在现代农业和食品安全领域,肉鸭的屠宰加工工艺是保证鸭肉质量和卫生的重要环节。本文将全面解析肉鸭屠宰加工的每一个步骤,从挂鸭、致昏、放血到最终的包装,带你深入了解这一复杂而精准的过程。
一、吊挂:开启屠宰之旅
肉鸭屠宰的第一步是吊挂。操作人员需先将毛鸭从运输车上卸下,然后小心翼翼地将鸭子从笼中提起,双手握住鸭的跗关节,将其倒挂在专用的鸭挂上。这一步骤是整个屠宰流程的起点,确保后续操作顺利进行。
二、致昏:针对鸭子的麻醉
致昏是屠宰工艺中一个重要的环节,可以有效减轻鸭子的痛苦和紧张。目前广泛采用的电麻法,通过电流刺激使鸭子昏迷。一般情况下,电压设置在36-110伏。为了实现这一过程,我们会使用专门设计的电击晕池,池底通电的湿水环境确保鸭子能够快速进入昏迷状态。
三、放血:确保肉质鲜美
而后,进入放血阶段,通常采用的是口腔放血的方法。工作人员使用消毒合格的细长屠宰刀,深入鸭子的口腔,割断上颌静脉,随后将鸭头向下倾斜以便血液排出。放血过程一般控制在5分钟内,以确保鸭子的血液排放尽可能彻底。这一环节是保证肉鸭后续处理质量的关键。
四、烫毛:去除羽毛的第一步
在成功放血后,鸭子将进入烫毛阶段。首先是预烫池,水温预设为50-60°C,强力喷淋将鸭子带入浸烫池,水温需精确控制在62°C,以保证最佳的脱毛效果。整个浸烫过程通常维持在2-5分钟之间。
五、脱羽:机械化的力量
在规模化屠宰场中,脱毛往往通过机械脱羽完成,通常这一机械的效率可达到80%-85%。这一技术的引入,极大地提升了生产效率,并确保鸭子体表大部分毛发的顺利去除。
六、三次浸腊:更彻底的脱毛
机械脱毛后,虽然大部分羽毛已经去除,但还有少量小毛残留。为此我们引入食用腊进行三次浸腊,进一步提升鸭肉的外观。鸭子浸腊时,要确保鼻孔被木棍堵住,避免腊液进入。浸腊槽温度控制在75°C,经过快速冷却,形成一层腊壳,便于后续手工剥去,达至洁净的脱毛标准。
七、拔鸭舌:细节决定成败
浸腊后,随后要进行拔舌的操作。这一步骤需要使用经过消毒的尖嘴钳,将舌头夹住并向外拔出。拔下来的舌头需妥善存放,确保后期加工的质量。
八、拔小毛:精细化操作
虽然经过多次处理,鸭体上的毛已经明显减少,但依旧会有细小毛发残留。因此,需要人工用镊子在水槽中仔细拔除,水的帮助让小毛立起来,便于操作。这个环节必须小心谨慎,避免造成鸭体的损伤,以保证其品质。
九、验毛:严格把关
完成拔小毛后,鸭子会送至专门的验毛工进行质量检验,确保所有小毛都被彻底拔净。通过验毛后,鸭子再进入后续的处理流程。
十、掏膛:内部结构的清理
掏膛是屠宰工艺中不可或缺的一步,工作人员用消毒刀具沿着鸭下腹中线切开,依次取出内脏,包括肝、心、胗等。所有内脏需分类存放,并在每30分钟内进行刀具消毒,以降低污染风险。
十一、切爪:加工细节的进一步优化
接下来的步骤便是切爪,操作人员需用消毒刀具在鸭腿关节处进行切割,将鸭爪分别放入专用容器中,以备日后加工。
十二、内外清洗工作:确保鸭体卫生
在完成切爪后,鸭体仍需经过内外部清洗,通过清水冲洗,保证体表及腔内的清洁无污物。清洗后的鸭体随后进入预冷消毒池,为了提高卫生标准,水温应控制在2°C左右,确保有效消毒。
十三、预冷:刚宰后的肉鸭处理
预冷是屠宰工艺的最后一道工序。预冷池内水温不应超过4°C,添加次氯酸钠以维持消毒效果。此过程中,冷却后的鸭子内部温度需保持在10°C以下,以减少细菌感染风险,通常总共需保持在预冷状态40分钟。
十四、分割:成品的初步处理
屠宰后的分割阶段,主要分为胴体分割和副产品加工。鸭胴体的主要部分会被分割成头、脖、翅、爪等多种部位,而副产品则包括肝、心、肠等内脏的加工。每一部分需进行称重、包装,以确保符合市场需求。
十五、包装与冷藏:走向市场的最后一环
在完成称重、分级、包装及冷藏后,鸭肉产品便可出厂。为了保证鸭肉的安全和质量,整个生产过程必须严格遵守卫生标准,并由训练有素的工作人员进行操作,确保每一环节都精益求精。
最后,肉鸭屠宰的每一步都十分严格,整个工艺不仅关乎肉质美味,也与公众健康密切相关。在追求高质量肉制品的背后,技术、工艺与人力的合作缺一不可。在未来的发展中,更加先进的技术与严谨的工艺将继续推动肉鸭行业的进步,满足消费者对食品安全与质量的更高要求。返回搜狐,查看更多