江青和

　　西湖十景，天下闻名。到杭州旅游，不仅可以驱车、泛舟欣赏闻名遐迩的西湖十景，而且还可以带着余兴到天香楼菜馆，品尝色、香、味、形俱全的“西湖十景”全席宴。早在上世纪50年代，有一次周恩来总理在西湖“楼外楼”宴请外宾，曾对厨师说过，“西湖十景”应该搬上餐桌，把游览天堂胜景的美感，与品尝西湖名菜佳肴的情趣结合起来，使中外游客在天堂留下更加深刻的印象，这是一件发扬中华民族传统文化的大好事。当年，杭州饮食业曾遵照周总理嘱咐，组织名厨潜心研制。但是，由于种种原因，“西湖十景”全席宴始终未能问世。1985年杭州市烹饪协会成立，第一件事就是研制“西湖十景”，完成周总理遗愿。经过一年多的努力，“西湖十景”终于在“天香楼”菜馆诞生。新研制成的“西湖十景”全席宴，构思新颖，意境清新，从冷盘开始，一盘一个景，一景一个样，让人目不暇接，美不胜收。“苏堤春晓”，菜中象征春晓的10只春鸟，是拿10只鹌鹑用杭州传统的叫化鸡制法做成，用绍兴老酒裹荷叶青泥煨熟。10只飞鸟围绕着用鹿蹄筋摆成的苏堤叫春，不仅造型新颖，而且香酥有味；“曲院风荷”，借鉴广东名菜茅台鸡的制法，以鱼翅用茅台酒焖烧，做成一片片散发着酒曲幽香的荷叶；“断桥残雪”，避开一断一残不吉利的写实表现，以蛋清菜汁蒸芙蓉铺底，摆上用蛋糕刻的古桥，火腿切片铺成的堤岸……“西湖十景”席中既有美食的享受，又有诗意气氛的配合。“雷峰夕照”就采用了“雷峰塔倒，白娘娘脱逃”的民间传说，使其情趣迭生。上席时，忽然，餐厅灯光全灭，只见一服务员手托着燃着三股青蓝色火光映着用爆鳝段搭成的雷峰塔，飘然而至，向众人道：“这是小青为白蛇娘娘报仇的三昧真火，传说她就是用三昧真火把雷峰塔吹倒的。”当客人吃倒“雷峰塔”，消灭了法海藏身的以蟹黄蛋卷制作的螃蟹后，突然，餐厅灯光复明，服务员答谢道：“雷峰塔倒，白蛇娘娘得救，这里有在座诸位的功劳，谢谢了。”大家这才如梦初醒，恰似游历了神话幻境。“十景”宴中的甜点心，汇集人间珍品，使全席达到高潮。“柳浪闻莺”中的黄莺，“平湖秋月”中的白兔，都用面食做成，形象逼真，奶香味美，令人一饱口福。而“南屏晚钟”，人手一客装在南瓜形瓷具里的冰糖燕窝，美味真品，使“西湖十景”更令人难忘。“西湖十景”不仅显示了美的艺术造型，而且还融入了厨师的刀功、雕技、装盘等技艺，炸炒溜爆煨诸般烹饪技巧。同时，全席还做到了冷盘热炒搭配有序，真正做到了色、香、味、形四者皆佳。āā?η躣郥�s趤蟧�猪标Z��??��?裦?躇臧?