都市报记者 黄凯泓 实习生 梁惠慧
“南宁的传统小吃虽然现在满大街都找得到，但味道却大不如前了，原来久负盛名的老字号难觅踪影，而号称正宗的风味小吃其实不太正宗了。”本报《老友面待客，炒田螺迎宾》一文见报后，一些读者打来电话如是说。记者就此采访了烹饪大师们，这些饮食界的泰斗无不担忧地表示：一些南宁传统风味小吃的烹饪工艺正在失传。
正宗风味不正宗
家住南国街的黄伦是土生土长的南宁人，他说他一直很爱吃南宁的酸口野，特别是以前当阳街上原民族影城旁边的那几家老牌酸口野店，透明的大缸里装着萝卜、木瓜、杨桃、沙梨等各种用醋腌制而成的瓜果蔬菜，还有切成丝状的酸口野，酸甜可口，蘸上红色的辣椒水，真是越吃越上瘾。而现在街上的酸口野，也不知道是用什么东西腌的，吃一口就叫人酸得掉牙，有的还很呛，吃完了喉咙很难受，不停地咳嗽，让人不敢再吃第二次。
贵州商人陈先生趁国庆期间自驾车来到南宁旅游，他听朋友说老友面很好吃，是南宁的特色小吃，于是特地品尝了一回，但吃过之后觉得味道一般，“面里好像就是加了点酸笋，并没有很特别的。”
传统做法难传统
“南宁以前一些很出名的小吃，在工艺和做法上却失传了，没有以前那么地道了。”
对此，中国烹饪大师、广西烹饪餐饮行业协会副会长何逸奎这样认为。何逸奎说，所谓失传，是指现在的小吃没有按以前的传统工艺来做，味道不正宗，一些该放的配料没放，一些不该放的东西倒放进去了。
一些风味小吃不再是传统手工艺制作，比如粉虫，以前是纯手工制作，用筛子搓出一条条来，粉虫不仅有花纹，而且有韧性，吃起来口感很好，拿来炒或包生菜，南宁人非常爱吃，现在则是有机器大批制作生产，吃起来口感稍远了。而马蹄糕、马打滚等一些民间传统小吃，经过改良后味道已没有以前那么纯正了。
用品牌打造南宁小吃
对于一些传统小吃失传的现象，中国烹饪大师、高级烹调技师王堂豪分析道，主要原因是这些小吃的制作工艺比较复杂，手工制作的成本比较高，花费大，不利于大量生产，或者是没有那么好的手艺，而有能力的大饭店由于小吃的利润比较小不经营，还有一个原因是小吃的经营地点不集中，比较分散，不成规模，或者是经营不规范，卫生条件没有保障。
“其实南宁今天的老友面和老友粉也是小有名气，但是没有做成一种品牌，在经营上没有形成规模。”王堂豪大师认为，要想打出南宁小吃的品牌，应由政府和烹饪协会牵头，评判技术、发证，做成品牌小吃，集中经营，规范管理，并形成技术上和卫生上的监督，通过连锁加盟店的形式或建专门的小吃街，如恢复以前已经成名的民间传统小吃的老旺角，或在步行街建一条小吃街，让传统的南宁小吃真正发扬光大。
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