据《长武县志》记载，1989年前后，长武县城加工烧鸡的小摊加起来大约有40多户，以当时独具风格的集中售卖形式，曾带动了一方经济。长武烧鸡鸡形完整、匀称、饱满，皮色新鲜，颜色酱红，油光亮泽，肉嫩离骨，酥烂无渣，醇香可口，成为那个年代人们犒劳自己、走亲访友的必选美食之一。
最早的长武赵氏烧鸡流传在长武南塬一代,至今已有百年历史。相传1919年，赵家第十二代子孙赵喜合因为家贫出外谋生，在经过现在的甘肃省环县曲子镇时，由于身上带的干粮早已经吃完，活也没有找到，没料到饿晕在了街头上。当他悠悠转醒时，一股肉香味飘了过来，也许是太饿了，他想寻着香气往前追逐，一不小心被绊倒在地，失去了知觉。等他再次醒来时，躺在一家烧鸡店里，店主见他醒了，便端上了一碗鸡汤来到他面前，双方一番交谈之后，赵喜合便留在了店里帮忙，这一帮就是三年。这三年，为回报店主的救命之恩，赵喜合最苦最累的活总是抢着干，店主也是格外喜欢他敦厚老实、勤劳肯干。此时的烧鸡店生意越来越好，名扬方圆几十里。有一天晚上，店主将赵喜合叫到身边，告诉他自己身体一天不如一天，儿子又不成器，想把这烧鸡的手艺传给赵喜合。赵喜合最初是拒绝的，因为他知道学习人家传家手艺是不地道的行为。可几年的相处，店主早已把他当自己的儿子看待，店主也不想这烧鸡的手艺失传，在一番说服下，赵喜合便跟着店主学起了烧鸡的制作。后来，赵喜合回到长武南塬，因他的烧鸡制作技艺以及风味，生意火爆，前来品尝和购买的食客络绎不绝。之后，赵家几代人一直都做烧鸡，深受长武人的喜爱。
长武赵氏烧鸡的制作技艺如下：
选料和屠宰：选用饲养期8周龄以上，体重为1.5～2公斤的健康仔鸡，喂水停食16～24小时，采用颈部宰杀法，一刀切断三管，再用64℃左右的热水浸烫2～3分钟，煺尽鸡毛，腹下小开膛，掏尽内脏、嗉囊和三管，用流水反复冲洗，使鸡身内外干净洁白。
腌制：将鸡沥干水分后，用细盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁，肌肉丰厚处多擦一些，盐量是鸡重的2%左右，根据气温和鸡只大小，在常温下腌3～4小时，或在4～6℃的冷库中腌制10～12小时，然后用清水洗净。
造型：压平胸脯，把两腿脚向内侧折转后从腹下刀口处交叉插入体腔内，右翅膀则从宰杀刀口向前插入并穿出口腔，然后往后牵拉头颈，把翅尖反转，而将左翅膀反别在鸡背后，使造型略呈两端钝圆的椭圆球体。
涮烫挂色：把按5∶1（水与糖或蜜之比）标准配制的饴糖或蜂蜜水溶液放在锅中加热至沸，将经过造型的鸡只用挂钩钩起浸没其中涮烫一二分钟左右，至表皮微黄紧绷时取出，然后晾干表皮水分。
油炸：将植物油在锅中加热到150～160℃，再把经涮烫挂色的鸡只放入翻炸半分钟左右，待鸡身表层呈柿黄色时即迅速捞出，依次摆入大盘内凉透。
煮制：把按配方称取的各种香辛料破碎，用纱布包扎后放在锅底，将炸好的鸡按大小老嫩顺序一层层平放入锅中，倒入卤汤，再盖上特制的竹箅，压以重物，使卤汤浸没全部鸡身。用旺火烧至卤汤冒小气泡，水温达95℃后，再用文火徐徐焖煮，温度保持在90℃左右。经1～1.5小时即可熟透。
捞鸡出锅：撇去汤面上的浮油和污物，取出压物和竹箅，用专用鸡叉和笊篱，小心、轻稳地将鸡捞出，冷却后即为成品。
如今，赵氏烧鸡的手艺已经传到赵家第十六代子孙赵延平这一代，他将烧鸡的手艺从长武南塬带到县城，已拥有两家分店，店里的顾客络绎不绝，每当逢年过节时更是供不应求，烧鸡也成为长武人过红白喜事必备菜肴。 长武赵氏烧鸡的制作工艺属典型的非物质文化遗产，已被长武县确定为长武县第五批非物质文化遗产。
来源：方志长武返回搜狐，查看更多