名厨进弄堂 教烧健康菜

　　昨天，在广东路414弄，杏花楼厨师徐璎俊让近百名家庭掌勺人一睹“健康菜”的出炉全程。

　　在沸水里放入5克盐、一丁点油，把浆好的虾仁放入一汆、再捞起放入极少的热油中一过，一道色、香、味俱全的水晶虾仁就此出炉，引得“学生们”争相品尝。厨师道破玄机：沸水中加盐，能让蛋白质凝固不流失；加少量油，能锁住维生素。“学生们”听着频频点头。

　　请来大厨进弄堂，现烧现教送健康———“金点子”来自上月的新建居委居民健康听证会。与会居民说得最多的是吃：“都知道什么菜有营养，就怕烧坏糟蹋了……”经与杏花楼联系，每月一次的弄堂营养烹饪课正式开出了。

　　上海第二医科大学的蔡美琴教授指出，吃得有营养，已成市民迫切的健康需求，但许多人求教无门，反而被一些广告和错误常识所误导。比如，一般人都认为动物油不宜多食，但对植物油却警惕不足。据估计，每个市民每天平均摄入50克左右植物油，可中国营养学会推荐的合适量仅为25克。蔡教授强调，市民应请教专业书籍和受过培训的厨师，适当改变烹饪方法和饮食习惯，甚至可以去医院营养科看看，请专家为自己度身定做一份营养食谱。

　　本报记者彭德倩