近日，法国出口的生乳酪中被检出含有耶尔森菌，这一消息引发了广泛的关注和讨论。耶尔森菌作为一种常见的食源性致病菌，对人类健康构成了潜在威胁。那么，耶尔森菌究竟是什么？导致生乳酪中出现耶尔森菌的原因又有哪些？如何有效控制微生物污染？
一、耶尔森菌
耶尔森菌（Yersinia）属于肠杆菌科，是一类革兰阴性小杆菌。这类细菌包括多个菌种，其中鼠疫耶氏菌、小肠结肠炎耶氏菌与假结核耶氏菌等对人类具有致病性。耶尔森菌的菌体形态通常为卵圆形短小杆菌，两端钝圆，直径约为0.50.8μm，长度约为13μm。它们无芽孢，不形成荚膜，但在某些条件下（如37℃生长或来自体内样品的细胞）的耶尔森氏菌能产生包被。
生物学特性
- 生长条件：耶尔森菌的生长温度范围较广，通常在25~30℃时生长最佳，但某些菌种在更低或更高的温度下也能生长。它们既具有呼吸型代谢又具有发酵型代谢，是兼性厌氧菌。
- 生化反应：耶尔森菌的氧化酶阴性，接触酶阳性。除了个别的生物变型外，它们都能还原硝酸盐成亚硝酸盐。发酵葡萄糖和其他碳水化合物产酸，但不产气或产少量的气。
二、生乳酪中耶尔森菌的污染原因
生乳酪中耶尔森菌的污染是一个复杂的过程，涉及多个环节和因素。以下是对生乳酪中耶尔森菌污染原因的详细分析：
1、原料乳污染
奶牛体内携带：耶尔森菌可能存在于奶牛的乳腺、乳头及乳房周围的皮肤上。在挤奶过程中，如果奶牛没有得到适当的清洁和消毒，这些微生物就有可能进入生乳中，成为潜在的污染源。
抗生素及兽药残留：奶牛在治疗过程中使用的抗生素和兽药可能残留在乳汁中。虽然这些残留物本身不属于微生物，但它们可能改变乳汁中的微生物群落结构，为耶尔森菌等致病菌的繁殖提供有利条件。
挤奶环境不洁：挤奶过程中使用的设备（如挤乳机、奶桶等）以及周围环境（如草垫、空气等）都可能成为微生物的污染源。如果挤奶环境没有得到彻底的清洁和消毒，耶尔森菌等致病菌就有可能在这些设备上滋生，并通过接触传播到生乳中。
2、生产过程污染
设备管道污染：乳酪生产过程中所接触的设备、器具等，如果消毒不彻底，很容易在接触过程中造成产品的二次污染。耶尔森菌等致病菌可能在这些设备上存活并繁殖，进而污染生乳酪。
生产人员污染：生产人员是微生物很好的载体。如果生产人员没有遵守个人卫生规范，如未穿戴整洁的工作衣帽和手套、未对双手进行彻底消毒等，就可能将耶尔森菌等微生物带入加工过程，造成交叉污染。
包装材料污染：包装材料也可能携带微生物。如果包装材料没有得到彻底的清洁和消毒，或者在包装过程中与受污染的物体接触，就可能将耶尔森菌等致病菌带入生乳酪中。
3、储存与运输污染
温度与湿度控制不当：耶尔森菌是一种嗜冷细菌，能在0°C至45°C的温度范围内生存。如果生乳酪在储存和运输过程中温度控制不当，如温度过高或过低，都可能为耶尔森菌等致病菌的繁殖提供有利条件。同时，湿度过高也可能促进微生物的生长。
空气流通不良：密封性不好的包装或存放位置不当都可能导致空气流通不良，从而增加生乳酪腐败的风险。耶尔森菌等致病菌在缺氧或低氧环境下可能更容易繁殖。
4、其他因素
原料乳质量不稳定：原料乳的质量对生乳酪的微生物污染水平有直接影响。如果原料乳中微生物数量过多或种类复杂，就可能增加生乳酪被耶尔森菌等致病菌污染的风险。
生产工艺缺陷：乳酪生产工艺中的某些缺陷也可能导致微生物污染。例如，发酵时间不足、杀菌不彻底等都可能使耶尔森菌等致病菌在生乳酪中存活并繁殖。
三、有效消毒杀菌措施
乳酪生产中微生物污染的消毒杀菌策略是确保产品质量和消费者健康的重要环节。以下是一些关键的消毒杀菌策略：
1、原料乳的消毒处理
杀菌处理：原料乳在加工前需进行杀菌处理，通常使用巴氏杀菌法或超高温瞬时杀菌法。这些方法能有效杀灭原料乳中的绝大部分微生物。
原料筛选：选择优质、健康的奶牛作为原料乳的来源，并对奶牛进行定期的健康检查，确保原料乳不受致病菌污染。
2、生产设备的清洁与消毒
定期清洁：生产设备在使用前后应进行彻底的清洁，去除设备表面的污垢和残留物，防止微生物滋生。
消毒处理：使用食品级消毒剂（奥克泰士）对生产设备进行喷洒或擦拭消毒，确保设备表面无微生物残留。
设备维护：定期检查和维护生产设备，确保其正常运转和清洁度，减少微生物污染的风险。
3、生产环境的消毒与管理
空气消毒：采用紫外线消毒、臭氧消毒等方法对车间空气进行消毒处理，减少空气中的微生物含量。
环境清洁：保持生产车间的清洁、干燥和通风，定期对环境进行监测和消毒，防止微生物污染。
人员卫生：生产人员应遵守个人卫生规范，穿戴整洁的工作服、帽子、口罩及手套，并定期进行手部消毒。同时，限制非必要人员的进出，以减少微生物的带入。
4、生产过程的控制
温度控制：在乳酪生产过程中，严格控制各个环节的温度，如加热、冷却、发酵等，以抑制微生物的生长和繁殖。
无菌操作：在关键生产环节，如灌装、包装等，采取无菌操作技术，确保产品不受外界微生物的污染。
5、成品的微生物检测与监控
微生物检测：定期对成品进行微生物检测，包括霉菌、芽孢、细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等指标的检测，确保产品符合相关标准和法规要求。
建立预警机制：根据微生物检测结果，建立预警机制，及时发现并处理潜在的微生物污染问题。
追溯管理：完善产品追溯体系，确保从原料到成品的每一个环节都可追溯，以便在出现问题时能够及时召回和处理。
*注：我们提供技术服务支持
①根据客户需求，指导和协助客户建立和完善生产系统微生物风险的防范体系，包括采样计划、预防性消毒程序等工作。
②指导和协助客户对实际生产过程中微生物污染进行分析排查。
③对各类微生物污染问题提供针对性解决方案，指导和协助客户执行方案直至解决微生物污染问题，提供闭合链条式服务。
④提供后续管控方案，防范微生物污染的再次发生。返回搜狐，查看更多
责任编辑：