Hey，朋友，今天咱们来聊聊做炖肉时那个让你纠结的“白沫”！很多人煮肉时升起的那层白沫，真的是让人捉摸不透：它是肉里的精华，还是不应留存的杂质呢？
焯水的目的
在开始之前，咱们得明白焯水的两个主要目的：第一，是为了让食材提前熟一点，缩短后面的烹饪时间；第二，去掉食材表面的杂质。特别是大块肉，在下锅之前，焯水可是非常重要的。
白沫的成因
那么，漂浮的白沫到底是什么呢？其实，大块的肉类通过清水很难彻底洗干净，所以我们用热水焯一下，利用热胀冷缩的原理，把那些残余的血水和杂质煮出来。最开始，白沫是白色的，浮上来后很快会变成褐色。
当然，里面也可能有少量的蛋白质和维生素。但总的来说，白沫中大部分都是要尽量避免的杂质哦。
是否需要撇去白沫
那么，焯水时我们要不要把这些白沫撇掉呢？绝对要！这浮起来的脏东西，是依附在小气泡上的。当这些泡泡破裂后，脏东西会沉下去，而小的杂质则会悬浮在水中，再次粘附回肉块上，导致清洗时很难去除。而且，这些白沫还有一些腥味所以，撇掉它们是非常必要的。
焯水的技巧
接下来，我们来说说焯水的一些技巧！
- 蔬菜和小块肉：可以直接用开水焯，这样能快速烫熟。
- 大块肉类：一定要冷水下锅。如果用开水，肉的外层会先受热膨胀，导致内部杂质反而不容易煮出来哦！记得哦，大块肉一定要用冷水！
那么，当我们直接炖肉时，可能会遇到两次白沫：
- 第一次白沫：刚刚煮开的时候，肉里的杂质被煮出，颜色渐渐变成黄褐色。这时候一定要撇掉，别让它沉底影响汤的营养。
- 第二次白沫：等撇掉第一次的浮沫后，大约煮一会儿，会看到表面又出现细小的白色浮沫。这时候就不要撇掉了，因为它是水溶性蛋白质、维生素及小脂肪颗粒，正是汤里的营养所在，撇掉就太浪费了！
总的来说，焯水时的白沫大部分是杂质，要及时撇掉；而炖肉时遇到的第二次浮沫则是营养，千万别让它溜走哦！
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