本报讯（记者赵辉）省卫生监督所最近公布了对其直管单位食品卫生专项检查情况的通报。其中食品卫生管理中的5个关键环节所存在的问题，将直接影响着食品卫生安全，不容忽视。
管理和培训缺位
《食品卫生法》第二十六条明确规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。但在检查中发现，有部分单位对从业人员健康管理的重要性缺乏足够的认识，以经费紧张、工作繁忙为由不按时组织人员进行体检，造成人员健康证过期，尤其是在新进人员和临时人员的健康管理方面存在较大漏洞。在今年的监督检查中，发现有15个单位存在新进人员未经过健康检查便上岗工作的问题，个别单位甚至所有从业人员都未能出示健康证明。部分单位重视职业技能，轻视食品卫生，未对从业人员进行卫生知识培训，造成一些员工卫生意识淡薄，卫生知识缺乏，不懂卫生法规和操作要求，甚至连基本的个人卫生要求都不清楚。
食品源头有隐患
为预防和控制食物中毒事故的发生，从源头上消除食品安全隐患，卫监部门对各单位原料采购索证情况和库房贮存管理情况反复进行监督检查。从检查结果来看，大部分单位建立和完善了采购索证验收和库房管理制度。但仍有部分单位在采购食品原料时未进行索证或索证不全，未进行检查或检查不细，造成不符合卫生要求的食品流入宾馆、饭店。其中在粮油、禽类和散装食品方面的问题较为突出。相当一部分单位都发现了超过保质期限、无标签、标签上未标明生产日期或保质期、进口食品无中文标识的食品及原料。特别是一些冷冻肉禽如冷冻鸡脯肉、鸡翅、鸡腿、冻虾等食品外包装箱和内包装袋上均未标注生产日期，只是写着－18℃以下保质期限一年。
凉菜工序过粗
凉菜是最容易受到污染的食品，发生食物中毒的概率较大，因此，对凉菜的加工条件和过程都有着比其他食品更为严格的要求。但在检查中发现部分单位凉菜间没有预进间，无二次更衣和洗手消毒设施，无留样冰箱。一些单位凉菜间无有效降温设施，专间温度高于25℃；出菜口不能闭合，长期出于开放状态；紫外线灯挂放位置不正确，不能充分地进行空气消毒；冰箱和操作台容量不够，造成加工好的凉菜在专间外摆放或保存；无酒精等消毒用品，砧板、刀具等未及时进行消毒处理；操作人员卫生意识和卫生知识欠缺，操作时不按要求佩戴口罩和一次性手套，蔬菜、水果未经清洗即进入凉菜间；个别单位无专用凉菜间加工制作凉菜等等，成为凉菜污染的重大隐患。
冰箱使用不规范
部分单位冰箱管理混乱，生食冰箱放置熟食，熟食冰箱内发现生食，荤素混放，部分冰箱内成品、本成品未加盖或保鲜膜重叠存放，个别原料带包装箱或泥土进入冰箱，部分单位冰箱未及时除霜，影响了冷藏效果。多数单位虽然定期进行了除霜，但没有建立除霜记录。
洗消设施不足
在检查的62个单位中有51个单位有独立的餐具洗消间，11个单位有相对独立的餐具洗消区域和专用洗消池，大部分单位冲、洗、消池有明显标记。约三分之一的单位使用洗碗机，但个别洗碗机水温达不到卫生要求；大部分单位使用电子消毒柜进行餐饮具的消毒，其中部分单位消毒柜容量不能满足一餐最大用量需求；一些单位仍使用化学消毒剂进行餐饮具消毒，个别单位使用的消毒剂无卫生许可批号或生产日期。个别单位厨师、服务员、洗碗工无明确区分，部分洗碗工工作期间不戴工作帽，不熟悉餐饮具洗消程序和卫生要求，无法保证餐具的洗消质量。部分单位餐饮具保洁柜容量不够，或者非密闭式，难以起到保洁作用，一些单位保洁柜内存放私人物品。
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