箱中没有膨胀。

②A烤出来颜色比B深。

面包横截面：

①A质地很好。

②B质地较粗，有过度发酵的特点。

再一次烘烤时：

即使在相同温度下再次烘烤，着色也有相当大的差异。

①A面团口感湿润可口。

②B面团有点干，有很浓的酵母味。

总结：

在控制变量的情况下，不同的水温会对面包成品有很大影响。

面包还藏着许多奥秘，细微之处有乾坤！

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作者介绍 ：Wilson

世界面包冠军周斌的首徒

曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树

互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人

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