在粤菜的世界里，鲍汁被视为灵魂调味品之一，许多厨友在后台纷纷留言，渴望获取这款酱汁的秘密配方。作为一名经验丰富的粤菜大厨，今天我将向大家分享自制鲍汁的详细配方及制作流程，帮助广大厨友在家也能享受到正宗的粤菜风味。这不仅是烹饪的乐趣，更是一种文化的传承。
鲍汁的关键：材料与比例
制作鲍汁的原材料是关键，以下是经典配比：
- 老鸡：38斤
- 筒子骨：10斤
- 排骨：8斤
- 猪手：5斤
- 五花肉：5斤
- 鸡爪：4斤
- 火腿：4斤
- 猪皮：3斤
- 瑶柱：0.5斤
- 清水：20斤
如此丰富的材料组合，不仅赋予鲍汁浓郁的鲜香味，还能增添一种复杂的层次感。这就是粤菜的独特魅力，讲究“鲜”、“香”、“浓”。
制作鲍汁的步骤
让我们开始进入制作的环节，按照以下步骤，就能完成这一美味的鲍汁：
- 准备食材：将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮和筒子骨先进行飞水处理，然后将这些材料放入大盆中，加入约20斤的清水。
- 蒸制原料：利用蒸箱将原料蒸约2小时，待肉类软烂后，将其捞出并用锅铲捣碎，原汤进行留用。
- 烤制火腿和瑶柱：将火腿切成小块并进行飞水，瑶柱同样放入葱姜和清水蒸透，接下来将这两种原料摆放在托盘上，放入200℃的烤箱烤至金黄焦香，取出备用。
- 煎香肉类：在平底锅内放少许底油，加入蒸好的原料煎至上色、出香，随后将其倒入大桶内，添入蒸肉的原汤，大火烧开。
- 加入调味品：放入先前烤香的火腿零食与瑶柱，保持大火熬制约1小时，待熬成净汤约15斤。
- 调味与浓缩：将净汤滗入大盆中，然后加入老抽、蚝油、味粉、鸡汁、冰糖等调味品调好口味，搅拌均匀后，再继续熬10分钟，使其更为浓稠。
- 二次提取：锅底残留的材料也不可浪费，控干水分后再入锅煎一次，然后加水熬制成“二手鲍汁”，供烹调时使用。
这么美味的鲍汁自然要妥善保存，保证它的风味不仅可以短期使用，更可以长期享受！
- 防止分层：熬好的鲍汁忌静置放凉，否则会出现油脂与底层浓汤分离的现象。正确的方式是将盛器放在冰块上，边搅拌边降温，使鲍汁均匀凝固。
- 冷藏与冷冻：凝固后装入保鲜盒，放入冷库中，定型后切块用保鲜膜包好，再次冻入冷库。依据这种方式储存，鲍汁可长达半年之久。
在制作过程中，大神们可能会有些问题，以下是一些常见问答：
- 猪皮蒸煮后会融化吗？：不会的，猪皮经过2小时的蒸制并不至于融化，可以放心使用。
- 如何确保鸡汤浓郁？：确保火候和熬制时间充足更能让汤底去腥增鲜，火腿与瑶柱的搭配也极其重要。
除了传统的鲍汁配方，市面上还有许多变体，以下是一种进阶的鲍汁制作方式：
- 原料：
- 清水：50千克
- 蹄膀：10千克
- 老母鸡：7500克
- 里脊肉：2500克
- 龙骨：5千克
- 金华火腿：1500克
- 泡软的小干鲍鱼：500克
- 肉皮：1500克
- 鸡爪：5千克
- 虾米：1000克
- 瑶柱：1250克
- 色拉油：5千克
对于追求美食的你，掌握鲍汁的制作无疑是一项必不可少的技能。以上配方与技巧希望能帮助到每一位热爱粤菜的朋友。如果你们有其他好的鲍汁配方，欢迎在文末留言区与大家分享！让我们一起交流，共同进步，共享美食的快乐！返回搜狐，查看更多